फ्रेंच फ्राइज़

मुक्त ज्ञानकोश विकिपीडिया से
यहाँ जाएँ: भ्रमण, खोज

फ्रेंच फ्राइज़ (अमेरिकी अंग्रेज़ी में, या चिप्स कभी-कभी बड़े अक्षरों में लिखा गया[1]), फ्राइज़,[2] या फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़ पूर्ण रूप से तले हुए आलू के पतले व लम्बे टुकड़े होते हैं।[3] अमेरिकी प्रायः तले हुए आलू के किसी भी लम्बे टुकड़े को 'फ्राइज़ कहते हैं, जबकि विश्व के अन्य भागों में, विशेषकर युनाइटेड किंगडम, ऑस्ट्रेलिया, आयरलैंड और न्यू जीलैंड में तले हुए आलूओं के पतले, लम्बे टुकड़े फ्राइज़ कहे जाते हैं जिससे कि उनमें और आलू के मोटे टुकड़ों से बने चिप्स में विभेद किया जा सके.[4] फ़्रांस में फ्रेंच फ्राइज़ को फ्राइट्स या पोमेज़ फ्राइट्स कहते हैं, यह एक ऐसा नाम है जिसका प्रयोग अनेक फ़्रांसिसी न बोलने वाले देशों में भी किया जाता है, अन्य भाषाओं में इनके नामों का अर्थ "फ्राइड पोटैटोज़" या "फ्रेंच पोटैटोज़" है।

शब्द की व्युत्पत्ति[संपादित करें]

ओवन बेक्ड फ्राइज़

1802 में व्हाइट हाउस में आयोजित एक रात्रिभोज में थॉमस जैफर्सन ने "पोटैटोज़ सर्व्ड इन फ्रेंच मैनर" को मेहमानों के समक्ष परोसा.[5][6][7] बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में "फ्रेंच फ्राइड" शब्दावली का प्रयोग "डीप फ्राइड" के लिए किया जाने लगा, इसका प्रयोग आलू के अतिरिक्त प्याज के छल्लों या चिकन के लिए भी किया जाता था।[8][9]

इस बात की संभावना बहुत कम है कि 'फ्रेंच फ्राइड' 'फ्रेंचिंग' की ओर उसी प्रकार संकेत करती है जैसे कि 'जुलियनिंग' और 'फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़' के पूर्व तक इस बात की कोई प्रमाणिकता भी नहीं थी; पूर्व में, फ्रेंचिंग का अर्थ मात्र गंडासे के मूठों से मांस को छांटकर कीमा बनाने के से लिए किया जाता था।[10]

पाककला में प्रवेश[संपादित करें]

बेल्जियम[संपादित करें]

बेल्जियम के पत्रकार जो जेरार्ड याद करते हुए कहते हैं कि 1680 में स्पैनिश नीदरलैंड्स के, "डिनैंट और लीजे के मध्य स्थित द म्यूस वैली " क्षेत्र में आलू तलकर खाए जाते थे।इस क्षेत्र के गरीब निवासियों में अभिकथित रूप से भोजन के साथ छोटी तली हुई मछलियों को खाने का रिवाज था, लेकिन जब नदी का पानी जम गया और वे मछली पकड़ पाने में असमर्थ हो गए, तब वे आलूओं को लम्बाई में काटकर और तेल में तलकर अपने भोजन के साथ खाने लगे."[11][12]

कई बेल्जियम वासियों[कौन?] का यह विश्वास है कि "फ्रेंच" शब्द तब चलन में आया जब विश्व युद्ध I के दौरान अमेरिकी सैनिक बेल्जियम आये और यहां के फ्राइज़ का स्वाद लिया।[कृपया उद्धरण जोड़ें] अनुमानतः वे लोग ही इसे "फ्रेंच" कहते थे, क्योंकि उस समय यही बेल्जियम सेना की आधिकारिक भाषा थी। इस समय फ्रेंच फ्राइज़ तेज़ी के साथ लोकप्रिय हो रहीं थीं।

"लेस फ्राइट्स" (फ़्रांसिसी) या "फ्रीटें" (पुर्तगाली) राष्ट्रीय स्तर के नाश्ते में शुमार हो गए और कई राष्ट्रीय व्यंजनों के मुख्य भाग बन गए।

ग्रेट ब्रिटेन[संपादित करें]

चिप्स[संपादित करें]

