सॉसेज

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कीएलबासा बिआला (श्वेत सॉसेज), जिनकोवा (धुंए द्वारा पकाया हुआ), स्लास्का और पोधालानस्का शैलियां (पोलैंड)

सॉसेज एक खाद्य है जिसे गोमांस और सूअर के मांस, दोनों के पिसे मांस से बनाया जाता है। सामान्यतः इसमें पिसी हुई शूकर वसा (फैटबैक), नमक, जड़ी-बूटी और मसाला शामिल होता है।

आम तौर पर सॉसेज को एक खोल में बनाया जाता है जो परंपरागत रूप से आंत से बना होता है, लेकिन कभी-कभी सिंथेटिक भी होता है। कुछ सॉसेज को प्रसंस्करण के दौरान पकाया जाता है और बाद में खोल को हटाया जा सकता है।

सॉसेज निर्माण एक पारंपरिक खाद्य संरक्षण तकनीक है। सॉसेज को क्योरिंग, शुष्कीकरण या धुंआ द्वारा संरक्षित किया जा सकता है।

अनुक्रम

इतिहास[संपादित करें]

हंगरी में सॉसेज बनाना

सॉसेज, किफायती कसाई-कर्म का एक परिणाम हैं। परंपरागत रूप से, सॉसेज निर्माता उन ऊतकों और अंगों का उपयोग कर लेते हैं जो पूरी तरह से भोज्य और पौष्टिक होते हैं, लेकिन जो विशेष रूप से आकर्षक नहीं होते - जैसे स्क्रैप, अंग मांस, रक्त और वसा - एक ऐसे रूप में जिससे उनके संरक्षण की अनुमति मिलती है: आमतौर पर, नमकयुक्त और एक बेलनाकार खोल में भरा हुआ होता है, जिसे पशु की आंत को साफ कर और पलट कर बनाया जाता है, जिससे उसकी विशेष बेलनाकार आकृति निर्मित होती है। इसलिए, सॉसेज, पुडिंग और सलामी सबसे पुराने खाद्य पदार्थों में से एक हैं, जिन्हें चाहे तुरंत पकाया और खाया जाता है या फिर विभिन्न सीमा तक सुखाया जाता है।

पहली बार सॉसेज को प्रारंभिक मनुष्यों द्वारा बनाया गया था, जिसके तहत उन्होंने पेट में भुनी हुई आंतों को भरा.[1] प्राचीन काल में लगभग 589 ई.पू. में यह उल्लेख मिलता है कि làcháng नामक एक चीनी सॉसेज में बकरी और भेड़के मांस का प्रयोग किया गया। यूनानी कवि होमर, ने ओडिसी में एक तरह के रक्त सॉसेज का उल्लेख किया और एपीचारमस ने कॉमेडी लिखी जिसका शीर्षक था द सॉसेज . सबूत बताते हैं कि सॉसेज प्राचीन यूनानियों और रोमनों दोनों के बीच में पहले से ही लोकप्रिय था और यह बहुत संभव है कि यह यूरोप के एक बड़े भाग में बसे अनपढ़ जनजातियों के बीच भी लोकप्रिय रहा हो। [1]

जर्मन वुर्स्त: जिगर सॉसेज, रक्त सॉसेज और हैम सॉसेज

इटली में सॉसेज की उत्पत्ति ल्युकेनिया में हुई, जो अब बासिलिकाटा के नाम से जाना जाता है।

सिसेरौ और मार्शल जैसे दार्शनिकों ने, ल्युकेनिका नामक एक प्रकार के सॉसेज का ज़िक्र किया है जो इटली में व्यापक रूप से फैला हुआ था और जिसका रोमन साम्राज्य के दौरान ल्युकेनिया के दासों द्वारा परिचय करवाया गया। [2] रोमन सम्राट नीरो के शासन काल में, सॉसेज ल्युपरकेलिया त्योहार के साथ जुड़ा हुआ था। दसवीं सदी के पूर्वार्ध में बीजान्टिन साम्राज्य में, लियो VI दी वाइज़ ने खाद्य विषाक्तता के मामलों के मद्देनज़र रक्त सॉसेज के उत्पादन को गैरकानूनी घोषित कर दिया।

परंपरागत रूप से, हैगिस और अन्य पारंपरिक पुडिंग के मामलों में सॉसेज के खोल को साफ़ किए हुए आंतों, या पेट से बनाया जाता था। आज, हालांकि, प्राकृतिक खोलों को अक्सर कोलाजेन सेलूलोज़ या यहां तक कि प्लास्टिक के खोलों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, विशेष कर औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉसेज के मामले में.

कुछ प्रकार के सॉसेज, जैसे कटे हुए सॉसेज को बिना खोल के तैयार किया जाता है। इसके अतिरिक्त, लंचन मांस और सॉसेज मांस अब बिना खोल के ही टिन के डिब्बों और जारों में उपलब्ध होते हैं।

सबसे बुनियादी सॉसेज में, टुकड़े में काटा या पीसा हुआ मांस होता है, जो एक खोल में भरा जाता है। मांस किसी भी जानवर का हो सकता है, लेकिन पारंपरिक रूप से गोमांस, शूकर मांस, या बछड़े का मांस होता है।

मांस और वसा का अनुपात उसकी शैली और निर्माता पर निर्भर करता है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में, कानूनी तौर पर वसा सामग्री वज़न द्वारा 30%, 35%, या 50% होता है, जो उसकी शैली पर निर्भर करता है। संयुक्त राज्य कृषि विभाग विभिन्न सॉसेज के लिए सामग्री को परिभाषित करता है और आम तौर पर भरावन और विस्तारकों पर प्रतिबंध लगाता है।[3] यूरोप और एशिया से सॉसेज की सबसे परंपरागत शैली में ब्रेड-आधारित भरावन का इस्तेमाल नहीं होता और स्वाद बढ़ाने वाली सामग्रियों को छोड़ कर यह 100% मांस और वसा से बने होते हैं।[4] अंग्रेजी भोजन परंपरा वाले ब्रिटेन और अन्य देशों में, ब्रेड और स्टार्च आधारित भरावन, कुल सामग्री के लगभग 25% तक होते है। कई सॉसेज में प्रयुक्त भरावन उनके आकर को बनाए रखने में मदद करते है।

गर्मी के कारण जैसे-जैसे मांस सिकुड़ता जाता है, वैसे-वैसे भरावन फैलता है और मांस की ख़ोई हुई नमी को सोक लेता है।

सॉसेज शब्द प्राचीन फ्रांसीसी शब्द सौसिचे से और लैटिन शब्द साल्सुस से व्युत्पन्न हुआ है, जिसका अर्थ है नमकीन.

सॉसेज का वर्गीकरण[संपादित करें]

रियूनियन से सॉसेज
स्वोज्सका (पोलिश)
क्राजान्सका (पोलिश)
जिनकोवा (पोलिश)

सॉसेज का वर्गीकरण मान्यताओं के क्षेत्रीय मतभेदों के अधीन है। सामग्री का प्रकार, स्थिरता और तैयारी जैसे विभिन्न आधारों का उपयोग किया जाता है। अंग्रेजी भाषी विश्व में ताज़े, पके और सूखे सॉसेज के बीच, निम्नलिखित भेद अमोमन स्वीकार्य लगता है:

