यूक्रेनी व्यंजन

यूक्रेनी व्यंजन यूक्रेन के लोग की विभिन्न खाना पकाने की परंपराओं का संग्रह है, जो सबसे बड़े और सबसे अधिक आबादी वाले यूरोपीय देशों में से एक है। यह समृद्ध काली मिट्ट से बहुत प्रभावित है, जिससे इसकी सामग्री आती है, और इसमें अक्सर कई घटक शामिल होते हैं।^[1] पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजन अक्सर एक जटिल हीटिंग प्रक्रिया का अनुभव करते हैं-"पहले उन्हें तला या उबला जाता है, और फिर स्ट्यू या बेक किया जाता है। यह यूक्रेनी पाक शैली की सबसे विशिष्ट विशेषता है।"^[2]

यूक्रेन का राष्ट्रीय व्यंजन लाल बोर्श है, जो एक प्रसिद्ध चुकंदर का सूप है, जिसमें से कई किस्में मौजूद हैं। हालांकि, वेरेनकी (पियेरोगी के समान उबली हुई पकौड़ी और एक प्रकार का गोभी रोल जिसे होलब्त्सी के रूप में जाना जाता है, भी राष्ट्रीय पसंदीदा हैं, और पारंपरिक यूक्रेनी रेस्तरां में एक आम भोजन हैं।^[3] ये व्यंजन पूर्वी यूरोपीय व्यंजन के भीतर क्षेत्रीय समानताओं को इंगित करते हैं।

व्यंजन विशेष रूप से गेहूं और सामान्य रूप से अनाज के महत्व पर जोर देते हैं, क्योंकि देश को अक्सर "यूरोप की रोटी की टोकरी" के रूप में जाना जाता है।^[4] अधिकांश यूक्रेनी व्यंजन प्राचीन किसान व्यंजनों से आते हैं जो राई जैसे प्रचुर मात्रा में अनाज संसाधनों के साथ-साथ आलू, पत्तागोभी, मशरूम और चुकंदर जैसी मुख्य सब्जियों पर आधारित होते हैं। यूक्रेनी व्यंजनों में पारंपरिक स्लाविक तकनीकों के साथ-साथ अन्य यूरोपीय तकनीकें शामिल हैं, जो वर्षों के विदेशी अधिकार क्षेत्र और प्रभाव का एक उपोत्पाद है। चूंकि कई शताब्दियों में एक महत्वपूर्ण यूक्रेनी प्रवासी रहा है (उदाहरण के लिए, दस लाख से अधिक कनाडाई लोगों के पास यूक्रेनी विरासत है) व्यंजन यूरोपीय देशों और आगे के क्षेत्रों, विशेष रूप से अर्जेंटीना, ब्राजील और संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रदर्शित किया जाता है।

सोवियत शासन की अवधि के दौरान यूक्रेनी व्यंजनों में महत्वपूर्ण मानकीकरण हुआ। उपभोक्ता उत्पादों की कमी के कारण कई पारंपरिक व्यंजन या तो लुप्त हो गए या उनके स्थान पर सरल रूपों का उपयोग होने लगा। इस काल में यूक्रेनियनों के आहार में अन्य संस्कृतियों के कई व्यंजन भी शामिल किए गए।

यूक्रेन की स्वतंत्रता के बाद, बाजार अर्थव्यवस्था के विकास ने देश की पाक परंपराओं में नए रुझानों को जन्म दिया। इनमें औद्योगिक रूप से निर्मित सुविधाजनक खाद्य पदार्थों का प्रसार और रेस्तरां संस्कृति का विकास शामिल है। आधुनिक यूक्रेनी व्यंजन नई तकनीकों और सामग्रियों को अपनाते हुए भी अपने कई पारंपरिक तत्वों को संरक्षित रखता है।

इतिहास.

आधुनिक यूक्रेनी भूमि के मध्यकालीन व्यंजन

स्लाव जनजातियाँ, जो प्रारंभिक मध्य युग के दौरान आधुनिक यूक्रेन के क्षेत्र में बस गईं, राई, गेहूं और जौ जैसे अनाजों की खेती करती थीं। किवान रस के निवासियों का मुख्य भोजन रोटी थी, जो आमतौर पर राई से बनाई जाती थी। राई के लिए यूक्रेनी शब्द (jhito) स्वयं स्लाव क्रिया "जीने के लिए" से निकला है, जो यूक्रेन की ऐतिहासिक आबादी के लिए उस संस्कृति के महत्व को दर्शाता है। उस युग में गेहूं की रोटी का सेवन मुख्य रूप से उच्च वर्ग द्वारा किया जाता था। खमीरी और अखमीरी दोनों तरह की रोटी रूस में जानी जाती थी, जिसमें पहली रोटी हॉप्स के साथ बनाई जाती थी। आम तौर पर बाजरा से बने अनाज जैसे व्यंजन, आबादी के सभी समूहों में आम थे, और एक अनुष्ठान भूमिका भी निभाते थे (कोलीवा) । रूस के क्षेत्रों में अनाज के साथ-साथ सन, भांग, खरबूजे, तरबूज, चुकंदर, खसखस, जई और मटर की भी खेती की जाती थी।

रूस के काल के दौरान लोकप्रिय आहार के एक अन्य महत्वपूर्ण हिस्से में सब्जियां, विशेष रूप से पत्तागोभी और शलजम शामिल थे। कटाई की गई सब्जियों के एक महत्वपूर्ण हिस्से को उनकी भंडारण अवधि बढ़ाने के लिए नमकीन या अचार किया जाता था। रूस के क्षेत्रों में व्यापक रूप से पाई जाने वाली अन्य सब्जियां गाजर, डिल, लहसुन और दाल थीं। 13 वीं शताब्दी में आधुनिक यूक्रेन के क्षेत्र में प्याज पेश किए गए थे।^[5] जंगली पौधे जैसे सोरेल, गूसफुट और बेरी जैसे रास्पबेरी, ब्लैकथॉर्न, गुलदार-गुलाब, ब्रैम्बल और अंगूर के साथ-साथ मशरूम का भी आबादी द्वारा व्यापक रूप से सेवन किया जाता था। अंगूरों की खेती किशमिश के उत्पादन और मसाले के रूप में भी की जाती थी, लेकिन वे केवल उच्च वर्गों के लिए उपलब्ध थे। नट्स को उनके तेल के लिए महत्व दिया जाता था।