मछली और चिप्स.
इन्हें भी देखें: Fish and chips

ब्रिटेन सर्वप्रथम चिप्स स्पष्टतः 1860 में ओल्डहैम के टॉमीफील्ड मार्केट में तले गए थे।[कृपया उद्धरण जोड़ें] स्कॉटलैंड में, सबसे पहले चिप्स डुंडी में बेचे गए थे, "...1870 के दशक में, दैट ग्लोरी ऑफ ब्रिटिश गैस्ट्रोनॉमी - द चिप - सबसे पहले आप्रवासी बेल्जियम एडवर्ड डी गर्नियर द्वारा शहर के ग्रीन मार्केट में बेचीं गयी थी। "[13] युनाइटेड किंगडम और आयरलैंड में पारंपरिक "चिप्स" आमतौर पर काफी मोटे काटे जाते हैं, जो विशेषतः 9.5 - 13 मिमी. (3/8 - 1/2 इंच) के लम्बाई में काटे गए चौकोर टुकड़े होते हैं और दो बार पकाए जाते हैं (हालांकि आजकल दो बार तलना अधिक प्रचलन में नहीं है), जिससे कि वे बाहर से और भी अधिक कुरकुरे तथा अन्दर से और भी अधिक नरम हो जाते हैं। चूंकि इनमें बाहरी परत से आयतन का अनुपात कम होता है, इसलिए इनमें वसा का अंश भी कम होता है। स्वाद और पौष्टिक अंश बढ़ाने के लिए मोटे काटे जाने वाले ब्रिटिश चिप्स कभी-कभी बिना छीले गए आलुओं से भी बनाये जाते हैं और इनमें जलीय अंश की अधिकता होने के कारण इन्हें यूरोपीय फ्रेंच फ्राई के सामान कुरकुरा करके ही पेश करना आवश्यक नहीं है।

चिप्स, ले जाने के लिए तैयार लोकप्रिय व्यंजन फिश एंड चिप्स का एक भाग है। युनाइटेड किंगडम, ऑस्ट्रेलिया, आयरलैंड और न्यू जीलैंड में, कुछ शहर ऐसे हैं हैं जहां फिश एंड चिप की दुकानें नहीं हैं। इन देशों में, "फ्रेंच फ्राइज़" शब्द संकरे-काटे गए (शूस्ट्रिंग (जूते का फीता)) फ्राइज़ की और संकेत करता है जो अमेरिका आधारित फास्ट फ़ूड फ़्रैन्चाइज़ी (विशेष विक्रय अधिकार प्राप्त करने वाली दुकान) में मिलता है।

फ्रांस और फ्रेंच भाषी कनाडा[संपादित करें]

फ़्रांस और फ्रेंच भाषी कनाडा में, तले गए आलुओं को "पौम्स डे टेरे फ्राइट्स", "पौमेज़ फ्राइट्स", "पेटएट्स फ्राइट्स" या साधारण रूप से (और प्रचलित रूप से) "फ्राइट्स" कहते हैं।[कृपया उद्धरण जोड़ें] "ऐगुइलएट्स" शब्द का प्रयोग तब किया जाता है जब चिप्स बहुत ही छोटे और पतले होते हैं। पौम्ज़ फ्राइट्स इस प्रकार अमेरिकी फ्रेंच फ्राइज़ से भिन्न होते हैं कि वे प्रायः दो बार तले जाते हैं, उनके तलने में अलग किस्म के तेल का प्रयोग होता है, उनमें बचेखुचे आलू इस्तेमाल किये जाते हैं और अलग-अलग प्रकार के आलू इस्तेमाल किये जाते हैं।

पार्मेनटियर द्वारा फ़्रांस में आलू खाया जाना प्रोत्साहित किया गया था, लेकिन उन्होंने विशेषतः तले गए आलूओं का जिक्र नहीं किया था।

कई अमेरिकी इस व्यंजन का श्रेय फ़्रांस को देते हैं और इसके सबूत के रूप में संयुक्त राज्य के राष्ट्रपति थॉमस जैफर्सन के कथन की ओर संकेत करते हैं। "पौमेज़ डे टेरे फ्राइट्स ऐ क्रू, ऍन पिटाइट्स ट्रांचेज़ " ("कच्ची अवस्था में ही तेल में तले गए छोटे-छोटे टुकड़ों में कटे हुए आलू") थॉमस जैफर्सन की हस्तलिपि (circa 1801-1809) में लिखा है और यह लगभग पूर्णतया सुनिश्चित है कि यह व्यंजन विधि उनके फ़्रांसिसी खानसामे, औनोरे जुलियन, की है।[5] इसके अतिरिक्त, 1813[14] से, फ्रेंच फ्राइज़ के रूप में वर्णन किये जा सकने वाले इस व्यंजन की विधि, लोकप्रिय अमेरिकी पाककला पुस्तकों में मिल जाती है। 1850 के दशक के अंत में इनमें से एक में "फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़" का भी जिक्र था।[15]

