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मुसाका

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मुसाका (Moussaka)

ग्रीक मुसाका का एक व्यंजन
उद्भव
संबंधित देश मिस्र, यूनान, मध्य पूर्व (पके हुए सलाद के रूप में), लेवेंट
देश का क्षेत्र बाल्कन और पूर्वी भूमध्यसागर
व्यंजन का ब्यौरा
भोजन मुख्य भोजन (Main course)
परोसने का तापमान गर्म या ठंडा
मुख्य सामग्री बैंगन या आलू, पिसा हुआ मांस
अन्य प्रकार कई

मुसाका (अंग्रेज़ी: Moussaka) एक बैंगन या आलू आधारित व्यंजन है, जिसमें अक्सर पिसा हुआ मांस शामिल होता है। यह बाल्कन और मध्य पूर्व में काफी लोकप्रिय है, जिसके कई स्थानीय और क्षेत्रीय संस्करण मिलते हैं।

आधुनिक ग्रीक (यूनानी) संस्करण को १९२० के दशक में निकोलाओस त्सेलेमेंतेस द्वारा बनाया गया था। इसके कई संस्करणों में शीर्ष परत दूध-आधारित सॉस की होती है, जिसे अंडे (कस्टर्ड) या आटे (बेशामेल सॉस) से गाढ़ा किया जाता है। यूनान में, यह व्यंजन परतों में बनाया जाता है और आमतौर पर गर्म परोसा जाता है। त्सेलेमेंतेस ने रूढ़िवादी (ऑर्थोडॉक्स) उपवास के दिनों के लिए एक शाकाहारी (वेगन) संस्करण का प्रस्ताव भी दिया था। रोमानिया में भी एक शाकाहारी संस्करण है जो मांस के स्थान पर मशरूम या तली हुई प्याज और चावल के मिश्रण का उपयोग करता है।

मिस्र, तुर्की और बाकी मध्य पूर्व के संस्करण काफी भिन्न हैं। मिस्र में, मेसाका (mesaqa‘ah) को शाकाहारी (वेगन या वेजिटेरियन) के साथ-साथ मांस के साथ भी बनाया जा सकता है; सभी मामलों में, मुख्य सामग्री तला हुआ बैंगन ही होती है। तुर्की में, मुसाका में पतले कटे हुए और तले हुए बैंगन शामिल होते हैं जिन्हें टमाटर-आधारित मांस सॉस में मिलाकर गर्म या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है। सऊदी अरब में, मुसाका को गर्म खाया जाता है, लेकिन अन्य अरब देशों में इसे अक्सर ठंडा खाया जाता है, और कभी-कभी गर्म भी परोसा जाता है।

नाम और व्युत्पत्ति

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मुसाका का अंग्रेजी नाम ग्रीक शब्द मुसाकास (μουσακάς) और अन्य बाल्कन भाषाओं से लिया गया था। ये सभी शब्द ओटोमन तुर्की से आए थे, जिसने इसे अरबी शब्द muṣaqqa‘a (مصقعة, (अर्थ: कुचला हुआ या ठंडा) से उधार लिया था। अंग्रेजी में इस शब्द का पहला प्रमाण १८६२ में मिलता है, जिसे mùzàkkà लिखा गया था।[1]

बनाने की विधि

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यूनान

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यूनान के एक टैवर्ना में मुसाका और ग्रीक सलाद

इसके अधिकांश संस्करण मुख्य रूप से तले हुए बैंगन और टमाटर पर आधारित होते हैं, जिसमें आमतौर पर कीमा बनाया हुआ मांस (ज्यादातर मेमने का मांस) शामिल होता है। ग्रीक (यूनानी) संस्करण में मांस और बैंगन की परतें शामिल होती हैं, जिसके ऊपर बेशामेल ("सफेद") सॉस डाला जाता है और फिर इसे बेक (सेंका) किया जाता है।