खुद को मांस उत्पादों के साथ प्रदान करने के लिए, मध्ययुगीन पूर्वी स्लाव पशुपालन और शिकार में लगे हुए थे। बाद की गतिविधि कुलीन वर्ग और आम लोगों दोनों के बीच लोकप्रिय थी। रूस के लोग विभिन्न स्तनधारियों और पक्षियों जैसे हिरण, एल्क, औरोक, रो हिरण, बाइसन, सूअर, खरगोश, तीतर, ग्राउस, हंस, कबूतर, हंस और क्रेन का मांस खाते थे। हंस के मांस को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था और उस समय से उपजी बाइलिनास में इसका उल्लेख किया गया है। मांस को आमतौर पर खुली आग पर उबला या भुना जाता था, लेकिन समय के साथ, तलना और वसा में गूंथना भी व्यापक हो गया। पाइक, कार्प, सैंडर और सामान्य ब्रीम सहित विभिन्न प्रकार की मछलियाँ रूस के समय में आहार का एक अन्य महत्वपूर्ण तत्व थीं। मछली उत्पादों की शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए, उन्हें आम स्तन पर नमकीन, धूम्रपान या सुखाया जाता था। केवियर, विशेष रूप से स्टर्जन से, भी लोकप्रिय था।

मध्यकालीन रूस में सेवन किए जाने वाले दूध उत्पादों में पनीर और मक्खन शामिल थे। दूध का उपयोग कुछ विधर्मी अनुष्ठान में भी किया जाता था। चर्च द्वारा इसके सेवन पर प्रतिबंध लगाए जाने के बावजूद कोलोस्ट्रम आबादी के बीच एक लोकप्रिय व्यंजन था। मध्यकालीन युग के दौरान आधुनिक यूक्रेन में व्यापक रूप से एक लोकप्रिय विशेषता किसेल थी, जिसका उल्लेख पहली बार लॉरेंटियन कोडेक्स में वर्ष 997 के तहत कीव के पास बेलगोरोड के निवासियों द्वारा सेवन किए जाने वाले पेय के रूप में किया गया था। रूस के इतिहास में मौजूद अन्य पेय पदार्थों में क्वास और शहद शामिल हैं।^[6] रूसी काल से यूक्रेनी भूमि में मीठी रोटी, प्रियानीकी और शहद के साथ जामुन जैसे मिठाई भी जाने जाते थे।^[7]

प्रारंभिक आधुनिक यूक्रेनी व्यंजन

टेटेरिया-यूक्रेनी कोसैक्स के बीच आम पारंपरिक व्यंजन

यूक्रेनी इतिहासकार ओलेक्सी सोकिरको के अनुसार, मध्ययुगीन काल के अंत और प्रारंभिक आधुनिक समय में पोलिश-लिथुआनियाई शासन के युग के दौरान यूक्रेनी पाक परंपरा पोलिश-लिथुवेनियाई राष्ट्रमंडल की सामान्य खाद्य संस्कृति के हिस्से के रूप में विकसित हो रही थी। उस अवधि में अनाज और रोटी यूक्रेन में अधिकांश लोगों के लिए आहार का आधार बने रहे, लेकिन मटर और सेम सहित फलियों का भी व्यापक रूप से सेवन किया जाता था, विशेष रूप से पश्चिमी क्षेत्रों जैसे गैलिसिया में।^[8] बोर्श का पहला प्रलेखित उल्लेख, आधुनिक यूक्रेनी व्यंजनों का प्रतीक, पोलिश शासन के समय से भी आता हैः 1584 में कीव के माध्यम से यात्रा करते हुए, डैनजिग व्यापारी मार्टिन ग्रुनेवेग ने स्थानीय आबादी द्वारा बोर्श की व्यापक खपत का उल्लेख किया-उनके अनुसार, पकवान लगभग हर घर में पकाया जाता था और भोजन और पेय दोनों के रूप में दैनिक सेवन किया जाता था। यूक्रेनी भूमि में बोर्श का एक और प्रारंभिक उल्लेख गैलिसिया के रूढ़िवादी विवादवादी इवान विशेनस्की से आता है, जिन्होंने इस व्यंजन को एक विशिष्ट किसान भोजन के रूप में वर्णित किया था। 18वीं शताब्दी में, यूक्रेन के कुछ हिस्सों को रूसी साम्राज्य में शामिल करने के बाद, बोर्श सेंट पीटर्सबर्ग के शाही दरबार में लोकप्रिय हो गया। इसका उल्लेख इवान कोटलियरेव्स्की के एनीडा में भी किया गया था, जो आधुनिक यूक्रेनी साहित्य का अग्रणी कार्य है, जो एक अन्य लोकप्रिय पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजन हैलुस्की के बराबर है।^[9]

यूक्रेनी व्यंजन भी कोसैक परंपराओं से काफी प्रभावित थे, विशेष रूप से 1648 में कोसैक हेटमानेट की स्थापना के बाद, जब कोसैक स्टारशाइना ने यूक्रेनी भूमि के एक महत्वपूर्ण हिस्से में पुराने कुलीन वर्ग को नए अभिजात वर्ग के रूप में बदल दिया। जापोरोज़ियन कोसैक्स द्वारा खाए जाने वाले विशिष्ट भोजन में मिश्रीत अनाज और आटा शामिल था और इसमें पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजन जैसे काशा, कुलिश, टेटेरिया [यूके] और सोलोमाखा [यूके] शामिल थे।[uk] हेत्मानेट के Cossack अभिजात वर्ग का आहार तुलना में बहुत अधिक शानदार थाः 1726 में काकेशस में प्रचार करते हुए, लुबनी कर्नल याकीव मार्कोविच ने यूक्रेन में अपनी पत्नी को जैतून, मक्खन, हैम, सूखे जीभ गोमांस, चिकन और टर्की जैसे खाद्य पदार्थ भेजने का आदेश दिया।^[10] कोसैक युग के दौरान यूक्रेन में गोमांस और खेल ज्यादातर उच्च वर्गों द्वारा खाया जाता था-निचले वर्गों के बीच सबसे अधिक खाया जाने वाला मांस मटन था।^[8]