पॉटीन के नाम से जाने जाने वाले क्यूबेकॉयस के व्यंजन में फ्राइट्स प्रमुख सामग्री के रूप में प्रयुक्त होते हैं, जिसमें चीज़ कर्ड में लिपटे, तले हुए आलू और भूरे रंग का शोरबा होता है, यह ऐसा व्यंजन है जिसके भिन्न परिवर्तित रूप लगातार बढ़ते जा रहे हैं।

स्पेन[संपादित करें]

स्पेन में, तले गए आलुओं को "पटाटाज़ फ्रिटाज़ " कहते हैं। इसका एक अन्य प्रचलित रूप, जिसमें कि आलू अनियमित रूप से काटे जाते हैं और एक मसालेदार टमाटर की चटनी से सजाये जाते हैं, को "पटाटाज ब्रेवाज़ " कहते हैं।

कुछ लोग ऐसा दावा करते हैं कि इस व्यंजन का आविष्कार स्पेन में हुआ था, क्योंकि स्पेन पहला यूरोपीय देश था जहां न्यू वर्ल्ड कॉलोनीज़ के माध्यम से आलू का प्रचलन शुरू हुआ, ऐसा दावा करने वाले लोग यह भी मानते हैं कि यह व्यंजन पहली बार सबके सामने गैलिसिया में मछली के एक व्यंजन के साथ आया था,[कृपया उद्धरण जोड़ें] जहां से यह शेष देश में प्रचलित हुआ और इसके बाद और भी आगे स्पैनिश नीदरलैंड्स में, जो एक शताब्दी से भी अधिक समय बाद बेल्जियम बन गया।

प्रोफ़ेसर पॉल लीगम्स, एंटवर्प, बेल्जियम स्थित फ्राईट-संग्रहालय के निरीक्षक, यह मानते हैं कि अविला की संत टेरेसा ने पहले चिप्स तले थे, इसके द्वारा वे भूमध्यसागरीय पाक-प्रणाली में तलने की परंपरा की ओर भी संकेत करते हैं।[12][16]

[16]

लोकप्रियता[संपादित करें]

थर्मास्टाटिक तापमान पर नियंत्रण के साथ एक रेस्तरां में फ्रेंच फ्राई उत्पादन.

फ्रोजेन फ्राइज़[संपादित करें]

1940 के दशक के दौरान फ्रोजेन फ्रेंच फ्राइज़ के सफलतापूर्वक व्यापारीकरण का श्रेय जे. आर. सिम्प्लट कम्पनी को दिया जाता है। इसके बाद, 1967 में, मैकडॉनल्ड्स के रे क्रुक ने ताज़े कटे आलुओं को हटाते हुए सिमप्लॉट कम्पनी से यह करार किया कि वह उन्हें फ्रोजेन फ्राइज़ की आपूर्ति करेगी.

2004 में, संयुक्त राज्य की आलू की फसल का 29 प्रतिशत हिस्सा फ्रोजेन फ्राइज़ बनाने में लग गया - 90 प्रतिशत का उपभोग भोजन आपूर्ति विभाग द्वारा कर लिया गया और 10 प्रतिशत खुदरा बाज़ार में खप गया।[17] आंकलन के अनुसार ब्रिटेन में प्रतिवर्ष 80 प्रतिशत घरों में फ्रोजेन फ्राइज़ खरीदे जाते हैं।[18]

कनाडा का मैककेन फूड्स विश्व में फ्रोजेन फ्राइज़ का अग्रणी निर्माता है। घरेलू उत्पादों के अतिरिक्त, वे मैकडॉनाल्ड और केएफसी (KFC) जैसी कंपनियों को फ्रोजेन फ्राइज़ की आपूर्ति भी करते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका का प्रभाव[संपादित करें]

अधिकांश राष्ट्रमंडल देशों में पहले से ही चिप्स एक लोकप्रिय व्यंजन था, फ्रेंच फ्राइज़ शैली के पतले चिप्स कुछ हद तक संयुक्त राज्य अमेरिका आधारित फास्ट फ़ूड श्रृंखलाओं जैसे मैकडॉनाल्ड्स द्वारा विश्व स्तर पर प्रचलित हो गए।[कृपया उद्धरण जोड़ें]