  • पकाए हुए सॉसेज ताजा मांस से बनाए जाते हैं और फिर उन्हें पूरी तरह पकाया जाता है। उन्हें या तो पकाने के तुरंत बाद खा लिया जाता है या प्रशीतित किया जाना जरूरी होता हैं। उदाहरण में शामिल है, हॉट डॉग ब्राउनशविगर और लीवर सॉसेज.
  • पकाए हुए स्मोक्ड सॉसेज को पहले पकाया जाता है और फिर धुंआ दिया जाता है या धुंए में पकाया जाता है। इन्हें गर्म या ठंडा खाया जा सकता हैं, लेकिन इन्हें प्रशीतित करने की आवश्यकता होती है। उदाहरण में शामिल है ग्युलाई कोलबास्ज़, किएलबासा और मोरटाडेला.
  • ताजा सॉसेज बिना पहले से क्योर किए हुए मांस से बनाया जाता है। उन्हें खाने से पहले प्रशीतित किया जाना और अच्छे से पकाया जाना जरूरी है। उदाहरण में शामिल है बोएरेवोर्स, इतालवी पोर्क सॉसेज और नाश्ता सॉसेज.
  • ताजा स्मोक्ड सॉसेज, धुंए द्वारा पकाए गए ताजे सॉसेज होते हैं। उन्हें खाने से पहले अच्छी तरह प्रशीतित किया जाना और अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए। उदाहरण में शामिल है मेट्वुर्स्त और टीवुर्स्त.
  • शुष्क सॉसेज क्योर्ड सॉसेज होते हैं जो खमीरीकृत किए जाते हैं और सुखाये जाते हैं। इन्हें आम तौर पर ठंडा खाया जाता है और एक लंबे समय के लिए रखा जा सकता है। उदाहरण में शामिल है सलामी, ड्रोई वोर्स, सुसुक लैंडजागर और समर सॉसेज.
  • थोक सॉसेज, या कभी-कभी सॉसेज मांस, कच्चे, पिसे हुए, मसालेदार मांस, आम तौर पर किसी भी खोल के बिना बेचे जाने वाले मांस को सन्दर्भित करता है।

कुछ सॉसेज का अलग स्वाद, लैक्टोबैसिलस, पेडियोकोक्स या मिकरोकोक्स (स्टार्टर कल्चर के रूप में जोड़े गए) या क्योरिंग के दौरान प्राकृतिक वनस्पतियों द्वारा किण्वन के कारण होता है।

अन्य देश, हालांकि, वर्गीकरण के विभिन्न प्रणालियों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, जर्मनी, जो 1200 से अधिक प्रकार के सॉसेज का दावा करता है, कच्चे, पकाए और पहले से पके सॉसेज में भेद करता है।

  • कच्चे सॉसेज, कच्चे मांस से बने होते हैं और इन्हें पकाया नहीं जाता. इन्हें लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा संरक्षित किया जाता है और इन्हें सुखाया, नमकीन बनाया या धुंआ दिया जा सकता है। अधिकांश कच्चे सॉसेज एक लंबे समय के लिए रखे जा सकते हैं। उदाहरणों में शामिल है मेट्वुर्स्त और सलामी.
  • पकाए हुए सॉसेज में पानी और पायसीकारक शामिल हो सकते हैं और यह हमेशा पकाए जाते हैं। वे लंबे समय तक नहीं रखे जा सकते. उदाहरण में शामिल है सरवेलात, जैग्दवुर्स्ट और Weißwurst.
  • पहले से पके सॉसेज (कोखवुर्स्ट) पकाए हुए मांस से बनाया जाता है और इसमें कच्चे अंगीय मांस शामिल हो सकते हैं। इन्हें खोल चढ़ने के बाद गर्म किया जा सकता है और केवल कुछ ही दिनों तक रहता है। उदाहरण में शामिल है सौमाजेन और ब्लूटवुर्स्ट.

इटली में, बुनियादी अंतर यह है:

  • कच्चा सॉसेज ("साल्सिसिया") एक पतले खोल के साथ
  • क्योर और एज्ड सॉसेज ("साल्सिसिया स्तैजियोनाटा" या "सेका साल्सिसिया")
  • पकाया सॉसेज ("वुएर्स्टेल")
  • रक्त सॉसेज "सैनगुईनासीओ" या "बोउडीन"
  • लीवर सॉसेज ("साल्सिसिया डी फेगेटो")
  • सलामी (इतालवी भाषा में "सलामी", "सालामे" शब्द का बहुवचन है जोकि एक क्योर की हुई बड़ी सॉसेज है और जो किण्वित की जाती है और हवा से सुखाई जाती है)।

अमेरिका में एक पिकल्ड सॉसेज नामक विशेष प्रकार के सॉसेज पाए जाते हैं, जो आम तौर पर गैस स्टेशनों और सड़क के किनारे छोटे ढाबों में मिलते हैं। ये आमतौर पर एक धुंए में पकाए हुए या उबले हुए सॉसेज होते हैं जो एक उच्च संसाधित हॉट डॉग या किएलबासा की शैली के होते हैं जिन्हें उबलते हुए नमकीन सिरका, नमक, मसाले और अक्सर एक गुलाबी रंग में डूबोया जाता है और फिर इन्हें मेसन जारों में डिब्बाबंद किया जाता है। ये एकल ब्लिसटर पैक में उपलब्ध हैं या एक जार से निकाल कर भी बेचे जाते हैं। वे शेल्फ स्टेबल (बिना प्रशीतन के रखने योग्य) होते हैं और इन्हें गोमांस जर्की, स्लिम जिम्स और अन्य सूखी मछलियों के स्नैक के विकल्प के रूप में प्रायः पेश किया जाता है।

कुछ देशों में सॉसेज के प्रकार को पारंपरिक रूप से सॉसेज उत्पादन करने वाले क्षेत्रों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

  • फ्रांस में: मोंटबिलियर्ड, मोर्टीऊ, स्ट्रासबर्ग, टूलूज़,...
  • जर्मनी में: फ्रैंकफर्ट ऐम मेन, थूरिन्गिया, नुरेमबर्ग पोमेरानिया,...
  • ऑस्ट्रिया वियेना, ...
  • इटली: मेरानो (मेरानर वुएर्स्ट), ल्युकेनिया (ल्युगानेगा)
  • ब्रिटेन: कमबरलैंड, चिलटर्न लिंकनशायर, ग्लेमोर्गन,...
  • स्लोवेनिया: क्रानज्स्का (क्लोबासा), कारनिओला के प्रांत को स्लोवेनियन का नाम दिए जाने के बाद.
  • स्पेन: बोटीफारा कटालाना, कोरिजो रिओजानो, कोरिजो गालेगो, कोरिजो डे टेरोर, लोंगेनिज़ा डे आरागॉन, मोर्सिला डे बर्गोस, मोर्सिला डे रोंडा, मोर्सिला एक्स्ट्रीमीना, मोर्सिला डुलसे कैनरिया, लोंगेनिसा डी विक फ्यूएट, डी'ओलोट, सोब्रासदा मालोरक्विना, बोटिलो डे लीओन, लोंगानिसा डी वालेंसिया, फारिनाटो डे सालामानका, ...
  • पोलैंड: kielbasa krakowska (Kraków-style), toruńska (Toruń), żywiecka (Żywiec), bydgoska (Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn), podwawelska (शाब्दिक अर्थ: "फ्रॉम अंडर वेवेल"), zielonogórska (Zielona Góra), rzeszowska (Rzeszów), śląska (Silesia), swojska, wiejska, jałowcowa, zwyczajna, polska, krajańska, szynkowa, parówkowa, ...
  • हंगरी: kolbász gyulai (ग्युला शहर के नाम के आधार पर), csabai (Békéscsaba शहर के नाम के आधार पर), डेब्रीसेनर डेब्रीसेन शहर के नाम के आधार पर)।

राष्ट्रीय किस्में[संपादित करें]

रूस में बना सॉसेज

कई देशों और क्षेत्रों की अपनी विशेष सॉसेज होती है, जिसमें मांस और उस क्षेत्र में मूल रूप से पाई जाने वाली अन्य सामग्री जो पारंपरिक व्यंजनों में प्रयोग की जाती है, का प्रयोग किया जाता है।

यूरोप[संपादित करें]

ब्रिटेन और आयरलैंड[संपादित करें]

सॉसेज, दी कवर्ड आर्केट, ऑक्सफोर्ड, में देखा गया.

ब्रिटेन और आयरलैंड में, सॉसेज, राष्ट्रीय आहार और लोकप्रिय संस्कृति की एक बहुत लोकप्रिय और आम विशेषता है।

ब्रिटिश और आयरिश सॉसेज आम तौर पर कच्चे शूकर मांस या गौमांस को विभिन्न किस्मों के जड़ी बूटियों और मसालों और अनाजों के साथ मिलाकर, बनाया जाता है, जिनमें से कई व्यंजन, क्षेत्र विशेष से पारंपरिक रूप से जुड़े होते है (उदाहरण के तौर पर कम्बरलैंड सॉसेज)। सामान्य रूप से इनमें रस्क या ब्रेड-रस्क, की कुछ मात्रा होती है और इन्हें खाने से पहले पारंपरिक रूप से तलकर, ग्रिल करके या भुन कर पकाया जाता है।

पकाते समय संकुचन के चलते फट जाने की उनकी आदत के कारण उन्हें आम रूप से बैंगर्स के रूप में सन्दर्भित किया जाता है, विशेष रूप से जब इन्हें इनके सबसे आम साथी, मसले हुए आलू के साथ परोसा जाता है जो बैंगर्स एंड मैश नामक एक द्वि-राष्ट्रीय पकवान का गठन करते हैं। (बैंगर पदनाम, कम से कम 1919 के समय से इस्तेमाल में है और अक्सर यह कहा जाता है कि यह द्वितीय विश्व युद्ध के समय लोकप्रिय हुआ जब मांस की कमी के कारण सॉसेज बनाने वाले मिश्रण में पानी मिलाने के लिए मजबूर होना पड़ा, जिसके कारण गर्मी से उसके फटने की संभावना बढ़ गई।)

वाणिज्यिक रूप से उत्पादित कई सॉसेज में इस्तेमाल होने वाले मांस की गुणवत्ता के चलते उत्पन्न स्वास्थ्य चिंताओं के कारण (जो 1990 के दशक के BSE संकट के कारण बढ़ गया) आम रूप से उपलब्ध ब्रिटिश सॉसेज में मांस सामग्री की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार किया गया है जिसके तहत उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक व्यंजनों के कलात्मक उत्पादन को फिर से शुरू किया गया, जो पूर्व में गिरावट पर रहा। हालांकि, उपलब्ध सस्ते सॉसेज में से कई में यंत्रवत् तरीके से बरामद मांस या मांस घोल का प्रयोग किया जाता है।

ब्रिटेन में सॉसेज में इस्तेमाल होने वाली मांस सामग्री से सम्बंधित कई कानून हैं। पोर्क सॉसेज का लेबल लगाने के लिए न्यूनतम मांस सामग्री 42% (अन्य प्रकार के मांस सॉसेज के लिए 30%) होनी चाहिए, हालांकि मांस के रूप में वर्गीकृत होने के लिए, पोर्क में 30% वसा और 25% संयोजी ऊतक हो सकते हैं। अक्सर सुपरमार्केट के सबसे सस्ते पोर्क सॉसेज में, पोर्क सॉसेज कहलाने के लिए निर्धारित आवश्यक मांस सामग्री नहीं होती है और उन्हें सामान्य रूप से सिर्फ 'सॉसेज' का लेबल दिया जाता है। इनमें आम तौर पर MRM शामिल होता है जो यूरोपीय संघ के कानून के तहत अब मांस के रूप में वर्णित नहीं किया जा सकता है।[5][6]

ब्रिटेन के कई काउंटियों में, जैसे लिंकनशायर में अब ऐसे संगठन मौजूद हैं जो अपने सॉसेज के लिए यूरोपीय मूल के संरक्षित पदनाम (PDO) की मांग करते हैं ताकि उन्हें केवल उपयुक्त क्षेत्र में और सत्यापित नुस्खे और गुणवत्ता के अधीन ही बनाया जाए.[7]

प्रसिद्ध रूप से, वे अंग्रेजी या आयरिश के सम्पूर्ण नाश्ते के एक आवश्यक घटक हैं। अकेले ब्रिटेन में ही, माना जाता है कि सॉसेज के 470 से अधिक प्रकार पाए जाते हैं;[8] कुछ को पारंपरिक क्षेत्रीय तरीके के अनुसार बनाया जाता है जैसे कि लिंकनशायर या कंबरलैंड वाले को और बढ़ते रूप से आधुनिक तरीके से भी बनाया जाता है जिसके तहत मांस के साथ खुबानी या सेब जैसे फलों को मिलाया जाता है, या कुछ सॉसेज यूरोपीय शैलियों से प्रभावित हैं जैसे टूलूस या चोरिजो.

एक लोकप्रिय और व्यापक रूप से खाया जाने वाला स्नैक है सॉसेज रोल जिसे पफ पेस्ट्री में सॉसेज-मांस को भर कर बनाया जाता है; वे बेकरी की अधिकांश दुकानों में बिकते हैं और अक्सर घरों में बनाए जाते हैं।

उन्हें यॉर्कशायर पुडिंग घोल में भी बेक किया जा सकता है जिससे "टोड इन द होल" बनता है जिसे अक्सर प्याज और ग्रेवी के साथ परोसा जाता है।

कई क्षेत्रों में "सॉसेज मांस" को, जिसे पोल्ट्री और मांस में भरा जाता है, उसे बिना खोल वाले संघनित मांस के एक आयताकार टुकड़े से स्लाइस के रूप में काट कर बेचा जाता है; स्कॉटलैंड में इसे लोर्ने सॉसेज या अक्सर स्लाइस्ड सॉसेज या स्क्वायर सॉसेज के रूप में जाना जाता है, जबकि इसके सामान्य रूप को कभी-कभी लिंक सॉसेज कहा जाता है। लोर्ने सॉसेज ग्लासगो और उसके आस-पास के क्षेत्रों में काफी लोकप्रिय है। यह आमतौर पर ग्रिल्ड किया जाता है, हालांकि इसको तला जाना असामान्य नहीं है।

घोल बनाया हुआ सॉसेज, जिसमें घोल में डुबोकर तला हुआ सॉसेज शामिल है, ब्रिटेन भर में मछली और चिप की दुकानों से बेचा जाता है। इंग्लैंड में, सावेलोए एक प्रकार का पहले से पकाया सॉसेज है, जो एक आम हॉट डॉग से बड़ा होता है और जिसे गर्म परोसा जाता है। एक सावेलोए की त्वचा को पारंपरिक रूप से बिस्मार्क भूरी डाई से रंगा जाता था जो सावेलोए को एक विशिष्ट उज्ज्वल लाल रंग प्रदान करता था।

छोटे सॉसेज का एक प्रकार, जिसे चिपोलाटा या 'कॉकटेल सॉसेज' के नाम से जाना जाता है, उसे क्रिसमस के अवसर पर, अक्सर नमक मिले सूअर के सूखे मांस में लपेट कर, भुने हुए टर्की के साथ परोसा जाता है और इन्हें पिग्स इन अ ब्लैंकेट या "पिग्स इन ब्लैंकेट्स" के नाम से जाना जाता है।

इन्हें बच्चों की पार्टी में वर्ष भर ठंडा भी परोसा जाता है।

यूरोप के जैसे, क्षेत्रीय प्रकार के सॉसेज अक्सर काले पुडिंग, सफेद पुडिंग, शूकर के पुडिंग और हागिस जैसे पुडिंग के साथ अतिच्छादित होते हैं।

क्रोएशिया/सर्बिया[संपादित करें]

कुलेन स्वादिष्ट किया हुआ सॉसेज है जो कीमा किए हुए शूकर मांस से बनाया जाता है जो पारंपरिक रूप से क्रोएशिया (स्लावोनिया) और सर्बिया (वोज्वोडीना) में उत्पादित किया जाता है और इसका मूल पदनाम संरक्षित रखा गया है। यह मांस कम वसा युक्त, बल्कि भंगुर और घना और स्वाद में मसालेदार होता है। लाल शिमला मिर्च उसे खुशबू और रंग प्रदान करता है और लहसुन से यह मसालेदार बनता है। कुलेन बनाने के मूल तरीके में काली मिर्च शामिल नहीं है क्योंकि उसके स्वाद में तीखापन लाल शिमला मिर्च से आता है।

फ्रांस[संपादित करें]

फ्रांस के दक्षिण में एक बाजार में सॉसेज

सौसिज़न, फ्रांस का शायद एक सबसे लोकप्रिय सूखा सॉसेज है, जिसके, अलग-अलग क्षेत्रों में विभिन्न प्रकार पाए जाते हैं। आमतौर पर सौसिज़न में शूकर मांस होता है, जो नमक, शराब और/या स्पिरिटों के एक मिश्रण के साथ क्योर किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि क्षेत्रीय किस्मों में अधिक अपरंपरागत तत्व होते हैं जैसे मेवे और फल.