आधुनिक ग्रीक संस्करण को फ्रांस में प्रशिक्षित ग्रीक शेफ निकोलाओस त्सेलेमेंतेस द्वारा १९२० के दशक में बनाया गया था।[2][3] उनकी रेसिपी में तीन परतें होती हैं जिन्हें अंतिम रूप से बेक करने से पहले अलग से पकाया जाता है: जैतून के तेल में तले हुए बैंगन के टुकड़ों की सबसे निचली परत; कटे हुए या प्यूरी किए हुए टमाटर, प्याज, लहसुन, और मसाले (दालचीनी, कबाबचीनी और काली मिर्च) के साथ हल्के पके हुए मेमने के कीमे की मध्यम परत; और बेशामेल सॉस या नमकीन कस्टर्ड की सबसे ऊपरी परत।[4]

इस मूल रेसिपी में कई बदलाव देखने को मिलते हैं, कभी-कभी बिना ऊपरी सॉस के, तो कभी-कभी अन्य सब्जियों के साथ। ऐसे रूपों में बैंगन के टुकड़ों के अलावा, तली हुई तुरई (ज़ुकिनी) के टुकड़े, आंशिक रूप से तले हुए आलू के टुकड़े, या तले हुए मशरूम शामिल हो सकते हैं। त्सेलेमेंतेस की रसोई की किताब में उपवास के दिनों के लिए एक शाकाहारी (वेगन) संस्करण भी है, जिसमें न तो मांस और न ही डेयरी उत्पादों का उपयोग होता है, बल्कि केवल सब्जियां (पिसे हुए मांस के स्थान पर पिसा हुआ बैंगन उपयोग किया जाता है), टमाटर की चटनी और ब्रेड के चूरे (ब्रेड क्रम्ब्स) का उपयोग होता है।[4]

एक अन्य संस्करण है जिसे ग्रीक में (melitzánes) papoutsákia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (अर्थ: बैंगन, छोटे जूते की शैली) कहा जाता है। इसमें पूरे छोटे बैंगनों के अंदर कीमा भरा जाता है और ऊपर से बेशामेल सॉस डालकर बेक किया जाता है।[उद्धरण चाहिए]

दक्षिण-पूर्वी यूरोप के अन्य देश

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उत्तरी मैसेडोनिया में तैयार किया गया आलू का मुसाका

अल्बानिया,[5] बुल्गारिया,[6] पूर्व युगोस्लाविया,[7][8][9] और रोमानिया में बैंगन के स्थान पर आलू, सूअर या गाय के मांस के कीमे का उपयोग किया जाता है, और ऊपरी परत आमतौर पर कच्चे अंडों के साथ मिश्रित दूध या दही की होती है, जिसमें कभी-कभी थोड़ी मात्रा में आटा भी मिलाया जाता है। इसका एक तीन परतों वाला संस्करण भी है: सबसे निचली परत में सूअर और गाय का कीमा होता है, मध्यम परत आलू के टुकड़ों की होती है, और ऊपरी परत आमतौर पर कस्टर्ड की होती है। प्रत्येक परत को अपने आप पकाया जाता है और एक पैन में परत दर परत रखकर तब तक बेक किया जाता है जब तक कि ऊपरी हिस्सा भूरा न हो जाए।

आमतौर पर, रोमानियाई संस्करण आलू या बैंगन या पत्तागोभी के साथ बनाया जाता है। परतों की शुरुआत सब्जी से होती है, फिर मांस की परत (आमतौर पर सूअर का मांस), फिर सब्जियां, जब तक कि बर्तन भर न जाए। कभी-कभी ब्रेड के चूरे को ऊपर से छिड़कने के लिए उपयोग किया जाता है, तो कभी-कभी टमाटर के टुकड़े और कद्दूकस किए हुए पनीर का उपयोग होता है। इसके बाद बर्तन को टमाटर की सॉस से भर दिया जाता है। इसका एक पास्ता संस्करण भी है, जिसमें सब्जियों के स्थान पर पास्ता का उपयोग किया जाता है। "उपवास" वाला शाकाहारी संस्करण मांस के स्थान पर मशरूम या तली हुई प्याज और चावल के मिश्रण का उपयोग करता है।