1960 के दशक से ही घर पर बनाने के लिए पूर्व निर्मित फ्रेंच फ्राइज़ बाज़ार में उपलब्ध थे, ये आमतौर पर पहले से तले हुए और फ्रोजेन होते थे तथा इन्हें एक प्लास्टिक के डिब्बे या थैले में सील कर दिया जाता था।

फ्रेंच फ्राइज़ की बाद की किस्मों में वे फ्रेंच फ्राइज़ शामिल थे जो ब्रेड के पाउडर के एक मिश्रण द्वारा तैयार किये जाते थे और कई संयुक्त राज्य अमेरिकी फास्ट फ़ूड और कैजुअल फ़ूड श्रृंखलाएं अब काशी, डेक्सट्रिन और अन्य स्वादों द्वारा इनपर छिड़काव करने लगीं थीं जिससे कि एक विशेष स्वाद और कुरकुरे फ्राइज़ तैयार हो सकें. ब्रेड के पाउडर के मिश्रण से तैयार फ्राइज़ के परिणामों के बाद, इन्हें माइक्रोवेव करने का चलन शुरू हुआ जिसे व्यापक स्तर पर आलोचकों की सहमती नहीं मिली. ओवन में तले जाने पर प्राप्त होने वाले फ्राइज़ अपने पारंपरिक प्रतिरूप से भिन्न होते हैं।[19]

विभिन्न रूप[संपादित करें]

इन-एन-आउट बर्गर के रहस्य मेनू से एनीमल फ्राइज़ (पनीर, भुना हुआ प्याज के साथ ढका और फैला हुआ)

इसके कई परिवर्तित रूप होते हैं जैसे "मोटे-कटे फ्राइज़", "स्टीक फ्राइज़", "शूस्ट्रिंग फ्राइज़", "जोजो फ्राइज़", "क्रिन्कल फ्राइज़", "कर्ली फ्राइज़", "हैण्डकट फ्राइज़" और "टॉरनैडो फ्राइज़". छिलके सहित पतले काटे गए आलू पोटैटो वेजेस कहलाते हैं और बिना छिलके वाले आलू से बने फ्राइज़ "स्टीक फ्राइज़" कहे जाते हैं, ये मुख्य रूप से ब्रिटिश "चिप" के अमेरिकी प्रतिरूप माने जाते हैं। इन्हें "मसालेदार फ्राइज़" बनाने के लिए ब्रेड के पाउडर, मसालों या अन्य सामग्रियों में लपेटा भी जा सकता है,जिनमें लहसुन का पाउडर, प्याज का पाउडर, काली मिर्च, पैपरिका और नमक आते हैं, या चीज़ फ्राइज़ बनाने के लिए चीज़ में लपेटा जा सकता है और चिली फ्राइज़ बनाने के लिए चिली (मिर्च) में लपेट सकते हैं। कभी-कभी पकाने के अंतिम चरण में (कारखाने में बनाये जाने के दौरान, तेल में लपेटे जाने के बाद) फ्रेंच फ्राइज़ ओवन में पकायी जाती हैं: ये प्रायः फ्रोजेन फ्राइज़ के रूप में बेची जाती हैं और "ओवन फ्राइज़" या "ओवन चिप्स' कही जाती हैं। अमेरिका पारंपरिक आलुओं के स्थान पर मीठे आलुओं से बने फ्रेंच फ्राइज़ देता है।[कृपया उद्धरण जोड़ें] क्रिन्कल फ्राइज़ का स्वाद उनके आकार के कारण होता है, जिससे उनमें छोटे-छोटे हवा के थैले बन जाते हैं जो स्वाद को अपने अन्दर सुरक्षित कर लेते हैं।

मिर्च पनीर फ्राइज़

फ़्रांस में, मोटे कटे हुए फ्राइज़ "पौमेज़ पौंट-न्यूफ "[20] कहे जाते हैं या साधारणतया "पौमेज़ फ्राइट्स " भी कहे जाते हैं, ये लगभग 10 मिमी. के होते हैं; इनके पतले स्वरुप को "पौमेज़ एलुमेट्स " (मैचस्टिक पोटैटोज़) कहा जाता है, जो ± 7 मिमी. के और "पौमेज़ पेल्स " (पोटैटो स्ट्रा), 3-4 मिमी. (क्रमशः लगभग 3/8, 1/4 और 1/8 इंच) के होते हैं। इनमें टू-बाथ (two-bath) तकनीक मानक होती है। "पौमेज़ गॉरफ्रेट्स " या "वैफल फ्राइज़" आम फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़ जैसे नहीं होते, लेकिन वास्तव में इनका कुरकुरापन कद्दूकस के ऊपर हर अगले टुकड़े को काटने से पूर्व आलू को एक चौथाई हिस्से के बराबर घुमाने और सिर्फ एक बार तलने से मिलता है।[21]