जर्मनी[संपादित करें]

मिल्ज़वुर्स्ट की एक थाली - स्प्लीन सॉसेज, म्युनीच में, मसले आलू, मेयोनेज़ और नींबू के साथ परोसा गया, जर्मनी.

जर्मनी सॉसेज की व्यापक विविधता और उसे बनाने की लंबी परंपरा के लिए जाना जाता है। जर्मन सॉसेज, या वुर्स्टे के अंतर्गत शामिल हैं कच्ची और बिना भरी चीज़ें (कोई आवरण नहीं) जैसे फ्रैंकफुर्टर्स, ब्राटवुर्स्टे, रिन्ड्सवुर्स्टे, नैकवुर्स्टे और बौकवुर्स्टे.

हंगरी[संपादित करें]

हंगरी के सॉसेज, जब धुंए द्वारा पकाया जाता है और क्योर किया जाता है, तब उन्हें कोल्बास कहा जाता है - अक्सर विभिन्न प्रकार के सॉसेज को उनके विशिष्ट क्षेत्रों के द्वारा पहचाना जाता है, उदाहरण के लिए "ग्युलाई" और "कसाबाई" सॉसेज. चूंकि अंग्रेजी में सम्पूर्ण सॉसेज समूह के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले शब्द "सॉसेज", के लिए हंगेरियन भाषा में कोई शब्द नहीं हैं, स्थानीय सलामी (विंटर सालामी का उदाहरण देखें) और उबले सॉसेज "हुरका" क्षेत्रीय सॉसेज किस्मों की लिस्टिंग में प्रायः गिने नहीं जाते. उबले हुए सॉसेज में सबसे आम है राईस लीवर सॉसेज ("माजास हुरका") और रक्त सॉसेज ("वेरेस हुरका")। पहले मामले में, मुख्य संघटक है जिगर, जो चावल के भरावन के साथ मिश्रित है। बाद वाले में, खून को चावल, या ब्रेड रोल के टुकडों के साथ मिश्रित किया जाता है। मसाले, काली मिर्च, नमक और मार्जारम मिलाया जाता हैं।

इटली[संपादित करें]

इतालवी सॉसेज (सालसिसिया - pl. "साल्सिसे") अक्सर शुद्ध शूकर मांस से बनाये जाते हैं। कभी-कभी इनमें गोमांस भी हो सकता है। सौंफ़ और मिर्च, इटली के दक्षिणी भाग में मुख्य मसालों के रूप में इस्तेमाल की जाती है और उत्तर में काली मिर्च और/या अजमोद का प्रयोग किया जाता है।

मैसेडोनिया[संपादित करें]

मैसेडोनिया सॉसेज (कोलबॉस, ल्युकानेक) को तले हुए शूकर मांस, प्याज, लीक और जड़ी बूटियों और मसालों के साथ बनाया जाता है।

माल्टा[संपादित करें]

ज़लज़ेट ताल-माल्टी या माल्टीज़ सॉसेज, विशिष्ट रूप से शूकर मांस, समुद्री नमक, काली पेपरकोर्न्स, धनिया, लहसुन और अजमोद से बनाया जाता है।

नीदरलैंड्स[संपादित करें]

डच भोजन को अपने परंपरागत व्यंजनों में प्रचुर मात्रा में सॉसेज के प्रयोग के लिए नहीं जाना जाता है।

फिर भी डच में बड़ी संख्या में सॉसेज की अलग-अलग किस्में पाई जाती हैं, जैसे रूकवर्स्ट (धुंए द्वारा पकाया गया सॉसेज) और स्लैगर्स वर्स्ट (शाब्दिक अर्थ, बूचर्स मीट या सॉसेज) ज्यादातर विशेषज्ञ कसाइयों की दुकानों पर मिलता है और अभी भी हाथ से बनाया जाता है और इनमें पारंपरिक रूप से परिवारिक विधि से ही मसाले डाले जाते हैं। नीदरलैंड में एक और आम प्रकार है रनडरवोर्स्ट जिसे गोमांस से बनाया जाता है और शुष्क सॉसेज जिसे मेटवोर्स्ट या ड्रोगे वोर्स्ट के नाम से जाना जाता है। डच नाम, ब्राडवोर्स्ट से ऐसा प्रतीत हो सकता है कि यह जर्मनी के ब्राटवुर्स्ट का ही एक प्रकार है, लेकिन ऐसा नहीं है और यह बहुप्रचलित अफ्रिकानर बोएरेवोर्स का निकट संबंधी है।

नॉर्डिक के देश[संपादित करें]

नोर्डिक सॉसेज (डेनिश: pølse, नॉर्वेजियन: pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv, आइसलैंडिक: bjúga/pylsa, स्वीडिश: korv) आमतौर पर 60-75% बेहद सूक्ष्मता से पीसे गए शूकर मांस से बनाया जाता है जिसे काली मिर्च, जायफल, ऑलस्पाइस या मीठे मसाले (पिसा सरसों, प्याज़ और चीनी भी मिलाया जा सकता है) के साथ हल्का मसालेदार बनाया जाता है। पानी, शूकर चर्बी, छिलका, आलू स्टार्च का आटा और सोया या दूध प्रोटीन को अक्सर ही बांधनें और भरने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। दक्षिणी नॉर्वे में, ग्रिल और वीनर सॉसेज को अक्सर एक आलू लोम्पे में लपेटा जाता है, जो एक प्रकार का लेफ्से हैं।

लगभग सभी सॉसेज औद्योगिक रूप से पहले से ही पकाया हुआ होता है और उन्हें या तो उपभोक्ता द्वारा तला या गर्म पानी में गर्म किया जाता है या फिर हॉट डॉग स्टैंड पर ऐसा किया जाता है। चूंकि डेनमार्क में हॉट डॉग स्टैंड सर्वव्यापक हैं, कुछ लोग pølser को, संभवतः बेकन सॉसेज और medisterpølse, जो एक तली हुई, सूक्ष्म पीसी हुई शूकर मांस है, उसके साथ एक राष्ट्रीय पकवान मानते हैं। डैनिश उबले सॉसेज (तले वाले कभी नहीं) का सबसे महत्त्वपूर्ण पहलू है यह कि उसका खोल अक्सर एक पारंपरिक गहरे लाल रंग का डाई लिए हुए होता है। उन्हें wienerpølser भी कहा जाता है और कथाओं के अनुसार इसकी उत्पत्ति वियेना से हुई जहां कभी यह आदेश दिया गया था कि एक दिन पुरानी सॉसेज को चेतावनी के रूप में रंगा जाए. स्वीडिश फालुकोर्व एक ऐसा ही लाल रंग से रंगा सॉसेज है, लेकिन तकरीबन 5 सेमी मोटा होता है, आमतौर पर सरसों में लपेट कर अवन में बेक किया हुआ या स्लाइस में काट कर तला हुआ होता है। साधारण सॉसेज के विपरीत यह एक ठेठ घरेलू पकवान है, जो हॉट डॉग स्टैंड पर नहीं बेचा जाता. अन्य स्वीडिश सॉसेज में शामिल है प्रिंसकोर्व, फ्लैसकोर्व और इस्टरबैंड ; फालुकोर्व सहित, इनमें से सब अक्सर ब्रेड के बजाए मसले हुए आलू या रोटमोस (एक सब्जी का मसले हुए मूल) के साथ परोसे जाते हैं। आइसलैंड में, मेमने के मांस को सॉसेज बनाने में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे उसे एक अलग स्वाद मिलता है। घोड़े का सॉसेज और भेड़ का सॉसेज भी आइसलैंड में पारंपरिक खाद्य पदार्थ है, हालांकि उनकी लोकप्रियता घट रही है।

फिनलैन्ड[संपादित करें]

फिनिश मुस्तामक्कारा, लिंगोंबेरी जाम के साथ

फिनिश मकारा दिखने में आम तौर पर पोलिश सॉसेज या ब्राटवुर्स्ट की तरह होता है, लेकिन इनका स्वाद और बनावट बिलकुल अलग है। नक्की, मकारा का एक छोटा रूप है। नक्की उतने ही अलग-अलग किस्म के होते है जितने की मकारा . नक्की का निकटतम संबंधी है पतला नैकवुर्स्ट.