बाकी बाल्कन क्षेत्रों में, ऊपरी परत अक्सर कस्टर्ड की होती है; यह वह संस्करण है जिसे एलिजाबेथ डेविड की पुस्तक 'मेडिटेरेनियन कुकरी' द्वारा यूके (UK) में पेश किया गया था और वहां आज भी यह इसी रूप में आम है। अक्सर इसके ऊपर कद्दूकस किया हुआ पनीर या ब्रेड का चूरा छिड़का जाता है।[उद्धरण चाहिए] नॉर्वे में भी आलू वाला संस्करण सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, हालांकि वहां की सबसे आम आलू संस्करण बनाने वाली कंपनी (टोरो) द्वारा इसे गलत तरीके से "ग्रीक मुसाका" के रूप में विपणन किया जाता है।[10]

लेवेंट

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यरूशलेम में एक सेफर्डिक/मिज़राही रेस्तरां में परोसा जाने वाला गैर-डेयरी मुसाका

लेबनान में, मुसाका एक पका हुआ व्यंजन है जो मुख्य रूप से टमाटर और बैंगन से बना होता है, जो सिसीली के कापोनाटा के समान होता है, और इसमें चने भी शामिल हो सकते हैं। इसे मेज़े (मज़ेदार स्टार्टर) के रूप में ठंडा या फिर गर्म भी परोसा जा सकता है।[11][12][13] सीरियाई और लेबनानी मुसक्का (अरबी: مسقعة) विभिन्न तरीकों से बनाया जाता है, और यह ग्रीक संस्करण से काफी भिन्न होता है। इसमें पूरे तले हुए छोटे बैंगन हो सकते हैं, और इसे स्टोव के ऊपर पकाया जा सकता है। इसमें अक्सर प्याज और चने शामिल होते हैं।[14]

मिस्र

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मुसाका का मिस्र का संस्करण, जिसे मेसाका (mesaqa‘ah) कहा जाता है, टमाटर सॉस में डूबी हुई तली हुई बैंगन की परतों से बनाया जाता है और फिर बेक किया जाता है। बेक करने से पहले बैंगन के बीच में आमतौर पर मसालेदार पके हुए गोमांस के कीमे की एक परत जोड़ी जाती है।[15][16][17] इस व्यंजन को गर्म परोसा जा सकता है, लेकिन स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आमतौर पर इसे एक या दो दिन के लिए ठंडा किया जाता है।[उद्धरण चाहिए] [18]

तुर्की

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तुर्की में मुसाका और पिलाव (pilav)

तुर्की musakka परतों वाला नहीं होता है।[19] इसके बजाय, इसमें पतले कटे हुए बैंगन को तला जाता है और हरी मिर्च, लहसुन और प्याज से बने टमाटर-आधारित मांस सॉस में परोसा जाता है।[20] इसे आम तौर पर पिलाव और जाजीक (cacık) (एक प्रकार का रायता) के साथ खाया जाता है। इसके कुछ अन्य संस्करण भी हैं जो तुरई (ज़ुकिनी, kabak musakka), गाजर (havuç musakka) और आलू (patates musakka) के साथ बनाए जाते हैं।[उद्धरण चाहिए]