हार्वर्ड स्क्वायर में एक रेस्तरां में स्वीट पोटेटो फ्राइज़ परोसा गया।

बेल्जियम के एक खानसामा, जीन स्यूस्टरमेन्स ने "स्टेपेग्रास " ("प्रेयरी ग्रास") की अपनी शैली का पेटेंट करा लिया था जो बहुत ही पतली काटी गयी फ्रेंच फ्राइज़ पोटैटो थे और जिसे उन्होंने जर्मनी में काम करने के दौरान 1968 में विकसित किया था। यह नाम अपनी विशेष चटनी और रेस्तरां के साथ एक विशेष व्यंजन की ओर भी संकेत करता है।[22]

एक साक्षात्कार में, बर्गर किंग के अध्यक्ष डॉनल्ड स्मिथ ने कहा कि उनकी श्रंखला के फ्राइज़ पर पैकिंग के कुछ देर पूर्व एक विशेष प्रकार का चीनी का घोल स्प्रे किया जाता है और फिर उन्हें अलग-अलग विक्रय स्थानों पर पानी के जहाजों द्वारा भेज दिया जाता है। यह चीनी खाने वाली वसा के साथ मिलकर हल्के भूरे रंग की भुनी शक्कर का स्वाद देने लगती है और यही वह सुनहरा रंग होता है जिसे उपभोक्ता चाहते हैं। इसके बिना, फ्राइज़ का रंग बाहर और अन्दर एक ही जैसा होगा: गोंद जैसा पीला. स्मिथ का मानना ​​है कि मैकडॉनल्ड्स भी अपने फ्राइज़ पर ऐसा चीनी का घोल स्प्रे करता है। मैकडॉनल्ड्स के विषय में यह माना जाता था कि वह अपने फ्राइज़ को कुल 15 - 20 मिनट तक तलता है और इसके साथ ही उनके फ्राइज़ कम से कम 2 बार तले जाते हैं। ऐसा प्रतीत होता है कि इन फ्राइज़ को गोमांस की चर्बी से या शॉर्टनिंग द्वारा चिकना किया जाता है।[23]

करली फ्राइज़

कर्ली फ्राइज़[संपादित करें]

कर्ली फ्राइज़ एक प्रकार के फ्रेंच फ्राई होते हैं जिनकी विशेषता उनका खास स्प्रिंग जैसा आकार होता है। ये आमतौर पर समूचे आलू से बनाये जाते हैं जिन्हें एक ख़ास स्पाइरल स्लाइसर (लच्छों में काटने वाली छूरी) द्वारा काटा जाता है। इनकी एक अन्य विशेषता इनके अतिरिक्त मसाले होते हैं (जो सामान्य फ्राइज़ के पीले रंग से तुलना किये जाने पर इन्हें एक विशेष नारंगी रंग प्रदान करते हैं), हालांकि यह हमेशा नहीं होता.

कभी-कभी इन्हें घर पर बनाये जाने के अनुसार पैक किया जाता है, प्रायः फ्रोजेन पैकिंग में. संयुक्त राज्य अमेरिका में इन्हें कई रेस्तरां और फास्ट फ़ूड दुकानों जैसे आर्बीज़ और हार्डीस में भी देखा जा सकता है, जहां इन्हें कुछ अन्य चीजों के साथ परोसा जाता है जैसे केचप, चीज़, फ्राई सॉस या स्वीट चिली सॉस और सॉर क्रीम.

टोर्नेडो फ्राइज़

टॉरनैडो फ्राइज़[संपादित करें]

टॉरनैडो फ्राइज़ को एक समूचे कच्चे आलू में एक सीख द्वारा छेद करके और फिर आलू को इस सीख के स्थान पर एक विशेष प्रकार की ब्लेड के किनारे घुमाते हुए काट कर बनाया जाता है, जो आलू को स्पाइरल (कुण्डलाकृत) आकार में काटता जाता है। इसके बाद इस आलू को सीख की लम्बाई पर फैला देते हैं और तलते हैं। इस प्रकार से पकाए जाने से आलू सीख पर चिपकता चला जाता है और अपने स्थान पर बना रहता है। इसके बाद इस पर सूखे मसाले छिड़के जाते हैं या इसे डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। टॉरनैडो फ्राइज़ का नाम इसके विशिष्ट टॉरनैडो जैसे आकार के कारण पड़ा है जो आलू द्वारा सीख पर बनता चला जाता है। टॉरनैडो फ्राइज़ को दक्षिण कोरिया में 2001 के आसपास बनाया गया था और यह 2005 में उत्तरी अमेरिका में आई थी।