एक समकालीन अवलोकन के अनुसार, रूढ़िवादी ईसाई कैलेंडर में उपवास के दिनों की प्रचुरता के कारण, 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में यूक्रेन में मांस का सेवन प्रति वर्ष केवल एक-चौथाई दिनों के दौरान संभव था। नतीजतन, अधिकांश समय के लिए मांस उत्पादों को मछली से बदल दिया जाएगा, जिसने यूक्रेनी कोसैक और अन्य सामाजिक समूहों के आहार में विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। इवान कोटलियारेव्स्की की एनीडा में, कविता के नायकों द्वारा खाई जाने वाली मछलियों में स्टर्जन, हेरिंग और रोच का उल्लेख किया गया है, जो ज़ापोरोज़ियन कोसैक्स से प्रेरित थे। यूक्रेनी नस्लविज्ञानी माइकोला मार्केविच ने मछली के साथ बोर्श, हॉर्सराडिश के साथ लोचेस और पाईक या क्रूशियन कार्प से बने कटलेट जैसे व्यंजनों का भी उल्लेख किया, जो सभी यूक्रेनी कोसैक्स के बीच लोकप्रिय थे। हेटमानेट के सामाजिक अभिजात वर्ग ने आयातित मछली और समुद्री भोजन जैसे डच हेरिंग, ईल, फ्लॉन्डर, लैम्प्रे, सैल्मन और कटलफिश भी खाया। उस समय लोकप्रिय अन्य स्थानीय मछली प्रजातियों में कार्प, कैटफ़िश, कॉमन ब्रीम और सैंडर शामिल थे। यूक्रेनी भूमि में कोसैक्स द्वारा खाई जाने वाली अधिकांश मछलियों को नमकीन या सुखाया जाता था। कोसैक युग के दौरान यूक्रेन और काला सागर क्षेत्र के बीच मछली व्यापार चुमक द्वारा नियंत्रित किया गया था, लेकिन अधिकांश कैच स्थानीय नदियों, जैसे नीपर और देसना और तालाबों से आया था।^[11]

18 वीं शताब्दी की शुरुआत में ज़ापोरोज़ियन कोसैक कर्नल याकीव मार्कोविच द्वारा ड्यूबेरी, तला हुआ जामुन और शहद के साथ-साथ रस, चाय, कॉफी, शराब, होरिल्का और प्रून ब्रांडी जैसे पेय पदार्थों का उल्लेख किया गया था।^[12] कॉफी का सेवन यूक्रेनी कोसैक स्टारशिना की एक पारंपरिक विशेषता थी।^[8] 17वीं शताब्दी में कॉफी के साथ कीव पेचेरस्क लावरा के भिक्षुओं के लिए फल व्यंजन एक पसंदीदा दावत थी। पारंपरिक रूप से स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले फलों जैसे कि क्वींस, सेब और खुबानी से मिठाई बनाई जाती थी। कई मिठाइयों में शहद और मेवे भी शामिल थे। कीव का एक हस्ताक्षर उत्पाद, जिसे 18वीं शताब्दी से जाना जाता है, "ड्राई जैम" है, जो सक्सेड के समान है, लेकिन अधिक कोमल संरचना के साथ है।^[13]

18वीं और 19वीं शताब्दी

18वीं शताब्दी में बाएं किनारे के यूक्रेन के एक निवासी के मानक आहार में ज्यादातर आटा और ग्रोट (राई, अनाज, बाजरा और गेहूं) के साथ-साथ बोर्श और अन्य सूप से बने व्यंजन शामिल थे। आम व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के ग्रुएल (सोलोमाखा, लेमिशका [यूके], कुलिश, ज़ुबत्सी [यूके]), पुट्रिया [यूके]; टेटेरिया हलशकी, वारेनकी, आटा दलिया [यूके) और नूडल्स शामिल थे।आम लोगों के आहार में सबसे महत्वपूर्ण सब्जियाँ चुकंदर और प्याज थीं। गोमांस और मटन सबसे लोकप्रिय मांस थे, इसके बाद सूअर का मांस था। लंबे भंडारण समय के लिए मूल्यवान एक सार्वभौमिक उत्पाद सालो (नमक वाला चर्बी) था। आम तौर पर भोजन तैयार करने में भी भांग के तेल का उपयोग किया जाता था।

आलू का प्रवेश नीपर क्षेत्र के यूक्रेन में 18वीं शताब्दी के मध्य के आसपास हुआ। शुरुआत में इसे मुख्यतः शहरों के निवासियों द्वारा उगाया जाता था, लेकिन धीरे-धीरे यह ग्रामीण इलाकों में भी फैल गया। 1786 तक चेर्निहिव, होरोडनिया, हादियाच, ज़िंकीव, रोम्नी और उनके आसपास के कई गाँवों में आलू की खेती होने लगी थी। 19वीं शताब्दी के मध्य तक यह कीव, चेर्निहिव और पोल्टावा गवर्नरेट के सभी पोविट क्षेत्रों में उगाया जाने लगा।

1845 में केवल कीव में ही उपनगरीय भूखंडों से 600 टन से अधिक आलू की फसल प्राप्त हुई, फिर भी यह शहर की जरूरतों के लिए पर्याप्त नहीं था। इसलिए हर साल प्रति व्यक्ति औसतन एक गाड़ी आलू का आयात करना पड़ता था। उत्तरी यूक्रेन के कम उपजाऊ क्षेत्रों में आलू की खेती विशेष रूप से लोकप्रिय हो गई।

19वीं शताब्दी के मध्य में चिहिरिन क्षेत्र के एक समृद्ध किसान द्वारा प्रति वर्ष लगभग 150 किलोग्राम आलू का उपभोग किया जाता था, जो आज के यूक्रेन में औसत प्रति व्यक्ति खपत से अधिक है। प्रारंभ में आलू को उबालकर खाया जाता था, और आलू से बनी रोटी भी एक लोकप्रिय खाद्य पदार्थ बन गई।

नृवंशविज्ञानी माइकोला मार्केविच ने अपनी 1860 की पुस्तक में बाएँ किनारे वाले यूक्रेन में प्रचलित कई पारंपरिक व्यंजनों का उल्लेख किया है, जिनमें चर्बी के साथ तला हुआ आलू, उबला हुआ आलू और खसखस के बीज के साथ भुना हुआ आलू शामिल हैं।

