तंदूर की रोटी

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तंदूर की रोटी
KashgarNaan.jpg
चीन में तंदिर नान काशगर में पाक
Place of originइराक (प्राचीन मेसोपोटामिया), भारत, पाकिस्तान (सिंधु घाटी सभ्यता]
Main ingredientsआटा

तंदूर की रोटी को तंदूर नामक मिट्टी के ओवन में पकाया जाता है।[1]

इतिहास[संपादित करें]

एक तंदूर ओवन में खाना पकाने के लिए लगभग पांच सहस्राब्दी के लिए किया गया है। पकाया भोजन के संकेत के साथ एक मिट्टी के ओवन के अवशेषों को कालीबंगन के सिंधु नदी घाटी स्थल, [2] और वर्तमान अफगानिस्तान, पाकिस्तान, उत्तर-पश्चिम भारत, ईरान और मध्य एशिया के अन्य स्थानों में खुदाई की गई है।[3]

तंदूर को संस्कृत साहित्य में कंदू के रूप में संदर्भित किया गया है, जिसमें तंदूरी पार्च्ड, भुना हुआ व्यंजन कंदू पक्वा (तंदूर में भुना हुआ जैसे अनाज, मांस आदि) को कोयले पर भूनने के रूप में वर्णित किया गया है जिसे अंगारा पक्वा कहा गया है। [4]

तंदूर ओवन औसत भारतीय घर में प्रचलित नहीं हैं क्योंकि वे बनाना, स्थापित करना और बनाए रखना महंगा है। [5] शहरी क्षेत्रों में प्रामाणिक तंदूरी भोजन अक्सर विशिष्ट रेस्तरां में पाए जा सकते हैं। हालांकि, भारत के ग्रामीण इलाकों जैसे पंजाब में, तंदूर ओवन को एक सामाजिक संस्था माना जाता है, क्योंकि तंदूर ओवन समुदाय के बीच साझा किया जाता है। महिलाएं अपने पड़ोसियों और दोस्तों से मिलने के लिए अपने विवाहित मीट के साथ अटा के साथ ओवन जगह पर जाती हैं, ताकि वे खाना पकाने के लिए अपने भोजन की प्रतीक्षा करते हुए कहानियों को समझा सकें और साझा कर सकें।[6] शहरों में लोग एक बार इस सामाजिक गतिविधि में लगे थे, लेकिन जैसे-जैसे इन क्षेत्रों में व्यवसाय और व्यावसायिकता बढ़ी, सांप्रदायिक तंदूर ओवन दुर्लभ हो गए हैं। असामान्य रूप से नहीं, लोग अपने स्थानीय बेकरियों के लिए वहाँ उचित मूल्य पर खाना पकाने के लिए भोजन लाते हैं।

भौतिक और रासायनिक संरचना[संपादित करें]

सुगंध, गंध, रूप, रंग, आकार और समग्र बनावट सामान्य विशेषताएं हैं जो तंदूर ब्रेड के उत्पादकों द्वारा अनुकूलित हैं। तंदूर ब्रेड की बनावट और गुणवत्ता गेहूं प्रोटीन के प्रतिशत, आवश्यक अमीनो एसिड की संख्या और रोटी में मौजूद आटे के प्रकार से निर्धारित होती है। [7][8] विभिन्न अध्ययनों से पता चला है कि आटे की रासायनिक और जैव रासायनिक संरचना तंदूर की रोटी में अन्य अवयवों के साथ बातचीत करने की आटा की क्षमता को प्रभावित करती है।

प्रतिक्रिया सतह कार्यप्रणाली एक ऐसी प्रक्रिया है जो लंबे समय तक शैल्फ जीवन रखने वाले तालुमूल तंदूर ब्रेड के विकास की अनुमति देती है और इसमें कम से कम पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। [9] तंदूर की रोटी की इष्टतम संवेदी और रासायनिक स्थिरता के लिए, पानी का स्तर 720 मिलीलीटर प्रति किलोग्राम है, प्रोटीन सांद्रता 10.3% से 11.5% तक है, 1.2 और 1.6% के बीच नमक जोड़ा जाता है, और रोटी 330 से 450 तक के तापमान में बेक की जाती है डिग्री सेल्सियस।

सन्दर्भ[संपादित करें]

  1. http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html Archived 6 अक्टूबर 2014 at the वेबैक मशीन.
    - "Archived copy". मूल से 2008-12-21 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2011-01-06.सीएस1 रखरखाव: Archived copy as title (link)
  2. Sanghvi, Vir (2004). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 9780143031390.
    - Lawler, Andrew (2013-01-30). "The Mystery of Curry". मूल से 7 अक्तूबर 2018 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 19 नवंबर 2019.
    - Ritu, Grishm. "Virasat" (PDF). मूल से 2 जुलाई 2018 को पुरालेखित (PDF). अभिगमन तिथि 19 नवंबर 2019.
    - Bhuyan, Avantika (2017-04-09). "How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating". मूल से 2 जुलाई 2018 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 19 नवंबर 2019.
  3. Chandra, Smita (1999). Indian Grill: The Art of Tandoori Cooking. Manhattan: The Ecco Press. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0880016872.
  4. Monier-Williams, Monier (1872). A Sanskrit-English Dictionary: ...with Special Reference to Greek, Latin, Gothic, German, Anglo-saxon... Clarendon.
  5. Jaffrey, Madhur (2011). An Invitation to Indian Cooking. New York City: Knopf. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0375712111.
  6. Malhi, Manju (2005). India with Passion: Modern Regional Home Food. Northampton: Interlink Pub Group Inc. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-1566566094.
  7. Galali, Yaseen (2014). "Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients". Plymouth University. मूल से 24 दिसंबर 2018 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 19 नवंबर 2019 – वाया Pearl.
  8. Hasmi, Irfan A. (1996). "Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality". vuir.vu.edu.au. Werribee, Australia: Victoria University of Technology. अभिगमन तिथि 2018-03-06.
  9. Chawda, Shruti; Tarafdar, Abhrajyoti; Sinha, Alok; Mishra, Brijesh Kumar (2017). "Profiling and Health Risk Assessment of PAHs Content in Tandoori and Tawa Bread from India". Polycyclic Aromatic Compounds: 1–12. डीओआइ:10.1080/10406638.2017.1349679.