साथ में खाए जाने वाले व्यंजन[संपादित करें]

फ्राइज़ पर लगभग हमेशा ही तलने (पकाने) के तुरंत बाद नमक छिड़का जाता है। इसके बाद इन्हें कई प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, खासतौर पर नमक, विनिगर (माल्ट विनिगर या, कनाडा में व्हाइट विनिगर), केचप, करी, करी केचप (पिछले का थोड़ा तीखा स्वरुप) हॉट या चिली सॉस, मस्टर्ड, मेयोनीज़, बियर्नाइज़ सॉस, टार्टर सॉस, टज़त्ज़िकी, फेटा चीज़, गार्लिक सॉस, फ्राई सॉस, रैंच ड्रेसिंग, बारबेक्यू सॉस, ग्रेवी, एइयोली, ब्राउन सॉस, लेमन, पिकालिली, पिकल्ड क्युकम्बर, घेर्किन्स, बहुत छोटे पिकल्ड अनियन, हनी या हॉट सॉस

स्वास्थ्य दृष्टिकोण[संपादित करें]

तेल में आलू टला जा रहा है।

तले जाने के कारण फ्रेंच फ्राइज़ में वसा की मात्रा अधिक होती है। मारट्रिक्ट विश्वविद्यालय, नीदरलैंड्स, द्वारा 55 से 70 वर्ष की आयु के 120, 000 व्यक्तियों पर किये गए एक 13 वर्षीय निरीक्षण में यह पता चला कि एक्रिलामाइड (जो आलू को बेक करने या तलने पर बनता है) का अधिक सेवन किडनी कैंसर की संभावनाओं को 60 प्रतिशत तक बढ़ा देता है।[24] हालांकि, हारवर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ और स्टॉकहोम, स्वीडेन के कैरोलिंसका स्कूल के शोधकर्ताओं ने यह पाया कि एक्रिलामाइड के अधिक सेवन और तीनों प्रकार के कैंसर: मूत्राशय, बड़ी आंत और किडनी, की संभावना के बीच कोई सम्बन्ध नहीं है।[25]

गोमांस के तेल, चर्बी, या अन्य जानवरों की वसा में फ्रेंच फ्राइज़ को तलने से इसमें संतृप्त वसा की मात्रा बढ़ जाती है। जानवरों से प्राप्त वसा के स्थान पर तेल जैसे, ताड़ का तेल इस्तेमाल करने पर मात्र यही फर्क पड़ता है कि एक संतृप्त वसा के स्थान पर दूसरे का प्रयोग होने लगता है। जानवरों से प्राप्त वसा के स्थान पर हाइड्रोजनीकृत तेल के प्रयोग से कोलेस्ट्रौल की मात्रा तो घट जाती है पर ट्रांस फैट की मात्रा बढ़ जाती है, जिसके सम्बन्ध में यह देखा गया है कि यह एलडीएल (LDL) कोलेस्ट्रौल को बढ़ा देता है और एचडीएल (HDL) कोलेस्ट्रौल को घटा देता है। इसमें कैनोला (राई) के तेल का भी प्रयोग किया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर गोमांस की चर्बी ही अधिक प्रचलित है, खासकर उन फास्ट फ़ूड श्रृंखलाओं में जो कम्युनल (मिलेजुले) ऑयल बाथ का प्रयोग करते हैं।[26][27][28] अब कई रेस्तरां अपने द्वारा असंतृप्त तेल का इस्तेमाल किये जाने को प्रचारित करते हैं। उदहारण के लिए, फाइव गाइज़, यह प्रचार करता है कि उनके फ्राइज़ मूंगफली के तेल में बनाये जाते हैं, जबकि चिक-फिल-ए यह प्रचार करता है कि वे कैनोला (राई) ऑयल का प्रयोग करते हैं।

कानूनी मुद्दे[संपादित करें]

1994 में लन्दन के स्ट्रिंगफैलो नाइटक्लब के मालिक पीटर स्ट्रिंगफैलो ने मैककेन फूड्स द्वारा लम्बे पतले चिप्स के ब्रांड के लिए "स्ट्रिंगफैलो" नाम के इस्तेमाल पर आपत्ति जतायी, जिसके फलस्वरूप उन्हें अदालत में जाना पड़ा. वे इस मुकदमे (स्ट्रिंगफैलोज़ बनाम मैककेन फ़ूड (जीबी) एलटीडी (Ltd) (1994)) को इस आधार पर हार गए कि आम जनता की सोच के अनुसार इस नाम के दो प्रयोगों में कोई समानता नहीं है और इसीलिए मैककेन का उत्पाद के कारण नाइटक्लब की बिक्री में कोई कमी नहीं आयेगी.[29][30]