19वीं शताब्दी के पहले आधे हिस्से में लोगों ने सूप और उखा में आलू डालना शुरू कर दिया। 1853 में पोल्टावा के पास खोरोल क्षेत्र में पहली बार बोर्श में आलू डालने का उल्लेख मिलता है। 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक आलू से भरे वारेनकी लुबनी क्षेत्र में एक आम व्यंजन बन चुके थे।

यूक्रेनी जातीय क्षेत्र के अन्य हिस्सों ने भी अपने क्षेत्रों में नई संस्कृति की शुरुआत की। 1780 के दशक में सुमि के क्षेत्र में आलू दिखाई दिए, और 1830 के दशक की शुरुआत तक स्लोबोडा यूक्रेन में एक मुख्य भोजन बन गया था, जिसका उल्लेख यूक्रेनी लेखक ह्रीहोरी क्विटका-ओस्नोवियनेंको की एक कहानी में किया गया था। लगभग इसी अवधि में ट्रांसकारपाथिया में आलू की खेती व्यापक हो गई। 19वीं शताब्दी के अंत में गैलिसिया आलू नीपर यूक्रेन की तुलना में और भी अधिक लोकप्रिय थेः 1888 में एक औसत स्थानीय 310 किलोग्राम कंद का उपभोग करेगा। यूक्रेनी प्रचारक मिखाइलो द्राहोमनोव की यादों में उस समय के कुछ आम गैलिशियाई व्यंजनों का उल्लेख है, जिसमें आलू का सूप और कार्टोप्लियनकी (आलू के कटलेट) शामिल थे, बाद वाले को मिठाई के रूप में जैम के साथ भी खाया जा सकता था।[uk] दक्षिणी यूक्रेन में आलू कम लोकप्रिय थे, क्योंकि इस क्षेत्र के प्राकृतिक वातावरण ने अधिक व्यापक अनाज की खेती की अनुमति दी थी। स्थानीय आबादी में केवल शहरी निवासी और जर्मन उपनिवेशवादी संस्कृति को बढ़ाने के लिए जाने जाते थे। आलू यूक्रेन में शराब उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण स्रोत बन गया।^[14]

17-18 वीं शताब्दियों के दौरान यूक्रेनी भूमि में पेश किया गया एक और नया उत्पाद चावल था। प्रारंभ में तुर्क नियंत्रण के तहत क्षेत्रों से आयात किया गया, यूक्रेनी भूमि में उस संस्कृति को उस समय "सारासेन बाजरा" के रूप में जाना जाता था (यूक्रेनीः Сарасинське/сорочинсыке пшонов) । इसकी उच्च कीमत के कारण, 19वीं शताब्दी के मध्य तक चावल केवल यूक्रेनी समाज के अमीर वर्ग के लिए उपलब्ध था। 1768 में ज़ापोरोज़ियन कोसैक ओटामन पेट्रो कलनिशेव्स्की ने अपने निवास से चोरी किए गए उत्पादों की सूची में चावल का उल्लेख किया। उस युग के दौरान चावल के साथ व्यंजनों में अन्य महंगे खाद्य पदार्थ और मसाले जैसे बादाम, केसर, गन्ना चीनी, किशमिश और प्रून शामिल थे। चावल सूप और मिठाइयों के एक घटक के रूप में परोसा जाता था, साथ ही मुर्गी के व्यंजनों के लिए एक भराव के रूप में भी। क्रिसमस पर अमीर परिवार भी अपने कुटिया के लिए अधिक पारंपरिक गेहूं के अनाज के बजाय चावल का उपयोग करते थे। यूक्रेन में चावल सोवियत युग तक एक लक्जरी उत्पाद बना रहा, जब देश के दक्षिणी हिस्सों (खेरसन, ओडेसा और क्रीमिया) में अनाज की बड़े पैमाने पर खेती शुरू हुई।^[15]

18वीं और 19वीं शताब्दी के दौरान यूक्रेन में व्यापक होने वाली अन्य महत्वपूर्ण संस्कृतियों में खीरे और बैंगन थे, जो इसके व्यंजनों को समृद्ध करते थे। खीरे को अचार करने की परंपरा का श्रेय यूनानी व्यापारियों को दिया जाता है, जिन्हें यूक्रेनी हेटमैन बोहदान खमेल्नेत्स्की द्वारा कराधान और स्व-शासन की स्वतंत्रता प्रदान की गई थी। यूक्रेन में खीरे के उत्पादन का सबसे उल्लेखनीय केंद्र निज़िन रहा है। 1787 के बाद निज़िन खीरे की आपूर्ति रूस की महारानी कैथरीन द्वितीय के दरबार में की गई और 1897 तक उन्हें दुनिया भर के 56 देशों में निर्यात किया गया। खीरे के विपरीत, खरकिव के क्षेत्र में बैंगन की लोकप्रियता सीमित थी, दूसरों के बीच इसका सेवन किया जाता था, लेकिन गैलिसिया में व्यावहारिक रूप से अज्ञात रहा।^[5]

19वीं शताब्दी में यूक्रेनी भूमि में सूरजमुखी और मक्के की शुरुआत हुई, जो आजकल देश में लोकप्रिय आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। मक्के की खेती आधुनिक समय के मोल्डोवा और रोमानिया से यूक्रेन में फैल गई और पश्चिमी क्षेत्र में, विशेष रूप से कार्पेथियन में सबसे लोकप्रिय हो गई। मक्के के दलिया जैसे बानोश, कुलेशा और मामालिगा अभी भी दक्षिण-पश्चिमी यूक्रेन के व्यंजनों के लिए विशिष्ट हैं। 19वीं और 20वीं शताब्दी की शुरुआत में यूक्रेनी भूमि में दिखाई देने वाली अन्य आम संस्कृतियाँ टमाटर और घंटी मिर्च थीं। टमाटर के पेस्ट के साथ बोर्श की विधि, जो आजकल कई यूक्रेनी घरों के लिए मानक है, केवल 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में आम हो गईः पहले यह व्यंजन पारंपरिक रूप से किण्वित चुकंदर के साथ बनाया गया था।^[16]