अधिकांश मकारा बहुत हल्के मसालेदार होते हैं और इसलिए इन्हें बिना बन के, सरसों, केचप, या अन्य टेबले मसालों के साथ खाया जाता है। मकारा को आमतौर पर या तो ग्रिल किया जाता है, कोयले या खुली आग पर भुना जाता है, भाप में पकाया जाता है (höyrymakkara के नाम से ज्ञात) या सौना हीटिंग पत्थर पर पकाया जाता है।

मस्तामकारा एक फिनिश किस्म है, शाब्दिक अर्थ काला सॉसेज. मस्तामकारा को खून से बनाया जाता है और यह टाम्परे की एक विशेषता है। यह लगभग स्कॉटिश काले पुडिंग के जैसा है।

जब एक मोटे मकारा (लगभग 10 सेमी व्यास) से बने एक टुकड़े को, खीरा के सलाद और अन्य भरावन के साथ एक स्लाइस किए हुए, तले बन के अंदर बनाया जाता है, तो वह पोरी शहर के बाद एक पोरीलैनेन बन जाता है।

अचारिकृत मकारा जिसे स्लाइस के रूप में खाने के उद्देश्य से बनाया जाता है, उसे केस्टोमकारा कहा जाता है। इस वर्ग में विभिन्न शैलियां जैसे मेटवुर्स्ट, सलामी और बल्कानेस्कुए शामिल है। मीटवुर्स्टी (व्युत्पत्तिशास्त्र के अनुसार यह शब्द मेटवुर्स्ट से लिया गया है), फिनलैंड में सबसे लोकप्रिय केस्टोमकारा है, जिसमें बारीक पिसा हुआ मांस, पिसी हुई वसा और विभिन्न मसाले शामिल होते हैं। यह सलामी से भिन्न नहीं है, लेकिन आमतौर पर मोटा और कम नमकीन होता है। मीटवुर्स्टी में अलग से घोड़े का मांस भी मिला हुआ होता है, लेकिन उत्पादन की उच्च लागत की वजह से अब केवल कुछ ही ब्रांडों में यह पाया जाता है। मकारा, और मीटवुर्स्टी, शिकार किए गये जानवरों जैसे हिरण, मूज या रेनडीयर के मांस के साथ भी पाया जाता है। यहां तक कि एक लोहीमकारा, अर्थात् सैल्मन सॉसेज भी, मौजूद है।

सामान्यतः, स्कैनडीनेविया में घोड़े का मांस खाने के खिलाफ कोई निषेध नहीं है, लेकिन उपयुक्त घोड़े के मांस की कम उपलब्धता के कारण इसकी लोकप्रियता में कमी आई है।

पोलैंड[संपादित करें]

एक लकड़ी के कटोरे में सोलह कच्चे सॉसेज.

पोलिश सॉसेज, Kiełbasa, विभिन्न शैलियों में पाई जाती है जैसे स्वोज्सका, क्राजन्सका, सजींकोवा, बिआला, स्लासका, क्राकोव्सका, पोधालान्सका और अन्य. पोलैंड में सॉसेज आम तौर पर शूकर मांस से बनता हैं और कभी-कभी ही गोमांस से बनता है। वे सॉसेज जिनमें कम मांस और सोया प्रोटीन, आलू का आटा या पानी जैसे बाध्यकारी परिवर्धन मिलाए जाते हैं, कम गुणवत्ता वाले माने जाते हैं। जलवायु परिस्थितियों के कारण, सॉसेज को पारंपरिक रूप से सुखाने के बजाय, धुंए द्वारा संरक्षित किया जाता था, जैसे भूमध्य देशों में.

14वीं सदी के बाद से, पोलैंड ने सॉसेज के उत्पादन में उत्कृष्टता हासिल की, जिसके लिए वर्जिन के जंगलों में चलने वाले शाही शिकार अभियान को आंशिक रूप से धन्यवाद देना चाहिए, जिसके तहत आखेटों को तोहफों के रूप में देश भर में मैत्रीपूर्ण ऊंचे परिवारों और धार्मिक पदानुक्रमों को भेजा जाता है। इस प्रकार की कूटनीतिक उदारता के लाभार्थियों की विस्तृत सूची में शामिल हैं शहर के मजिस्ट्रेट, अकादमी प्रोफेसर, वोईवोड, श्लास्टा और कापीतुला. आमतौर पर कच्चे मांस को सर्दियों में प्रदान किया जाता था, लेकिन प्रसंस्कृत मांस को पूरे वर्ष भर. किस्मों के संबंध में, पूर्व इतालवी, फ्रांसीसी और जर्मन प्रभावों ने एक भूमिका निभाई. सामान्यतः वसा में और धुंए द्वारा संरक्षित मांस का उल्लेख इतिहासकार जैन ड्लुगोज़ के उनके Annales seu cronici incliti regni Poloniae नामक पूर्व वृतान्त में मिलता है जो 965 से लेकर 1480 तक की घटनाओं का वर्णन करता है और जिसमें Niepołomice में शिकारी महलों के साथ-साथ राजा Władysław का रानी ज़ोफिया के लिए Niepołomice के जंगल से आखेट भेजने का भी उल्लेख है, जोकि शाही पोलिश लोगों के लिए 13वीं सदी से शिकार का मैदान बना हुआ था।[1]

पुर्तगाल, स्पेन और ब्राजील[संपादित करें]

एम्ब्युटीडोस या एनचीडोस में आम तौर पर पका हुए मांस होता है, विशेष रूप से शूकर मांस, जो सुगन्धित जड़ी बूटी या मसालों के साथ पकाया जाता है (काली मिर्च, लाल मिर्च, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, रोज़मेरी, अजवायन के फूल, लौंग, अदरक, जायफल, आदि। )

स्पेन में सालचीचा नामक एक विशेष प्रकार का एम्ब्यूटीडो पाया जाता है जो अंग्रेजी या जर्मन सॉसेज के समान होता है। स्पेनिश सॉसेज लाल या सफेद हो सकते है। लाल सॉसेज में लाल शिमला मिर्च होता है (स्पेनिश में pimentón) और आमतौर पर तले जाते हैं। व्हाइट सॉस में लाल शिमला मिर्च नहीं होता और उन्हें तला या शराब में पकाया जा सकता है।

हालांकि स्पेनिश salchichón या चोरिजो जैसे एम्ब्यूटीडो को "सॉसेज" कहा जा सकता है, स्पेनिश बोलने वालों के लिए वे सालचीचास बिलकुल नहीं हैं।

स्कॉटलैंड[संपादित करें]

स्कॉटिश सॉसेज अलग और अनूठे होते है। चौकोर सॉसेज नाश्ते में लिए जाने वाला एक लोकप्रिय भोजन है। इसे सामान्य रूप से एक संपूर्ण स्कॉटिश नाश्ते या एक स्कॉटिश मोर्निंग रोल के हिस्से के रूप में खाया जाता है। यह सॉसेज एक आयताकार ब्लॉक के रूप में उत्पादित किया जाता है और अलग-अलग स्लाइसों में काटा जाता है। यह मुख्य रूप से काली मिर्च के साथ पकाया जाता है। अपने अद्वितीय स्वाद के तथ्य के बावजूद, चौकोर सॉसेज स्कॉटलैंड के बाहर शायद ही कभी देखा जाता है और हाईलैंड में अभी भी काफी अप्रचलित है। अन्य प्रकार के सॉसेज में शामिल है काला पुडिंग (स्कॉट् का : काला पुडिंग जर्मन और पोलिश रक्त सॉसेज के जैसा है। स्टोर्नोवे ब्लैक पुडिंग को उच्च सम्मान की दृष्टि से देखा जाता है और वर्तमान में इसे यूरोपीय संघ के भौगोलिक संरक्षण के दायरे में लाने का प्रयास चल रहा है। इसके अतिरिक्त लाल पुडिंग सॉसेज का एक लोकप्रिय देशी प्रकार है (स्कॉट् का: रीड पुडिंग) यह देश के उत्तर-पूर्वी भाग में सर्वाधिक प्रचलित है और चिप की दुकानों में सबसे ज्यादा पसंदीदा है, जहां उसे चिप भोजन के हिस्से के रूप में, घोल में लपेट कर गहरा तला जाता है। यह अन्य यूरोपीय सॉसेज जैसे चोरिजो या बालोने के समान होता है।

स्विटज़रलैंड[संपादित करें]

सर्वेलात.