संदर्भ

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  1. ↑ Oxford English Dictionary 3rd ed., March 2003 s.v. (subscription)
  2. ↑ Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, p. 167: "त्सेलेमेंतेस से पहले कोई मुसाका नहीं था, जैसा कि हम आज जानते हैं"
  3. ↑ Kremezi, Aglaia (१३ जुलाई २०१०). "'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic". The Atlantic. १६ फरवरी २०१२ को मूल से पुरालेखित. अभिगमन तिथि: १० मार्च २०१७.
  4. 1 2 Νικόλαος Τσελεμεντές, Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, १९३०
  5. ↑ Mark Zanger (जनवरी २००१). The American Ethnic Cookbook for Students. ABC-CLIO. p. ९. ISBN 978-1-57356-345-1.
  6. ↑ Leslie Strnadel; Patrick Erdley (जनवरी २०१२). Bulgaria (Other Places Travel Guide). Other Places Publishing. p. ५५. ISBN 978-0-9822619-9-6.
  7. ↑ The Balkan Cookbook. Pelican Publishing Company. १९८७. p. १२१. ISBN 978-1-4556-0057-1.
  8. ↑ Liliana Pavicic; Gordana Pirker-Mosher (१ जनवरी २००७). Best of Croatian Cooking. Hippocrene Books. p. १३२. ISBN 978-0-7818-1203-0.
  9. ↑ Avani Burdett. Delicatessen Cookbook – Burdett's Delicatessen Recipes: How to make and sell Continental & World Cuisine foods. Springwood emedia. p. ११३. ISBN 978-1-4761-4462-7.
  10. ↑ "Gresk Moussaka - Kit 136g Toro". Meny. अभिगमन तिथि: १३ अक्टूबर २०२५.
  11. ↑ Sodha, Meera (१५ मार्च २०२५). "Meera Sodha's vegan recipe for Lebanese moussaka with five-garlic-clove sauce". The Guardian. अभिगमन तिथि: २८ दिसंबर २०२५.
  12. ↑ "Here's your ticket to a vegan take on moussaka that's actually traditional". The Washington Post. ९ मई २०१६. अभिगमन तिथि: २८ दिसंबर २०२५.
  13. ↑ "مسقّعة الباذنجان أو المغمور اللّبناني... طعم ولا أشهى" [Eggplant moussaka or Lebanese maghmour... a taste like no other]. An-Nahar. अभिगमन तिथि: २८ दिसंबर २०२५.
  14. ↑ Hosking, Richard (२०१०). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 (अंग्रेज़ी भाषा में). Oxford Symposium. p. २०६-२०७. ISBN 978-1-903018-79-8. अभिगमन तिथि: १९ मार्च २०२६.
  15. ↑ "كيف تصنع "المسقعة" المصرية بوصفة صحية؟". NoonPost (अरबी भाषा में). १३ मई २०२०. अभिगमन तिथि: १५ सितंबर २०२५.
  16. ↑ Karadsheh, Suzy (१९ अप्रैल २०२४). "Egyptian Moussaka". The Mediterranean Dish. अभिगमन तिथि: १५ सितंबर २०२५.
  17. ↑ "تاريخ الطعام (16): بالرغم من شعبيتها.. المسقعة ليست مصرية! - بوابة الشروक" [Food History (16): लोकप्रिय होने के बावजूद, मुसाका मिस्र का व्यंजन नहीं है!]. Al-Shorouk (अरबी भाषा में). अभिगमन तिथि: १५ सितंबर २०२५.
  18. ↑ "Feels like home: The Egyptian eggplant dish worth eating thousands of times". SBS Food (अंग्रेज़ी भाषा में). १० अप्रैल २०२२. अभिगमन तिथि: १५ सितंबर २०२५.
  19. ↑ Ken Albala (२०११). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. pp. ३०७–. ISBN 978-0-313-37626-9.
  20. ↑ "Patlıcan musakka tarifi (Musakka nasıl yapılır?)". MİLLİYET HABER – TÜRKİYE'NİN HABER SİTESआई. अभिगमन तिथि: २४-०४-२०१८. {{cite web}}: Check date values in: |access-date= (help)

बाहरी कड़ियां

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  • विकिमीडिया कॉमन्स पर Musaka से सम्बन्धित मीडिया
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