क्लीवर

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एक क्लीवर एक बड़ा चाकू है जो अपने आकार में भिन्न होता है लेकिन आमतौर पर एक आयताकार-ब्लेड वाली कुल्हाड़ी जैसा दिखता है। यह बड़े पैमाने पर रसोई या कसाई चाकू के रूप में उपयोग किया जाता है और ज्यादातर नरम हड्डियों के बड़े टुकड़ों को विभाजित करने और मांस के मोटे टुकड़ों के माध्यम से काटने के लिए होता है। चाकू के चौड़े हिस्से का उपयोग भोजन तैयार करने में (जैसे लहसुन) कुचलने के लिए भी किया जा सकता है और कटी हुई वस्तुओं को निकालने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

क्लीवर के रूप में वर्णित उपकरण एच्यूलियन काल से उपयोग में हैं। 17वीं सदी के अंत में "क्लीवर" को आमतौर पर चतुर कहा जाता था।[1]

एक आधुनिक लकड़ी से चलने वाला क्लीवर
चीनी शेफ़ का चाकू (ऊपर) और पुराना उत्तर अमेरिकी क्लीवर (नीचे)
उपयोग में आने वाला एक क्लीवर, जिसका उपयोग सूअर के मांस की एक लोई से पोर्क चॉप को काटने के लिए किया जा रहा है

बनावट[संपादित करें]

अन्य रसोई के चाकू के विपरीत, क्लीवर में एक विशेष रूप से सख्त धार होती है जिसका मतलब है कि सीधे मोटे मांस, घने उपास्थि, हड्डी और नीचे काटने वाले बोर्ड में बार-बार वार का सामना करना पड़ता है। यह लचीलापन एक नरम, सख्त स्टील और एक मोटे ब्लेड का उपयोग करके पूरा किया जाता है, क्योंकि एक सख्त स्टील या पतला ब्लेड कठोर उपयोग के तहत फ्रैक्चर या बकल हो सकता है।

उपयोग में, इसे मांस टेंडरिज़र या हथौड़े की तरह घुमाया जाता है - चाकू का डिज़ाइन कुशलतापूर्वक काटने के लिए तीव्र गति पर निर्भर करता है; काटने की गति में काटने के बजाय सीधे काटने के लिए। गति का एक हिस्सा इस बात से प्राप्त होता है कि उपयोगकर्ता कितनी मेहनत से क्लीवर को घुमाता है, और दूसरा हिस्सा क्लीवर कितना भारी होता है। इस वजह से, एक मांस क्लीवर के किनारे को विशेष रूप से तेज होने की आवश्यकता नहीं है - वास्तव में, एक क्लीवर पर चाकू-नुकीला किनारा अवांछनीय है। मीट क्लीवर के लिए ग्राइंड, लगभग 25 डिग्री पर, अन्य रसोई के चाकू की तुलना में बहुत अधिक धुंधला होता है।[2]

एक क्लीवर की कठोर धातु और मोटी ब्लेड भी इसे ब्लेड के किनारे से कुचलने के लिए एक उपयुक्त उपकरण बनाती है, जबकि कुछ कठोर, पतले टुकड़े करने वाले चाकू ऐसे बार-बार तनाव में दरार कर सकते हैं।

कुछ क्लीवरों में एक छोटा सा छेद होता है, जो उन्हें दीवार पर टांगने के लिए सामने के ऊपरी कोने में होता है। कसाई आमतौर पर उन्हें सपाट नहीं रखता, क्योंकि ब्लेड सुस्त हो सकता है या क्षतिग्रस्त हो सकता है।[3]

उपयोग[संपादित करें]

क्लीवर का उपयोग मुख्य रूप से पतली या मुलायम हड्डियों और नस को काटने के लिए किया जाता है। एक चिकन के साथ, उदाहरण के लिए, इसका उपयोग पक्षी की पतली हड्डियों को काटने या पसलियों को अलग करने के लिए किया जा सकता है। क्लीवर का उपयोग कठोर सब्जियों और स्क्वैश जैसे अन्य खाद्य पदार्थों की तैयारी में भी किया जा सकता है, जहां एक पतली स्लाइसिंग ब्लेड के टूटने का खतरा होता है।