सरवेलात, जो एक पका हुआ सॉसेज है, अक्सर स्विट्जरलैंड के राष्ट्रीय भोजन के रूप में सन्दर्भित किया जाता है। क्षेत्रीय सॉसेज विशिष्टताओं की एक बड़ी तादाद भी मौजूद है।

स्वीडन[संपादित करें]

फालूकोर्व बड़े आकार की पारंपरिक स्वीडिश सॉसेज है जो कद्दूकस किए हुए शूकर मांस और गोमांस या बछड़े के मांस को आलू के आटे और हल्के मसालों के साथ मिश्रित करके बनाया जाता है। इस सॉसेज का नाम फालुन शहर के नाम पर पड़ा जहां इसकी उत्पत्ति हुई।

तुर्की[संपादित करें]

तुर्की में, सॉसेज को सोसिस के नाम से जाना जाता है, जो गोमांस से बना होता है।

Sucuk (जिसका उच्चारण सुजक या सोजक या सुजुक होता है जहां दबाव आखिरी शब्दांश पर होता है) एक प्रकार का सॉसेज है जो तुर्की और पड़ोसी बाल्कन देशों में बनाया जाता है।

सजक कई प्रकार के होते हैं, लेकिन यह ज्यादातर गोमांस से बनाया जाता है। इसे खमीरीकृत किया जाता है, मसालेदार बनाया जाता है (लहसुन और काली मिर्च से) और एक अखाद्य आवरण में भरा जाता है जिसे खाने से पहले उतारकर फैकने की जरूरत होती है। थोडा धुंए में पकाया हुआ सजक बेहतर माना जाता है। इसका स्वाद, पेपरोनी के समान, तीखा, नमकीन और एक थोड़ा कच्चा होता है। कुछ किस्में बहुत तीखी और/या चिकनी होती है। कुछ में टर्की, भैंस के मांस, भेड़ की वसा या मुर्गे की "मिलावट" की जाती है।

सजक से कई व्यंजन बनाये जाते हैं, लेकिन ग्रिल किया हुआ सजक सबसे लोकप्रिय बना हुआ है। धुंए द्वारा सुखाए गए किस्मों को सैंडविच में भरकर "कच्चे" ही खाया जाता है। एक आंत्र पाश एक सजक होता है। धुंए द्वारा पकाया गया सजक आमतौर पर सीधा होता है।

उत्तरी अमेरिका[संपादित करें]

फ्रैंकफर्टर सॉसेज

उत्तरी अमेरिकी ब्रेकफास्ट या कंट्री सॉसेज बिना पके हुए पिसे शूकर मांस को काली मिर्च, सेज और अन्य मसालों के साथ मिश्रित करके बनाया जाता है। यह आमतौर पर एक बड़े सिंथेटिक प्लास्टिक आवरण में, या एक प्रोटीन आवरण लिए हुए लिंक में बेचा जाता है।

कुछ बाजारों में यह बिना आवरण के, पाउंड के हिसाब से बेचा जाता है। इसे आम तौर पर छोटे पैटीज़ के रूप में स्लाइस करके पैन फ्राई या पकाया जाता है और चूरा करके अंडे की भुर्जी या ग्रेवी में डाला जाता है। स्क्रेपल एक शूकर मांस आधारित नाश्ता है जिसका उद्भव मिड-अटलांटिक स्टेट्स में हुआ। अन्य कच्चे सॉसेज भी व्यापक रूप से लिंक रूप में उपलब्ध हैं, जिसमें इतालवी, ब्राटवुर्स्ट, चोरिज़ो और एनडोऊइले शामिल हैं।

अमेरिका और कनाडा में फ्रैंकफर्टर या हॉट डॉग पहले से पके हुए सबसे आम सॉसेज है। यदि निर्माण और विपणन में उचित शब्दावली का अनुपालन किया जाए (जो अक्सर नहीं किया जाता), तो "फ्रैंकफर्टर" हल्के छौके हुए होते हैं और "हॉट डॉग" उससे अधिक. एक और लोकप्रिय प्रकार है कोर्न डॉग, जो बारीक पिसे मक्के के घोल में लपेट कर तला जाता है और एक काठी पर परोसा जाता है।

खाने के लिए तैयार अन्य लोकप्रिय सॉसेज, जिन्हें अक्सर सैंडविचों में खाया जाता है, में शामिल है सलामी, अमेरिकी शैली की बोलोग्ना, लेबनान बोलोग्ना, लीवरवुर्स्ट और हेड चीज़. पेपरोनी और इतालवी चुरा पिज्जा के लोकप्रिय टॉपिंग हैं। काजुन व्यंजन में बोउडीन लोकप्रिय है।

लैटिन अमेरिका[संपादित करें]

लैटिन अमेरिका के अधिकांश भागों में कुछ बुनियादी प्रकार के सॉसेज की खपत होती है, जिनमें से प्रत्येक के बनाने की विधि में मामूली क्षेत्रीय रूपांतरण किया जाता है। उनके भारी मात्रा में शूकर मांस वाले स्पेनी समकक्ष की तुलना में गोमांस का प्रयाग अधिक किया जाता है। यह है चोरिज़ो (अपने स्पेनिश समकक्ष की तुलना में अधिक नमीयुक्त और ताज़ा), लोंगानिज़ा (आमतौर पर लगभग चोरिज़ो के समान लेकिन लंबा और पतला), मोर्सिला या रेलेनो (रक्त सॉसेज) और सालचीचास (अक्सर हॉट डॉग या वियेना सॉसेज के समान)।

मेक्सिको[संपादित करें]

सालचीचा ओअक्साकुएना, एक प्रकार का अर्द्ध शुष्क सॉसेज, मैक्सिकन राज्य के ओक्साका से.

चोरिज़ो अब तक का सबसे आम मैक्सिकन सॉसेज है। यह ताजा और आम तौर पर गहरे लाल रंग का होता है (लैटिन अमेरिका के बाकी के अधिकांश भागों में, चोरिज़ो बेरंगत और दानेदार कटा हुआ होता है)। कुछ चोरिज़ो इतने ढीले होते हैं कि उन्हें काटते ही वे अपने खोल से बिखर जाते हैं; चोरिज़ो का यह चुरा टॉरटा सैंडविच, ब्रेकफास्ट बुरीटो और टाको के लिए एक लोकप्रिय भरावन है। सालचीचास, लोंगानिज़ा (एक लंबा, पतला, दानेदार कटा हुआ शूकर मांस सॉसेज) और हेड चीज़ की भी व्यापक रूप से खपत होती है।

अर्जेंटीना और उरुग्वे[संपादित करें]

अर्जेंटीना और उरुग्वे में विविध सॉसेज की खपत होती है। पारंपरिक असाडो के हिस्से के रूप में खाए जाने वाले, चोरिज़ो (मसालों से सुगंधित, गोमांस और/या शूकर मांस) और मोरसिला (ब्लड सॉसेज या काला पुडिंग) सबसे लोकप्रिय हैं। दोनों का मूल स्पेन से सम्बंधित है। एक स्थानीय प्रकार है सालचीचा अर्जेंटीना, क्रिओला (अर्जेंटीनियाई सॉसेज) या पारीलेरा (शाब्दिक बार्बेक्यु शैली), जो चोरिज़ो वाली समान सामग्री से बना हुआ है लेकिन उससे पतला होता है।[9]

सलामी शैली के सैकड़ों सॉसेज होते है। टैनडील शहर का, सलामे टैनडिलेरो बहुत लोकप्रिय है। अन्य के उदाहरण हैं: लोंगानिज़ा, कैनटिमपालो और सोप्रेसाटा.[10]