19वीं शताब्दी के अंत में यूक्रेन सूरजमुखी तेल के औद्योगिक उत्पादन का केंद्र बन गया, जिसने तेजी से पारंपरिक पादप तेलों को बदल दिया, जिसमें जैतून का तेल भी शामिल था, जिसे ऐतिहासिक रूप से ग्रीस से आयात किया गया था। चीनी उद्योग के विकास के कारण, 19वीं शताब्दी के दौरान यूक्रेन चीनी चुकंदर उत्पादन के प्रमुख केंद्रों में से एक बन गया, जो तेरेशेन्को, सिमिएंको, याखनेंको [यूके], ब्रानिकी, ब्रोडस्की और बॉब्रिंस्की जैसे परिवारों के नामों से जुड़ा हुआ था।[uk]^[5]

एक अन्य ऐतिहासिक यूक्रेनी विशेषता, जिसे 18-19 वीं शताब्दियों में लोकप्रियता मिली, वह थी आलूबुखारा, जिसे शहद में सुखाया या अचार किया जाता था। यूक्रेन में बेर उत्पादन का सबसे प्रसिद्ध केंद्र ओपिश्निया था, और स्थानीय उपज को ज़ार के दरबार में आपूर्ति की जाती थी और विदेशों में निर्यात किया जाता था।^[5]

यूक्रेनी जातीय व्यंजनों के उद्भव के समानांतर, 19वीं शताब्दी शहरी भोजन विज्ञान के लिए विकास की अवधि बन गई। बड़े शहरों में पूंजी के केंद्रीकरण ने कई रेस्तरां और कॉफी हाउस खोले, जो स्थानीय और विदेशी मूल के महंगे और विदेशी व्यंजन पेश करते हैं, जैसे कि सीप, कैवियार, शैंपेन, अनानास और आइसक्रीम^[5]

आधुनिक युग

सोवियत संघ

1917 की क्रांति और सोवियत संघ की स्थापना का यूक्रेन में खाद्य संस्कृति पर बड़ा प्रभाव पड़ा। नई आर्थिक नीति के तहत सापेक्ष सामान्यीकरण की एक छोटी अवधि के बाद, होलोडोमोर और द्वितीय विश्व युद्ध के वर्षों ने यूक्रेनियन के बीच भोजन के प्रति लोकप्रिय दृष्टिकोण को मौलिक रूप से बदल दियाः अब से, व्यंजनों ने विशुद्ध रूप से उपयोगितावादी अर्थ प्राप्त किया, और राष्ट्रीय व्यंजनों के कई पारंपरिक व्यंजनों को संशोधित किया गया ताकि उनकी तैयारी की प्रक्रिया को सरल बनाया जा सके।^[5] सोवियत संघ के प्रमुख शहरों में अकाल और उत्पादों की कमी के कारण राशन टिकट की शुरुआत हुई, जिन्हें सामाजिक वर्ग के अनुसार मूल्यांकन किया गया था, जिसमें श्रमिकों को प्राथमिकता दी गई थी। उस प्रणाली के परिणामस्वरूप, स्वाद ने एक प्रमुख मानदंड के रूप में अपना महत्व खो दिया, और अधिकांश लोगों को अपने राशन या दुकानों में मिलने वाली वस्तुओं के साथ खुद को पर्याप्त करना पड़ा। एनईपी युग के अपवाद के साथ, भोजन के प्रति ऐसा रवैया सोवियत समाज के लिए मानक बन गया।^[17]

1932-1933 के होलोडोमोर अकाल के दौरान, सोवियत अधिकारियों द्वारा भोजन की बड़े पैमाने पर जब्ती ने कई यूक्रेन को जीवित रहने के लिए ersatz खाद्य पदार्थों का सेवन करने के लिए मजबूर किया। उस समय के लोकप्रिय "व्यंजनों" में पाउडर कॉर्न कोब और बबूल के फूल से बने पेनकेक्स, आलू का स्टार्च, खीरा का सूप, पोमेस के साथ बेक की गई रोटी, चुकंदर, आलू के छिलकों, पुआल, पेड़ की छाल, घास और अन्य उत्पाद शामिल थे जिन्हें प्रकृति में इकट्ठा किया जा सकता था। कई भूखे किसान बर्फ के बल्ब और एकोर्न खाने के लिए मजबूर होंगे। यहाँ तक कि उस दौरान मृत जानवरों का भी सेवन किया जाता था, और कई गाँवों में बिल्लियों, कुत्तों, हेजहोग और यहाँ तक कि सारस और सारसों का शिकार स्थानीय लोग करते थे और उनके मांस के लिए उनका सेवन किया जाता। कुछ लोग कछुए खाने का सहारा भी लेते थे। अकाल के परिणामस्वरूप वर्जनाओं के टूटने से अंततः नरभक्षण के मामले सामने आए। ^[18]

वस्तुओं की कमी ने लोकप्रिय आहार में नए उत्पादों की शुरुआत कीः उदाहरण के लिए, 1930 के दशक के दौरान सरकार ने सोया और खरगोश के मांस की खपत को बढ़ावा दिया, इस बीच 1960 के दशक के बीच नागरिकों को मक्के के व्यंजन खाने के लिए प्रोत्साहित किया गया। उसी समय, 1930 के दशक की शुरुआत से सोवियत खाद्य उद्योग में पश्चिमी तकनीक की शुरुआत से क्रांति आई, जिसने डिब्बाबंद उत्पाद, मेयोनेज़, सॉसेज, जूस, संघनित दूध, आइसक्रीम और अन्य वस्तुओं का बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू करने की अनुमति दी। रोटी, जो उस समय तक आमतौर पर घर पर बेक की जाती थी, पहली बार औद्योगिक रूप से उत्पादित की जाती थी।^[17]^[19]

सोवियत अंतरिक्ष यात्रियों द्वारा उपभोग के लिए उत्पादित डिब्बाबंद बोर्श की एक नलीअंतरिक्ष यात्री

