रिसोट्टो
| रिसोट्टो | |
|---|---|
.jpg) स्पेक और बकरी के पनीर के साथ रिसोट्टो | |
| उद्भव | |
| संबंधित देश | इटली |
| देश का क्षेत्र | लोम्बार्डी, पीडमॉन्ट, वेनेटो |
| व्यंजन का ब्यौरा | |
| भोजन | प्रथम भोजन (प्रिमो) |
| मुख्य सामग्री | आर्बोरियो चावल, शोरबा, मक्खन, प्याज़, सफेद वाइन, पार्मेज़ान चीज़ |
रिसोट्टो (इतालवी: Risotto) इटली का एक प्रसिद्ध चावल व्यंजन है, जिसे शोरबे के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है जब तक कि इसकी बनावट मुलायम और क्रीमी न हो जाए।[1] यह इटली के सबसे लोकप्रिय चावल व्यंजनों में से एक माना जाता है।
रिसोट्टो बनाने में सामान्यतः आर्बोरियो चावल, मक्खन, प्याज़, सफेद वाइन और पार्मेज़ान चीज़ का उपयोग किया जाता है। कई प्रकार के रिसोट्टो में सब्जियाँ, समुद्री भोजन, मशरूम, केसर और मांस भी मिलाया जाता है।[2]
इतिहास
[संपादित करें]चावल की खेती सदियों पहले दक्षिणी इटली में शुरू हुई थी और धीरे-धीरे यह उत्तरी इटली तक पहुँची। पो घाटी (Po Valley) के दलदली क्षेत्र चावल की खेती के लिए बहुत उपयुक्त थे।[3]
एक प्रसिद्ध कथा के अनुसार, मिलान के एक काँच कलाकार के शिष्य ने विवाह समारोह में चावल के व्यंजन में केसर मिला दिया था, जिससे उसका रंग सुनहरा हो गया। इसी से आधुनिक रिसोट्टो की शुरुआत मानी जाती है।[4]
1809 में रिसोट्टो जैसी पहली लिखित रेसिपी प्रकाशित हुई, जिसमें चावल, मक्खन, प्याज़, सॉसेज, बोन मैरो और केसर का उपयोग किया गया था।[4]
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उपयोग होने वाले चावल
[संपादित करें]रिसोट्टो के लिए अधिक स्टार्च वाले छोटे या मध्यम आकार के चावल प्रयोग किए जाते हैं। ये चावल तरल को अच्छे से सोख लेते हैं और पकने पर क्रीमी बनावट देते हैं।[5]
मुख्य चावल किस्में:
- आर्बोरियो (Arborio)
- कार्नारोली (Carnaroli)
- वियालोने नैनो (Vialone Nano)
- मारातेली (Maratelli)
कार्नारोली को अक्सर सर्वोत्तम रिसोट्टो चावल माना जाता है क्योंकि यह अधिक पकने पर भी अपनी बनावट बनाए रखता है।[6]
बनाने की विधि
[संपादित करें]रिसोट्टो बनाने में धैर्य और लगातार ध्यान की आवश्यकता होती है।[7]
सबसे पहले प्याज़ को मक्खन या जैतून के तेल में भुना जाता है। फिर चावल डालकर हल्का सेंका जाता है, जिसे इतालवी भाषा में तोस्तातूरा कहा जाता है। इसके बाद सफेद वाइन मिलाई जाती है।
धीरे-धीरे गर्म शोरबा डालते हुए चावल को लगातार चलाया जाता है। इस प्रक्रिया से चावल का स्टार्च बाहर निकलता है और व्यंजन को क्रीमी बनावट मिलती है।[8]
अंत में पार्मेज़ान चीज़ और मक्खन मिलाकर रिसोट्टो को और अधिक मुलायम बनाया जाता है।
प्रमुख प्रकार
[संपादित करें]रिसोट्टो आला मिलानीज़े
[संपादित करें]यह केसर से बनाया जाता है और इसका रंग पीला होता है। इसे अक्सर ओसोबुको नामक मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।[9]
रिसोट्टो आई फुंगी
[संपादित करें]यह मशरूम से बनाया जाता है और इटली में बहुत लोकप्रिय है।
रिसोट्टो अल नेरो दी सेप्पिया
[संपादित करें]इसमें कटलफिश की स्याही का उपयोग होता है, जिससे इसका रंग काला हो जाता है।
रिसी ए बीसी
[संपादित करें]यह मटर और पैनचेटा से बनने वाला वेनेटो क्षेत्र का पारंपरिक व्यंजन है।[10]
रिसोट्टो आला ज़ुक्का
[संपादित करें]यह कद्दू, जायफल और चीज़ से बनाया जाता है।
विशेषताएँ
[संपादित करें]रिसोट्टो की सबसे बड़ी विशेषता इसकी क्रीमी बनावट है। इसमें सामान्यतः क्रीम नहीं डाली जाती; इसकी मलाईदार बनावट चावल के स्टार्च से ही बनती है।[11]
विश्व में लोकप्रियता
[संपादित करें]आज रिसोट्टो केवल इटली ही नहीं बल्कि पूरी दुनिया में लोकप्रिय है। आधुनिक रसोइयों ने इसमें कई नए स्वाद जोड़े हैं, जैसे:
- समुद्री भोजन
- ट्रफल
- चिकन
- सब्जियाँ
- पनीर
यह भी देखें
[संपादित करें]- इतालवी भोजन
- चावल के व्यंजन
- ओसोबुको
संदर्भ
[संपादित करें]- ↑ "Definition of RISOTTO". Merriam-Webster.
- ↑ Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
- ↑ "All About Risotto: The History & Fundamentals of a Favorite Italian Dish".
- 1 2 "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto".
- ↑ Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food.
- ↑ Green, Aliza (2006). Starting with Ingredients.
- ↑ "Risotto rice".
- ↑ McGee, Harold (2004). McGee on Food and Cooking.
- ↑ "Ricetta Ossobuco e risotto".
- ↑ "How to cook the perfect risi e bisi".
- ↑ "Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips".