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उमामी

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उमामी
सॉय सॉस, पके टमाटर और मिसो उमामी घटकों से भरपूर खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं।

उमामी (जापानी: うま味 से) पाँच मूल स्वादों में से एक है। यह शोरबों (ब्रॉथ) और पके हुए मांसों में विशेष रूप से मौजूद होता है।[1]:35–36

लोग उमामी को उन स्वाद रिसेप्टर्स के माध्यम से महसूस करते हैं जो मुख्यतः ग्लूटामेट्स और न्यूक्लियोटाइड्स पर प्रतिक्रिया देते हैं। ये यौगिक मांस के शोरबों और किण्वित (फर्मेंटेड) उत्पादों में व्यापक रूप से पाए जाते हैं। ग्लूटामेट्स को अक्सर मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) के रूप में खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है, जबकि न्यूक्लियोटाइड्स डिसोडियम गुआनिलेट, इनोसिन मोनोफॉस्फेट (IMP) या गुआनोसिन मोनोफॉस्फेट (GMP) के रूप में जोड़े जाते हैं। चूंकि उमामी के अपने अलग रिसेप्टर्स होते हैं, न कि पारंपरिक स्वाद रिसेप्टर्स के संयोजन से उत्पन्न, वैज्ञानिक अब उमामी को एक स्वतंत्र स्वाद मानते हैं।[2]

उन खाद्य पदार्थों में जिनमें उमामी स्वाद प्रबल होता है, शामिल हैं:

टमाटर, मशरूम, किण्वित सब्ज़ी प्रोटीन, मांस का अर्क, खमीर अर्क, किमची, चीज़, सॉय सॉस, मछली और शेलफिश (जैसे मॅलडिव्स फिश, कट्सुओबुशी, सार्डिन, एंकोवीज़), दाशी (जापानी शोरबा), तथा अन्य कई ब्रॉथ-आधारित व्यंजन।

१९०८ में टोक्यो विश्वविद्यालय के डॉ॰ किकुने एइकेडा ने वैज्ञानिक रूप से ग्लूटामिक अम्ल को उमामी स्वाद का मुख्य कारण पहचाना। इसके अगले वर्ष (१९०९) में इन्होंने और साबुरोस्के सुज़ुकी ने अजीनोमोटो कंपनी की स्थापना कर विश्व का पहला उमामी सीज़निंग—मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG)—बाज़ार में उतारा, जो जापान में “अजिनोमोटो” नाम से जाना गया। इसके पश्चात् MSG विश्वभर में विभिन्न व्यंजनों में उमामी बढ़ाने के लिए प्रयुक्त होने लगा।[3][4][5][6]

२००० में मियामी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने जीभ पर उमामी रिसेप्टर्स की उपस्थिति की पुष्टि की, और २००६ में अजिनोमोटो के शोध प्रयोगशालाओं ने समान रिसेप्टर्स को पेट में भी खोजा।[6]

किकुने एइकेडा

उत्पत्ति

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उमामी शब्द जापानी (うま味) से आया है, जिसका अनुवाद “सुखद स्वादिष्ठ स्वाद” किया जा सकता है।[7] यह नवशब्द १९०८ में रसायनशास्त्री किकुने एइकेडा ने “उमाई” (うまい, ‘स्वादिष्ट’) से व्युत्पन्न कर गढ़ा था। 旨味 (जहाँ 味 “स्वाद” को जोड़कर) शब्द आमतौर पर किसी खाद्य की स्वादिष्टता के सामान्य संदर्भ में उपयोग होता है।[8][9][10]

संदर्भ

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  1. ↑ Blake H (9 February 2010). "Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets". The Daily Telegraph. मूल से से 11 January 2022 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 10 February 2011.
  2. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (February 2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–9. डीओआई:10.1038/72053. पीएमआईडी 10649565. एस2सीआईडी 16650588.
  3. ↑ "MSG is the most misunderstood ingredient of the century. That's finally changing". CNN. मूल से से 27 January 2025 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 16 May 2025.
  4. ↑ "What is umami, the mysterious taste of Japanese cooking?". Japan Today. मूल से से 15 February 2025 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 16 May 2025.
  5. ↑ "Kanagawa: Unmasking science, history behind umami". Yomiuri Shimbun. मूल से से 16 January 2025 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 16 May 2025.
  6. 1 2 "History". Ajinomoto. मूल से से 21 April 2025 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 16 May 2025.
  7. ↑ Breen J. "EDICT's entry for umami". मूल से से 6 दिसंबर 2017 को पुरालेखित।. अभिगमन तिथि: 5 December 2017.
  8. ↑ "うま味 (umami)". Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers. अभिगमन तिथि: 5 June 2017.
  9. ↑ "What is umami?". Columbia University Press. अभिगमन तिथि: 5 June 2017.
  10. ↑ "Umami". Cambridge Dictionary. कैम्ब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस. अभिगमन तिथि: 1 January 2011.
  11. Torii K, Uneyama H, Nakamura E (April 2013). "Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption". Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–51. डीओआई:10.1007/s00535-013-0778-1. पीएमसी 3698427. पीएमआईडी 23463402.
  12. Fleming A (9 April 2013). "Umami: why the fifth taste is so important". The Guardian. अभिगमन तिथि: 18 February 2017.
  13. Jufresa L (February 16, 2015). Umami (Mapa de las lenguas) (ebook) (स्पेनिश भाषा में). Spain: Penguin Random House Grupo Editorial México. ISBN 978-607-31-2817-9.
  14. Mouritsen JD, Drotner J, Styrbæk K, Mouritsen OG (April 2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste (ebook) (अंग्रेज़ी भाषा में). United States: Columbia University Press. pp. 35–36. डीओआई:10.7312/mour16890. ISBN 978-0-231-53758-2. जेस्टोर 10.7312/mour16890.
  15. Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (March 2002). "An amino-acid taste receptor". Nature. 416 (6877): 199–202. बिबकोड:2002Natur.416..199N. डीओआई:10.1038/nature726. पीएमआईडी 11894099. एस2सीआईडी 1730089.
  16. Delay ER, Beaver AJ, Wagner KA, Stapleton JR, Harbaugh JO, Catron KD, Roper SD (October 2000). "Taste preference synergy between glutamate receptor agonists and inosine monophosphate in rats". Chemical Senses. 25 (5): 507–15. डीओआई:10.1093/chemse/25.5.507. पीएमआईडी 11015322.
  17. Krulwich R (5 November 2007). "Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami". National Public Radio (NPR).
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बाहरी कड़ियाँ

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