मानदंडों के सामान्य मानकीकरण ने सोवियत व्यंजनों के कैनन में कई स्थानीय व्यंजनों की शुरुआत की, जिनमें जॉर्जियाई खारचो, कोकेशियान शाशलिक और मध्य एशियाई प्लोव शामिल थे।^[19] यूक्रेनी व्यंजनों ने भी इस प्रक्रिया में एक बड़ी भूमिका निभाई। सोवियत व्यापार मंत्रालय के एक प्रकाशन के अनुसार, यूक्रेनी व्यंजन जैसे बोर्श, पंपुस्की, हलशकी, वारेनकी और फ्लैटब्रेड, मांस उत्पाद, मुर्गी और सॉसेज, फल, सब्जियां और सिरनीकी और रियाझंका जैसे दूध उत्पादों के साथ-साथ फल और शहद पेय ने सोवियत संघ और पूर्वी ब्लॉक के आसपास के उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रियता हासिल की। सोवियत काल के दौरान कुछ व्यंजन, उदाहरण के लिए म्लिंटसी, को मस्नित्सिया जैसी छुट्टियों के दौरान मानक उत्सव खाद्य पदार्थों के रूप में अपनाया गया था।^[20] उसी समय, कई पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजनों, उदाहरण के लिए किण्वित अनाज व्यंजन जैसे टेटेरिया और पुट्रिया, उरदा (पाउडर हेम्पसीड लेमिशका, चर्बी के साथ वारेनकी, 1970 के दशक से सोवियत शासन के तहत उपयोग से बाहर आ गया, चुकंदर के क्वास को बोर्श के मूल घटक के रूप में डिब्बाबंद टमाटर या टमाटर के पेस्ट के साथ बदल दिया गया है।^[21]

नए पाक दृष्टिकोण पेश करने के लिए, 1939 में सोवियत अधिकारियों ने द बुक ऑफ टेस्टी एंड हेल्दी फूड प्रकाशित किया, जिसने नए सोवियत खाद्य उद्योग उत्पादन के विज्ञापन के रूप में काम किया और मानकीकृत व्यंजनों को शामिल किया। माना जाता है कि पुस्तक के प्रकाशन ने सलाद की लोकप्रियता में वृद्धि में योगदान दिया, जो रूसी शाही युग के दौरान व्यापक नहीं था। पहले संस्करण में सलाद व्यंजनों में सलाद, रोमेन और नट्स जैसे उत्पाद शामिल थे, लेकिन चूंकि वे एक औसत नागरिक के लिए अनुपलब्ध थे, इसलिए 1952 के दूसरे संस्करण में केवल टमाटर, खीरे, पत्तागोभी और मूली का उपयोग करने वाले व्यंजन शामिल थे। सलाद की लोकप्रियता का एक कारण मांस की कमी थी, जो विशेष रूप से 1930 के दशक से तीव्र हो गई। सलाद के लिए एक लोकप्रिय मसाला मेयोनेज़ था, जिसका उपयोग डैविल अंडे बनाने के लिए भी किया जा सकता था। सलाद के लिए अन्य सामग्री जो सोवियत संघ में लोकप्रिय थी, उनमें हरी मटर, डिब्बाबंद केकड़े और सिरका शामिल थे। आलू और गाजर से बना "शीतकालीन सलाद" एक लोकप्रिय व्यंजन था, क्योंकि वे उत्पाद आमतौर पर सोवियत दुकानों में उपलब्ध होते थे। सोवियत संघ में दैनिक भोजन प्रथाओं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा सूप था। डिब्बाबंद मछली और हड्डी सहित विभिन्न उत्पादों से शोरबा तैयार किया जा सकता था, जिसने उस व्यंजन को सभी सोवियत नागरिकों के लिए उपलब्ध कराया।^[17]

सोवियत संघ में कन्फेक्शनरी उत्पाद आम तौर पर गेहूं के आटे से बने होते थे। अधिकांश व्यंजनों में बेकिंग पाउडर के रूप में खमीर शामिल था। छुट्टियों के लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में स्प्रैट्स थे। कई उत्सव खाद्य पदार्थ अपने परिवार के व्यंजनों के अनुसार पकाए जाते थे, लेकिन अन्य मानक पाक कला पुस्तकों से प्राप्त हो सकते थे।^[17] लोकप्रिय व्यंजन जो सोवियत युग के दौरान फैल गए और यूक्रेनी व्यंजनों के प्रतीक बन गए, वे हैं चिकन कीव और कीव केक^[5]

सोवियत खाद्य संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खानपान द्वारा दर्शाया गया था। अधिकांश सोवियत रेस्तरां ने उसी व्यंजनों के अनुसार भोजन पकाया जो द बुक ऑफ टेस्टी एंड हेल्दी फूड में निहित हैं। स्थानीय पाक परंपराओं को लगभग पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया गया था, और मानक व्यंजनों की एक ही सूची, जैसे बोर्श, चिकन कीव और मेयोनेज़ के साथ सलाद, कीव, लेनिनग्राद या तालिन के रेस्तरां में ऑर्डर किया जा सकता था। इसे पूर्व-क्रांतिकारी रुझानों की निरंतरता के रूप में देखा जा सकता है, जिसमें रूसी साम्राज्य में रेस्तरां रसोइयों ने विदेशी व्यंजनों को सरल बनाने की प्रवृत्ति दिखाई।^[17] सोवियत काल के दौरान प्रकट हुए नए प्रकार के लोकप्रिय व्यंजनों में प्रसिद्ध यूरोपीय व्यंजनों का अनुकरण किया गया, लेकिन पूरी तरह से अलग सामग्री का उपयोग किया गया। इस प्रवृत्ति का एक उदाहरण ओलिवियर सलाद है, जिसकी विधि को क्रेफ़िश को गाजर और अचारित खीरे के साथ बदलकर सामान्य आबादी के लिए अधिक उपलब्ध कराया गया था।^[5] सोवियत व्यंजनों में एक अजीब प्रथा कई व्यंजनों के मूल नामों का परिवर्तन था, जिसके परिणामस्वरूप साथी को शोरबा, चिकन कीव के रूप में जाना जाने लगा-"मक्खन से भरा चिकन कटलेट" के रूप में, इस बीच सोवियत चमकदार वाइन "शैंपेन" के रूप मे जाना जाने लगा।^[19]