क्लीवर का उपयोग ठोस, मोटी और कठोर हड्डियों को काटने के लिए नहीं किया जाता है - इसके बजाय एक हड्डी आरी का उपयोग किया जाता है, या तो मैनुअल या पावर्ड, का उपयोग किया जाता है।

सांस्कृतिक संदर्भ[संपादित करें]

पारंपरिक चीनी विचारों में कुछ आवृत्ति के साथ क्लीवर होते हैं।

एक क्लीवर के उचित उपयोग पर ज़ुआंगज़ी की एक कहानी एक कसाई के बारे में बताती है जो अपने क्लीवर को तेज करने की आवश्यकता के बिना, आसानी से बैल के शवों को अलग कर देता है। जब उनसे पूछा गया कि उन्होंने ऐसा कैसे किया, तो उन्होंने जवाब दिया कि उन्होंने हड्डियों को नहीं, बल्कि हड्डियों के बीच की जगह को काटा।[4]

जुन्ज़ी के अपने आदर्श की व्याख्या करते हुए, कांग फ़ूज़ो ने टिप्पणी की, "चिकन को तराशने के लिए बैल-क्लीवर का उपयोग क्यों करें?" आम लोगों की व्यर्थता पर जो रईसों का अनुकरण करना चाहते हैं।[5]

पूर्वी एशिया[संपादित करें]

चीनी "क्लीवर"[संपादित करें]

चीनी शेफ के चाकू को इसके समान आयताकार आकार के कारण अक्सर "क्लीवर" के रूप में गलत तरीके से संदर्भित किया जाता है। हालाँकि, चीनी शेफ चाकू क्रॉस-सेक्शन में बहुत पतले होते हैं और सामान्य प्रयोजन के रसोई के चाकू के रूप में अधिक होते हैं, और ज्यादातर बोनलेस मीट, चॉप, स्लाइस, पासा, या कीमा सब्जियों को काटने और लहसुन के बल्ब या अदरक को समतल करने के लिए उपयोग किए जाते हैं; जबकि तैयार सामग्री को कड़ाही में ले जाने के लिए एक स्पैटुला के रूप में भी काम करते हैं।[6]

कसाई के कार्यों के लिए और बोनड मीट तैयार करने के लिए, एक भारी चीनी "क्लीवर" होता है, जिसका उपयोग पश्चिमी के समान फैशन में किया जाता है।

जापान[संपादित करें]

विभिन्न आकारों के देबा बोचो

जापानी कटलरी में, मुख्य रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला मुख्य क्लीवर लाइट-ड्यूटी डेबा बोचो है, मुख्य रूप से मछली से सिर काटने के लिए।

सन्दर्भ[संपादित करें]

  1. de la Torre, Ignacio (2016-07-05). "The origins of the Acheulean: past and present perspectives on a major transition in human evolution". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 371 (1698). PMC 4920301. PMID 27298475. आइ॰एस॰एस॰एन॰ 0962-8436. डीओआइ:10.1098/rstb.2015.0245.
  2. Eastern Asian kitchen knives have a grind of 15–18 degrees, while most Western kitchen knives have 20–22°
  3. CooksInfo. "Cleaver". CooksInfo (अंग्रेज़ी में). अभिगमन तिथि 2020-12-09.
  4. Zhuangzi, chapter 3
  5. Erica Brindley (2009). ""Why Use an Ox-Cleaver to Carve a Chicken?" The Sociology of the Junzi Ideal in the Lunyu". Philosophy East and West. 59: 47–70. डीओआइ:10.1353/pew.0.0033.
  6. CooksInfo. "Chinese Cleaver". CooksInfo (अंग्रेज़ी में). अभिगमन तिथि 2020-12-09.