जून 2004 में ब्यूमाउन्ट, टेक्सास के फेडरल डिस्ट्रिक्ट जज की सलाह पर, संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग ने, मिश्रण में लपेटे गए फ्रेंच फ्राइज़ को पेरिशेबल एग्रीकल्चरल कमोडिटीज़ एक्ट के अंतर्गत एक सब्जी के रूप में वर्गीकृत कर दिया. हालांकि मुख्यतया ऐसा व्यापारिक कारणों से किया गया था - फ्रेंच फ्राइज़ "संसाधित खाद्य सामग्री" के रूप में वर्गीकृत किये जाने के लिए आवश्यक मापदंडों को पूरा नहीं करते हैं - इस मुद्दे ने मीडिया को काफी आकर्षित किया जिसका कारण कुछ हद तक डॉक्यूमेंट्री सुपर साइज़ मी भी थी।

इन्हें भी देखें[संपादित करें]

  • चिप पैन
  • कारने असाडा आलू
  • डीप फ्राइअर
  • डीप फ्राइंग
  • फ्रीडम फ्राइज़           
  • फ्राई सॉस
  • होम फ्राइज़
  • पोटेटो वेजेज़
  • पौटिन
  • पोम्स सौफ्लीस
  • वैक्यूम फ़्राइअर
  • टेटर टॉट्स

संदर्भ[संपादित करें]