1920 के दशक के दौरान नई आर्थिक नीति की शुरुआत के साथ, सोवियत अधिकारियों ने कैंटीन के एक नेटवर्क का आयोजन करना शुरू कर दिया, जिसे महिलाओं की सामाजिक मुक्ति के साधन के रूप में देखा जाता था। उस समय के दौरान डिज़ाइन की गई आवासीय इमारतों की रसोई का आकार कम हो गया था, क्योंकि यह माना जाता था कि घर में खाना बनाना जल्द ही अतीत की बात हो जाएगी। भोजन करने के लिए कैंटीन सबसे किफायती स्थान थे, लेकिन ऐसे प्रतिष्ठानों में भोजन, सेवा और सामान्य वातावरण की गुणवत्ता कई मामलों में घटिया थी। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, कई रेस्तरां, बुफे और कैफे प्रमुख सोवियत शहरों में दिखाई देने लगे, जिसमें कीव भी शामिल था, इस बीच कैंटीन को व्यापक जनता द्वारा संदेह के साथ देखा गया था, और अक्सर शराबियों के लिए सभा स्थलों के रूप में कार्य किया जाता था।^[17] 1960 के दशक तक लोकप्रिय सोवियत संस्कृति में महिला की परिचारिका के रूप में छवि का पुनर्वास किया गया था, और घर पर खाने को एक बार फिर एक सामान्य प्रथा के रूप में देखा गया था।^[19] 1970 के दशक के दौरान, अधिकांश सोवियत रेस्तरां होटल में स्थित थे। कुछ प्रतिष्ठानों ने श्निट्ज़ेल जैसे व्यंजनों को शामिल करके अपने मेनू में विविधता लाने का प्रयास किया, लेकिन सामान्य रूप से भोजन को आनंद के स्रोत के रूप में देखने को पूंजीवादी अतीत के अवशेष के रूप में देखा गया। अधिकांश लोग केवल विशेष मामलों में रेस्तरां जाते थे, उदाहरण के लिए जन्मदिन या शादियों के दौरान।^[17]

रेस्तरां व्यवसायी येवहेन क्लोपोटेनको के अनुसार, सोवियत युग ने यूक्रेनी व्यंजनों के इतिहास में एक निर्णायक भूमिका निभाई, और आज यूक्रेनी माने जाने वाले सभी व्यंजनों में से 90% वास्तव में सोवियत मूल के हैं। सोवियत शासन ने अपने शासन के तहत एक सोवियत राष्ट्र बनाने का प्रयास किया, और उस लक्ष्य को प्राप्त करने के तरीकों में से एक के रूप में व्यंजनों सहित सांस्कृतिक परंपराओं के एकीकरण को देखा।^[22] आधुनिक यूक्रेनी खाद्य संस्कृति ने अपने सोवियत अतीत के कई तत्वों को संरक्षित किया है। उस युग की कई कैंटीन अभी भी काम करती हैं, जो विशिष्ट सोवियत खाद्य पदार्थों की एक मानक विविधता प्रदान करती हैं, जैसे कि उबले हुए आलू, सिरका और "स्टोलिचनी" सलाद, और कुछ तो सोवियत द्वारा शुरू की गई "मछली दिवस" की परंपरा का पालन करना जारी रखते हैं। मेयोनेज़, ओलिवियर सलाद और डेविल्ड अंडे कई यूक्रेनी परिवारों में लोकप्रिय उत्सव खाद्य पदार्थ बने हुए हैं।^[17] सोवियत मूल के अन्य व्यंजन जो अभी भी आधुनिक यूक्रेन में व्यापक हैं, वे हैं शुबा और मिमोसा सलाद यहां तक कि कुछ व्यंजन जिनकी उत्पत्ति पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजनों में हुई है, उदाहरण के लिए, सोवियत शासन के तहत, खोलोडेट, डेरूनी और कटलेट के व्यंजनों में बदलाव किया गया था। उन कुछ क्षेत्रों में जहां सोवियत व्यंजन प्रामाणिक यूक्रेनी पाक परंपराओं को दबाने में विफल रहे, वे वेक समारोह और शादियां थीं।^[22]

यूक्रेनी प्रवासी

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद संयुक्त राज्य अमेरिका में यूक्रेनियन के बड़े पैमाने पर प्रवास ने समुद्र के पार यूक्रेनी व्यंजनों की स्थापना की। इस प्रक्रिया में पारंपरिक यूक्रेनी व्यंजनों और आधुनिक अमेरिकी खाना पकाने के बीच संलयन देखा गया। कई यूक्रेनी अप्रवासी परिवारों ने नए देश की स्थानीय प्रथाओं को अपनाया, धन्यवाद दिवस के लिए पिकनिक और टर्की पकाने का आयोजन किया। फिर भी, बोर्श, वारेनिकी, होलब्त्सी और पियेरोगी जैसे विशिष्ट यूक्रेनी व्यंजनों ने उत्प्रेरक के बीच विशिष्ट व्यंजन के रूप में अपनी भूमिका तुर्की रखी। यूक्रेनी प्रवासी व्यंजनों पर एक महत्वपूर्ण स्रोत पत्रिका नाशे झिटिया (हमारा जीवन) है, जिसे यूक्रेनी राष्ट्रीय महिला लीग ऑफ अमेरिका द्वारा स्थापित किया गया था, जिसे 1944 और 2018 के बीच प्रकाशित किया गया था।^[23]

स्वतंत्र यूक्रेन

यूक्रेन द्वारा स्वतंत्रता की घोषणा के बाद, यूक्रेनी पाक परंपराएं आधुनिक वैश्विक रुझानों से प्रभावित होने लगीं, जैसे कि सुविधाजनक खाद्य पदार्थ और निर्जलित उत्पादों की लोकप्रियता में वृद्धि, उदाहरण के लिए इंस्टेंट नूडल्स। त्वरित नूडल्स का एक लोकप्रिय यूक्रेनी ब्रांड मिवीना है, जिसे वियतनामी व्यवसायी फाम नहट वुइटिंग द्वारा 1995 में खार्किव में स्थापित किया गया था। उत्पाद इतना लोकप्रिय हो गया कि अंततः यूक्रेन में सभी इंस्टेंट नूडल्स को ब्रांड नाम के तहत जाना जाने लगा।^[24] 2010 में नूडल्स का उत्पादन करने वाली कंपनी को नेस्ले द्वारा खरीदा गया था, जिसने कई अन्य लोकप्रिय यूक्रेनी खाद्य उत्पादकों जैसे स्विटोक और टॉर्चिन का भी अधिग्रहण किया था।^[25] यूक्रेन पर रूसी आक्रमण के कारण, मिवीना की उत्पादन सुविधाओं को वोलिन ओब्लास्ट में स्थानांतरित करना पड़ा। नूडल्स जर्मनी, फ्रांस और ग्रेट ब्रिटेन में भी मैगी ब्रांड के तहत दिखाई दिए।^[24]