वियेना सॉसेज एक क्षुधावर्धक के रूप में या हॉट डॉग में खाया जाता है (जिसे पैन्चोस कहा जाता है), जो आमतौर पर विभिन्न सॉस और सलाद के साथ परोसे जाते हैं।

लेबरवुर्स्ट आमतौर पर हर बाजार मिलता है और इसे काट कर ठंडा ही खाया जाता है या एक Pâté में खाया जाता है।

वेइसवुर्स्ट भी एक आम व्यंजन है, जिसे कुछ क्षेत्रों में आम तौर पर मसले हुए आलू या चुक्रुत (साउअरक्राउट) के साथ खाया जाता है।[11][12]

कोलंबिया[संपादित करें]

मक्खनयुक्त अरेपा के साथ परोसा गया एक ग्रिल्ड चोइज़ो कोलम्बिया में एक सबसे आम स्ट्रीट फ़ूड (सड़कों पर बिकने वाला भोजन) है।

मानक लैटिन अमेरिकी सॉसेज के अलावा, शुष्क शूकर मांस सॉसेज स्नैक के तौर पर ठंडे ही परोसे जाते हैं, अक्सर बीयर पान के साथी कर रूप में. इनमें शामिल है काबानोस (नमकीन, छोटे, पतले और सेवा की है और व्यक्तिगत रूप से परोसे जाने वाले), बोटीफारा (कातालान मूल के; मसालेदार, छोटे, मोटे और काबानोस से अधिक नमीयुक्त) और सालचीचों (एक लंबा, पतला और भारी पैमाने पर संसाधित सॉसेजजो स्लाइस में काटकर परोसा जाता है)।

एशिया[संपादित करें]

चीन[संपादित करें]

लैप चेओंग (लैप चोंग, लैप चुंग, लोप चोंग के नाम से भी जाना जाता है) शुष्क शूकर मांस सॉसेज हैं जो दिखने और महसूस किए जाने में पेपरोनी जैसे होते हैं, लेकिन कहीं अधिक मीठे होते हैं। दक्षिण पश्चिमी चीन में, सॉसेज को नमक, लाल मिर्च और जंगली काली मिर्च के साथ स्वादयुक्त किया जाता है। लोग अक्सर धुंए और हवा में सुखा कर सॉसेज को क्योर करते हैं।

जापान[संपादित करें]

जापानी सॉसेज के कम प्रकार होते हैं, लेकिन इनमें पिसी मछली से बना सॉसेज शामिल है जो सुविधा दुकानों के लिए सर्वव्यापी है।

कोरिया[संपादित करें]

संडे, एक प्रकार का रक्त सॉसेज, जो एक पारंपरिक कोरियाई सॉसेज है। सड़कों पर बिकने वाला लोकप्रिय भोजन, संडे सामान्य रूप से गाय या शूकर की आंतों में विभिन्न सामग्रीयां भर कर भाप या उबाल कर तैयार किया जाता है। सबसे आम भिन्नरूप शूकर रक्त, सिलोफ़न नूडल्स और जौ को शूकर आंतों में भरकर बनाया जाता है, लेकिन अन्य क्षेत्रीय भिन्नरूपों में विद्रूप या अलास्का पोलक खोल शामिल हैं। संडे को सादा, दमपुख़्त में, या स्टर-फ्राइ के एक हिस्से के रूप में खाया जाता है।

फिलीपीन्स[संपादित करें]

फिलीपींस में, "लोंगानिज़ा" या "लोंगानिसा" नामक विभिन्न प्रकार के सॉसेज होते हैं जिनके मिश्रण उनके मूल आकार पर निर्भर करते हैं: जैसे विगान लोंगानिज़ा, ल्युक्बान लोंगानिज़ा और केबु लोंगानिज़ा.

जबकि लोंगानिसा शब्द का प्रयोग व्यापक रूप से देशी सॉसेज के लिए किया जाता है, वीज़ायास और मिंडानाओ में चोरिसो एक अधिक आम शब्द है। इसकी क्षेत्रीय किस्में मौजूद हैं जैसे विगान (जिसमें भुत सारा लहसुन होता है और नहीं मीठा होता) ल्युक्बान (इसमें बहुत सारी अजवायन की पत्ती होती है और शूकर वसा छोटे टुकड़ों में होती है)। अधिकांश लोंगानिसा में प्राग पाउडर होता है और इन्हें शायद ही कभी धुंए द्वारा पकाया जाता है और आमतौर पर ताजा बेचा जाता है। सामान्यतः इसके कई आम भिन्नरूप हैं:

  • माटामिस (मीठा)
  • हामोनाडो (इसमें बहुत सारा लहसुन, काली मिर्च और अन्य मसाले होते हैं)
  • चमड़ी रहित (आम प्राकृतिक खोल के बजाय प्लास्टिक की चादर में लपेटा हुआ आवरण)
  • मकाऊ (चीनी मकाऊ के सन्दर्भ में, मिठा और वसा के थक्कों के साथ सुखाया जाता है और अपने लाल रंग अबाका सुतली के जैसी दिखता है)
  • चोरिज़ो डी बिलबाओ (बहुत सारी लाल शिमला मिर्च के साथ और आमतौर पर एक डब्बे में शूकर वसा के साथ रखी जाती है। सबसे अच्छा और सबसे लोकप्रिय ब्रांड मार्का एल रे है और इस आम धारणा के विपरीत है कि यह बिलबाओ स्पेन से आता है, यह संयुक्त राज्य अमेरिका में निर्मित होता है। चोरिज़ो डे बिलबाओ एक फिलिपिनो आविष्कार है और इसका भिन्नरूप स्पेन में मौजूद नहीं है।)

थाईलैंड[संपादित करें]

थाई सॉसेज कई किस्मों के होते हैं। साई-उया उत्तरी भाग में एक प्रसिद्ध सॉसेज है जो कीमा किए हुए शूकर मांस और साथ ही साथ जड़ी बूटियों और मिर्च पेस्ट से भरा जाता है। पूर्वोत्तर सॉसेज किण्वित सॉसेज होते हैं जिनका स्वाद खट्टा होता है। थाई लोग सॉसेज के साथ सलाद के रूप में ताज़ी सब्जी भी खाते हैं और कुछ ताज़ी मिर्च भी खाते हैं।

वियतनाम[संपादित करें]

इन्हें भी देखें: Chả एवं Chả lụa

अफ्रीका[संपादित करें]

उत्तरी अफ्रीका[संपादित करें]

मरगुएज़, एक लाल, मसालेदार सॉसेज है जो मोरक्को, अल्जीरिया, ट्यूनीशिया और लीबिया, उत्तरी अफ्रीका में पाया जाता है। यह फ्रांस, इज़रायल, बेल्जियम, दी नीदरलैंड और सारलैंड के जर्मन राज्य में भी लोकप्रिय है, जहां यह अक्सर एक श्वेंकर पर ग्रिल किया जाता है। मेर्गुएज़ मेमने के मांस, गोमांस, या दोनों के मिश्रण से बनाया जाता है। इसे विविध मसालों के साथ पकाया जा सकता है, जैसे खट्टेपन के लिए सुमाक और लाल शिमला मिर्च, तीखी लाल मिर्च, या हारिसा, एक तीखी मिर्च पेस्ट को एक लाल रंग प्रदान करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। इसे एक शूकर खोल के बजाय एक मेमने के खोल में भरा जाता है। यह परंपरागत रूप से ताजा बनाया जाता है और ग्रिल करके या कौसकौस के साथ खाया जाता है। धूप में सूखाया गया मर्गुएज़ स्वाद में खट्टापन लाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। इसे सैंडविच में भर कर भी खाया जाता है।

दक्षिण अफ्रीका[संपादित करें]

दक्षिण अफ्रीका में, पारंपरिक सॉसेज को बोएरेवोर्स या किसान का सॉसेज के नाम से जाना जाता है। इसकी सामग्री में शामिल है आखेट और गोमांस, आमतौर पर शूकर मांस या मेमने के मांस के साथ मिश्रित और इसमें वसा का एक उच्च प्रतिशत होता है। धनिया और सिरका, तड़का लगाने के दो सबसे आम मसाले हैं, हालांकि कई विविधता मौजूद है। कीमा किए मांस का दरदरा पिसा स्वरूप और लंबा सर्पिल आकार, सॉसेज की पहचान है। बोएरेवोर्स को पारंपरिक रूप से एक बराई (बार्बेक्यु) पर पकाया जाता है।