नोट्स
  1. "french fries - Definition". Merriam-Webster Online Dictionary. 2007-04-25. http://www.merriam-webster.com/dictionary/french+fries. अभिगमन तिथि: 2009-05-07. 
  2. "The American Heritage Dictionary, Fourth Edition, 2000". Bartleby.com. http://www.bartleby.com/61/68/F0346800.html. अभिगमन तिथि: 2009-05-07. 
  3. "french fry - Definition". Food & Culture Encyclopedia. http://www.answers.com/topic/french-fry. अभिगमन तिथि: 2009-12-05. 
  4. Halliburton, Rachel; Muir, Jenni (2008). "London's best chips". Time Out London: p. 2. http://www.timeout.com/london/restaurants/features/3254/2.html. अभिगमन तिथि: 2008-05-14. 
  5. Ebeling, Charles (2005-10-31). "French fried: From Monticello to the Moon, A Social, Political and Cultural Appreciation of the French Fry". The Chicago Literary Club. http://www.chilit.org/Papers%20by%20author/Ebeling%20--%20French%20Fried.htm. अभिगमन तिथि: 12 January 2007. 
  6. Suman Bandrapalli (May 2, 2000). "Where do French fries come from?". Christian Science Monitor. http://www.csmonitor.com/2000/0502/p18s1.html. अभिगमन तिथि: 2009-07-05. "Thomas Jefferson sampled them in Paris and brought the recipe home. At a White House dinner in 1802, the menu included "potatoes served in the French manner." But that's not how they got their name." 
  7. Fishwick, Marshall W (1998). fee required "The Savant as Gourmet". The Journal of Popular Culture (Oxford: Blackwell Publishing) 32 (part 1): 51–58. doi:10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x. http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x fee required. 
  8. Mackenzie, Catherine (7 April 1935). "Food the City Likes Best". The New York Times Magazine: SM18. http://select.nytimes.com/gst/abstract.html?res=F4081FF83B59107A93C5A9178FD85F418385F9. अभिगमन तिथि: 2007-04-15. "… the chef at the Rainbow Room launches into a description of his special steak, its French-fried onion rings, its button mushrooms …". 
  9. Rorer, Sarah Tyson (c1902). "Page 211". Mrs. Rorer's New Cook Book. Philadelphia: Arnold & Company. प॰ 211. http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/coldfusion/display.cfm?ID=rore&PageNum=259. अभिगमन तिथि: 2007-04-12. "French Fried Chicken" 
  10. ऑक्सफोर्ड अंग्रेजी शब्दकोष, जून 2010
  11. जे. जेरार्ड, Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques, s.l., 1781.
  12. Ilegems, Paul (1993) [1993] (Dutch में). De Frietkotcultuur. Loempia. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 90-6771-325-2. 
  13. "Dundee Fact File". Dundee City Council. http://www.dundeecity.gov.uk/departments/fact.htm. अभिगमन तिथि: 20 March 2007. 
  14. उडे, लुईस. फ्रेंच कुक
  15. Warren, Eliza (uncertain: 1856, 1859?). The economical cookery book for housewives, cooks, and maids-of-all-work, with hints to the mistress and servant. London: Piper, Stephenson, and Spence. प॰ 88. OCLC 27869877. http://books.google.com/?id=AkMCAAAAQAAJ&dq=eliza+warren+cookery+%7C+cookbook+%7C+cooking&q=%22french+fried+potatoes%22. "French fried potatoes" 
  16. Schoetens, Marc (December 13, 2005). "Heilige Teresa bakte de eerste frieten" (Dutch में). De Morgen. http://www.demorgen.be/gastronomie/artikels/?id_article=ODA4&ih=h=h=. अभिगमन तिथि: October 25, 2006. [मृत कड़ियाँ] ("Nieuw boek van frietprofessor Paul Ilegems over frietkotcultuur" के रूप में 25 फरवरी 2007 को पदभार संग्रहीत 20051213.3133206672696574)
  17. http://www.fas.usda.gov/htp/Hort_Circular/2001/01-01/froznpot.htm
  18. http://www.lovechips.co.uk/chip-facts/
  19. Gerdes, Sharon (1 December 2001). "Batters and Breadings Liven Tastes". Virgo Publishing © – Food Product Design. Archived from the original on 27 September 2007. http://web.archive.org/web/20070927220513/http://www.foodproductdesign.com/articles/465/465_1201de.html. अभिगमन तिथि: 24 March 2007. 
  20. एवलिन सेंट-अंगे, पॉल एराटोव (अनुवादक), ला बोन कुज़िन डे मैडम ई. सेंट-अंगे: द एसेंशियल कॉम्पैनियन फॉर औथेन्टिक फ्रेंच कूकिंग, लारौसे, 1927, अनुवाद टेन स्पीड प्रेस, 2005, ISBN 1-58008-605-5, पृष्ठ. 553.
  21. "Les pommes gauffrettes" (French में). "Chef Simon" Sabine et Bertrand SIMON cole. http://chefsimon.com/gaufrette.htm. अभिगमन तिथि: 9 April 2007. 
  22. "Steppegras" (Dutch में). Restaurant Steppegras. http://www.steppegras.org. अभिगमन तिथि: 17 April 2007. 
  23. Poundstone, William (1983) [1983]. Big Secrets. William Morrow and Co.. प॰ 23. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 0-688-04830-7. 
  24. "Frieten zijn nu officieel kankerverwekkend". University of Maastricht Holland. http://www.gva.be/nieuws/wetenschap/frieten-zijn-nu-officieel-kankerverwekkend.aspx?cmt=all. अभिगमन तिथि: 8 November 2010. 
  25. "Study Shows Acrylamide In Baked And Fried Foods Does Not Increase Risk Of Certain Cancers In Humans". Harvard School of Public Health. http://www.hsph.harvard.edu/news/press-releases/archives/2003-releases/press01282003.html. अभिगमन तिथि: 3 December 2010. 
  26. "Fats and Cholesterol". Harvard School of Public Health. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats.html. अभिगमन तिथि: 14 September 2006. 
  27. "Trans: The Phantom Fat". Nutrition Action Healthletter (Center for Science in the Public Interest). http://www.cspinet.org/nah/septrans.html. अभिगमन तिथि: 14 September 2006. 
  28. Mayo Clinic Staff (22 June 2006). "Dietary fats: Know which types to choose © 1998-2006". Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). http://www.mayoclinic.com/health/fat/NU00262. अभिगमन तिथि: 14 September 2006. 
  29. Solomon, Nicola. "Sequel opportunities". AKME Publications – Akme Student Law Library, with permission: earlier published in the New Law Journal, 25 March 1994 and in abriged form in The Author of Spring 1994. Archived from the original on 2007-08-14. http://web.archive.org/web/20070814062218/http://www.akme.btinternet.co.uk/solomn05.html. अभिगमन तिथि: 2007-03-25. 
  30. "Section 7 – Intellectual Property" (PDF). Semple Piggot Rochez Ltd. 2001. Archived from the original on 2006-10-12. http://web.archive.org/web/20061012014129/http://www.legalpractitioner.co.uk/ip1.pdf. अभिगमन तिथि: 2007-03-25. 
ग्रंथ सूची

बाहरी लिंक्स[संपादित करें]

विकिपुस्तक
विकिपुस्तक कुकबुक में पर लेख है।

साँचा:Deep frying foods