आधुनिक समय के यूक्रेनी व्यंजनों में कुछ परंपराओं का पतन देखा गया है, लेकिन कई प्रामाणिक तत्वों को संरक्षित किया गया है। सुविधा और तैयार खाद्य पदार्थों के उपयोग से घर पर खाना पकाने वाले लोगों की संख्या में कमी आई है, हालांकि कोरोवाई जैसे कुछ पारंपरिक खाद्य पदार्थ अभी भी शादी समारोह और अन्य उत्सव के अवसरों के दौरान आम हैं। सोवियत काल के विपरीत, रसोई एक बार फिर यूक्रेनी परिवारों के लिए निजी रहने की जगह का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया है। माइक्रोवेव ओवन, इलेक्ट्रिक ओवन और मल्टी कुकर जैसी नई खाना पकाने की तकनीकों के उदय ने सरल व्यंजनों की लोकप्रियता को बढ़ाया। उसी समय, पारंपरिक ओवन निजी घरों में गायब हो गए हैं, लेकिन प्रामाणिक यूक्रेनी व्यंजनों में विशेषज्ञता वाले रेस्तरां में फिर से उभरे हैं।^[21]

खाना पकाने के लिए प्रतिस्पर्धा और निर्देशात्मक दृष्टिकोण की कमी के कारण सोवियत संघ के पतन ने रसोइयों के लिए अधिक स्वतंत्रता लाई, जिनके पास अब निजी व्यवसाय में खुद को महसूस करने का मौका है। यूक्रेनी भोजन विज्ञान के विकास ने मौसमी उत्पाद के पुनरुत्थान को जन्म दिया है, और भोजन का स्वाद और बाहरी रूप एक बार फिर एक महत्वपूर्ण कारक बन गया है। आधुनिक यूक्रेनी व्यंजनों में एक अन्य प्रवृत्ति मांस उत्पादों की खपत में वृद्धि है, जो सामान्य आबादी के लिए अधिक उपलब्ध हो गए हैं। उसी समय, शाकाहारियों की संख्या में वृद्धि के साथ एक विपरीत प्रक्रिया भी देखी जा सकती है।^[21]

आधुनिक दुनिया में यूक्रेनी व्यंजन सीमित संख्या में व्यंजनों से जुड़े हैं, जैसे कि चिकन कीव या बोर्श। संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा जैसे देशों में प्रवासी लोगों के बीच यूक्रेनी व्यंजनों के कई रेस्तरां सक्रिय हैं। फिर भी, दुनिया के कई हिस्सों में यूक्रेनी व्यंजनों को रूसी-लगाए गए आख्यानों के एक लेंस के माध्यम से देखा जाता है, और अन्य देशों के सोवियत के बाद के व्यंजनों को शामिल करने के साथ एक सरल तरीके से दर्शाया जाता है जो पहले यूएसएसआर का हिस्सा थे। दुनिया में एक अलग यूक्रेनी पाक छवि बनाने के लिए, यूक्रेनी संस्थान के सहयोग से स्वयंसेवकों ने यूक्रेनी भोजन और इसके इतिहास पर एक पुस्तक के प्रकाशन में योगदान दिया है, जो ऑनलाइन उपलब्ध है।^[21]

प्रमुख पारंपरिक व्यंजन

1. बोर्श (Borscht)

चुकंदर (beetroot) से बना सूप
इसका रंग लाल होता है
इसमें पत्ता गोभी, आलू और मांस भी डाला जाता है
ऊपर से स्मेताना (खट्टा क्रीम) डालकर खाया जाता है

2. वारेनकी (Varenyky)

यह dumplings होते हैं
अंदर आलू, पनीर, चेरी या मांस भरा जाता है
भारत के मोमोज जैसा concept, लेकिन taste अलग

3. डेऱूनी (Deruny)

आलू के पैनकेक
बाहर से crispy, अंदर से soft
अक्सर खट्टा क्रीम के साथ खाए जाते हैं

4. सालो (Salo)

नमकीन सूअर की चर्बी
यह सुनने में अजीब लगेगा, लेकिन यूक्रेन में बहुत popular है
ब्रेड के साथ खाया जाता है

यूक्रेन की स्वतंत्रता के बाद देश में बाजार अर्थव्यवस्था के विकास ने खान-पान की परंपराओं को भी बदल दिया। आधुनिक यूक्रेनी व्यंजन पारंपरिक स्वाद और नई तकनीकों का मिश्रण है, जहाँ पुराने व्यंजनों को नए अंदाज़ में प्रस्तुत किया जाता है।

सबसे बड़ा बदलाव रेस्तरां संस्कृति के विस्तार में देखा गया है, विशेषकर कीव, ल्वीव और ओडेसा जैसे शहरों में। यहाँ के आधुनिक शेफ पारंपरिक व्यंजनों—जैसे बोर्श और वारेनकी—को “fine dining” शैली में परोसते हैं, जिसमें प्रस्तुति (presentation) और स्वाद दोनों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

औद्योगिक खाद्य उत्पादों और पैकेज्ड फूड का उपयोग भी बढ़ा है, जिससे लोगों के खान-पान में सुविधा तो आई है, लेकिन इससे पारंपरिक खाना पकाने की आदतों में कुछ कमी भी आई है। इसके साथ ही अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों—जैसे पिज़्ज़ा, बर्गर और एशियाई भोजन—का प्रभाव भी शहरी क्षेत्रों में स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है।

फ्यूजन क्यूज़ीन (fusion cuisine) आधुनिक यूक्रेनी भोजन की एक प्रमुख विशेषता बन चुकी है, जहाँ स्थानीय सामग्री को विदेशी तकनीकों के साथ मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, पारंपरिक सूप को नए मसालों के साथ या वारेनकी को अलग-अलग वैश्विक फिलिंग्स के साथ तैयार किया जाता है।

इसके बावजूद, आधुनिक यूक्रेनी व्यंजन अपनी जड़ों से पूरी तरह अलग नहीं हुआ है। आज भी पारंपरिक सामग्री—जैसे चुकंदर, आलू, अनाज और डेयरी उत्पाद—भोजन का महत्वपूर्ण हिस्सा बने हुए हैं। इस तरह, आधुनिक यूक्रेनी क्यूज़ीन परंपरा और नवाचार के बीच संतुलन बनाए रखता है।

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