बोएरेवोर्स को एक सूखे-क्योरिंग प्रक्रिया में बिलटोंग के समान सुखाया जा सकता है और ऐसे में वह droë wors कहलाता है।

ओशिनिया[संपादित करें]

आस्ट्रेलिया[संपादित करें]

एक कैम्पफायर पर पकाया जा रहा ऑस्ट्रेलियाई "स्नैग्स"

अंग्रेजी शैली सॉसेज, जिन्हें आम बोलचाल की भाषा में "स्नैग्स" कहा जाता है, बार्बेक्यु पर लोकप्रिय हैं और ऑस्ट्रेलिया में पारंपरिक मांस जैसे गोमांस, शूकर मांस और मुर्गे के मांस का उपयोग करके बनाया जाता है। यूरोपीय शैली के स्मोक किए हुए और शुष्क सॉसेज जो कंगारू के मांस से बनाया जाता है हाल के कुछ वर्षों में उपलब्ध हुए हैं। ऑस्ट्रेलियाई आखेटों के मांस से बने सॉसेज में आम तौर पर उसी प्रक्रिया से बने गोमांस या शूकर मांस सॉसेजों की तुलना में वसा की मात्रा काफी कम होती है।

डेवोन एक मसालेदार शूकर सॉसेज है जो बोलोग्ना सॉसेज और गेल्बवुर्स्ट के समान होता है। यह आमतौर पर एक बड़े व्यास में बना होता है और अक्सर इसके पतले टुकड़े करके इसे सैंडविच में भरकर ठंडा खाया जाता है।

मेटवुर्स्ट और अन्य जर्मन शैली के सॉसेज दक्षिण ऑस्ट्रेलिया में अत्यधिक लोकप्रीय हैं, जिन्हें अक्सर हाह्नडोर्फ़ और तानुनडा शहरों में बनाया जाता है, जिसका कारण है पूर्व के समझौते के समय बड़ी तादाद में जर्मन शरणार्थियों का राज्य में प्रवेश करना। मेटवुर्स्ट आमतौर पर स्लाइस किया हुआ होता है और सैंडविच पर या अकेले स्नैक के रूप में ठंडा खाया जाता है।

काबानोसी पर एक स्थानीय भिन्नरूपता, जिसे द्वितीय विश्व युद्ध के बाद इतालवी प्रवासियों द्वारा विकसित किया गया और जिसमें मांस के स्थानीय टुकड़ों का उपयोग किया जाता है, पार्टियों का एक लोकप्रिय नाश्ता है।

न्यूजीलैंड[संपादित करें]

सॉसेज रोल एक लोकप्रिय स्नैक और पार्टी भोजन है, जैसे कि सावालोय, चीरिओस और स्थानीय तौर पर निर्मित काबानोसी. पारंपरिक सॉसेज जो अंग्रेजी बैंगर्स के समान है को देश भर में खाया जाता है; यह आम तौर पर महीन पिसे गोमांस/भेड़ का मांस[13] और ब्रेड के चूरे से बनता है, यह बहुत हल्का मसालेदार होता है और इसे भेड़ के खोल में भरा जाता है जो तले जाने पर कुरकुरा हो जाता है और फट जाता है।

इन्हें नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने में खाया जा सकता है। हाल के वर्षों में, कई अंतरराष्ट्रीय और विदेशी सॉसेज भी NZ में व्यापक रूप से उपलब्ध होने लगे हैं।[14]

अन्य रूप[संपादित करें]

काबोसी, शेल और चीज़

सॉसेज को hors d'oeuvre के रूप में, या एक सैंडविच में, हॉट डॉग के रूप में एक ब्रेड रोल में, टोर्टिला में लपेटे हुए, या दमपुख़्त और कैसरोल्स जैसे व्यंजनों में सामग्री के रूप में परोसा जा सकता है। इसे एक काठी पर परोसा जा सकता है (कॉर्न डॉग की तरह) या एक हड्डी पर भी.[15] बिना आवरण का सॉसेज, सॉसेज मीट कहलाता है और उसे तला जा सकता है या पोल्ट्री के लिए एक भरावन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, या स्कॉच अंडे जैसे खाद्य पदार्थ को लापता जा सकता है। इसी प्रकार, पफ पेस्ट्री में घिरे सॉसेज मांस को सॉसेज रोल कहा जाता है।

सॉसेज को स्वदेशी सामग्री का उपयोग करने के लिए संशोधित किया जा सकता. मैक्सिकन शैली के तहत स्पेनिश चोरिजो में अजवायन की पत्ती और "गुअजिल्लो" लाल मिर्च मिलाई जाती है ताकि ताकि उसे और अधिक तीव्र मसालेदार बनाया जा सके।

कुछ सॉसेज में पनीर और सेब; या सब्जी के विभिन्न प्रकार शामिल होते हैं।

शाकाहारी सॉसेज[संपादित करें]

शाकाहारी और वेजन सॉसेज भी कुछ देशों में उपलब्ध है, या इन्हें स्क्रैच से भी बनाया जा सकता है। इन्हें टोफू, सेईटन, मेवे, दालों, माईकोप्रोटीन, सोया प्रोटीन, सब्जी या ऐसी ही अन्य सामग्रियों के संयोजन से बनाया जा सकता है, या ऐसी ही अन्य सामग्री से बनाया जाता है जो पकाने के दौरान बिखर ना जाए. मांस के अधिकांश प्रतिस्थापक उत्पादों की तरह ये सॉसेज, आम तौर पर दो खेमों के अंतर्गत आते हैं: कुछ को ऐसा आकार, रंग, स्वाद, आदि दिया जाता है ताकि वे जितना अधिक संभव हो सके मांस के स्वाद और बनावट की नक़ल कर सकें; जबकि ग्लेमोरगन सॉसेज जैसे अन्य उत्पाद अपने प्राकृतिक स्वाद के लिए सब्जियों और मसालों पर भरोसा करते हैं और इसमें मांस की नकल करने का कोई प्रयास नहीं किया जाता है।

यह भी देंखे[संपादित करें]

  • करिवुर्स्ट
  • किश्का (खाद्य)
  • क्रान्सकी
  • लिंग्विका
  • लौकानिको
  • ल्युकंका
  • पोल्सेवोग्न
  • सॉसेज रेस
  • टासो हैम
  • थुरिंजिआन सॉसेज
  • उसिंगर
  • सफेद पुडिंग

सन्दर्भ[संपादित करें]

  1. (पोलिश)ऐलेओनोरा ट्रोजन, जूलियन पीओत्रोवस्की, Tradycyjne wędzenie ए.ए. प्रकाशन. 96 पृष्ठों. ISBN 978-83-61060-30-7
  2. टूरिंग क्लब इटालिआनो Le città dell'olio 2001, टूरिंग एडीटोर पेज. 237 ISBN 88-365-2141-X
  3. "USDA Standards of Identity; see Subparts E, F & G". मूल से 2007-12-19 को पुरालेखित.
  4. जोय ऑफ़ कुकिंग, रोमबाउर & बेकर; दी फाइन आर्ट ऑफ़ इटालियन कुकिंग बगियाली
  5. Sausagelinks - Health & Legal issues on sausages
  6. "The secret life of the sausage: A great British institution". The Independent. London. 2006-10-30. अभिगमन तिथि 2010-05-23.
  7. protect the lincolnshire sausage
  8. Sausagefans.com के अनुसार
  9. Asado Argentina » Sausage-Chorizo
  10. Argentina - The gastronomy in the World
  11. La salchicha de viena cumple 200 años
  12. La inmigración
  13. "Hellers' Family Range of Sausages". hellers.co.nz. अभिगमन तिथि 2010-01-18.
  14. "Apple, onion and sausage casserole". radionz.co.nz. अभिगमन तिथि 2010-01-18.
  15. Sausage on a bone, अपेक्षाकृत हाल की एक घटना है।

बाहरी कड़ियाँ[संपादित करें]