खाद्य प्रसंस्करण

ये भी देखें: Food manufacture

खाद्य प्रसंस्करण घर या खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में मानव या पशुओं के उपभोग के लिए कच्चे संघटकों को खाद्य पदार्थ में बदलने या खाद्य पदार्थों को अन्य रूपों में बदलने के लिए प्रयुक्त विधियों और तकनीकों का सेट है। आम तौर पर खाद्य प्रसंस्करण में साफ़ फसल या कसाई द्वारा काटे गए पशु उत्पादों को लिया जाता है और इनका उपयोग आकर्षक, विपणन योग्य और अक्सर दीर्घ शेल्फ़-जीवन वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। पशु चारे के उत्पादन के लिए भी इसी तरह की प्रक्रियाओं का इस्तेमाल किया जाता है।

खाद्य प्रसंस्करण के चरम उदाहरणों में शामिल हैं शून्य गुरुत्वाकर्षण के तहत खपत के लिए घातक फुगु मछली का बढ़िया व्यंजन या आकाशीय आहार तैयार करना।

इतिहास

खाद्य प्रसंस्करण का संबंध प्रागैतिहासिक काल से है जब अपरिष्कृत प्रसंस्करण में काटना, किण्वन, धूप में सुखाना, नमक में परिरक्षण और विभिन्न प्रकार से पकाना (जैसे भूनना, धुएं में पकाना, भाप में पकाना और अवॅन में बेकिंग) शामिल था। डिब्बाबंदी पद्धतियों के प्रवर्तन तक, नमक-परिरक्षण विशेष रूप से योद्धाओं और नाविकों के आहार संबंधी खाद्य पदार्थों के लिए सामान्य था। इन तरीकों के अस्तित्व के साक्ष्य प्राचीन ग्रीक, खल्दी, मिस्र और रोमन सभ्यताओं और साथ ही साथ, यूरोप, उत्तर तथा दक्षिणी अमेरिका और एशिया के लेखन में मौजूद हैं। ये आज़माए और जांचे गए तकनीक औद्योगिक क्रांति के आगमन तक अनिवार्यतः एक जैसे बने रहे। तैयार-आहार के उदाहरण कॉर्निश पेस्टी और हैगिस जैसे औद्योगिक क्रांति के पूर्व से ही मौजूद रहे हैं।

19वीं और 20वीं सदी में आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी बड़े पैमाने पर सेना की जरूरतों को पूरा करने के लिए विकसित किया गया। 1809 में एप्पर्ट निकोलस ने फ़्रांसिसी फौज़ को आहार की आपूर्ति के लिए वैक्यूम बॉटलिंग तकनीक का आविष्कार किया और इसने पीटर ड्युरैंड द्वारा 1810 में टीन के डिब्बे बनाने और फिर डिब्बाबंदी के विकास में योगदान दिया। हालांकि शुरू में महंगा और डिब्बों में प्रयुक्त सीसे की वजह से कुछ हद तक ख़तरनाक रहा, पर बाद में डिब्बाबंद माल दुनिया भर में मुख्य उत्पाद बन गया। 1862 में लुई पाश्चर द्वारा खोजा गया पास्तुरीकरण, भोजन के सूक्ष्म-जैविक परिरक्षण को सुनिश्चित करने की दिशा में महत्वपूर्ण विकास रहा है।

20वीं शताब्दी में, द्वितीय विश्व युद्ध, अंतरिक्ष दौड़ और विकसित देशों में (संयुक्त राज्य अमेरिका सहित) उपभोक्ता समाज की तरक्की ने स्प्रे शुष्कन, रस सांद्रण, हिम शुष्कन और कृत्रिम मिठास, रंजक कारकों के प्रवर्तन तथा सोडियम बेंज़ोएट जैसे परिरक्षकों के विकास द्वारा खाद्य प्रसंस्करण की वृद्धि में योगदान दिया। 20वीं सदी के अंत में शुष्क तत्काल सूप, पुनर्गठित फल और जूस, स्वयं भोजन तैयार करने और MRE फुड राशन जैसे उत्पाद विकसित किए गए।

पश्चिमी यूरोप और उत्तरी अमेरिका में, 20वीं सदी के उत्तरार्ध में सुविधा के अनुसरण में वृद्धि देखी गई, खाद्य संसाधित्रों ने अपने उत्पाद विशेष रूप से कामकाजी मध्यमवर्गीय महिलाओं को बेचने पर ध्यान केंद्रित किया। जमे हुए खाद्य पदार्थों ने (अक्सर जिसका श्रेय क्लैरेंस बर्ड्सआई को दिया जाता है) गाढ़े रसों और "टी.वी. रात्रिभोज" की बिक्री में अपनी सफलता हासिल की। संसाधित्रों ने युद्धोतर जनता को आकर्षित करने के लिए गोचर समय के मूल्य का उपयोग किया और आज यही आकर्षण सुविधाजनक खाद्यपदार्थों की सफलता में योगदान दे रहा है।

लाभ

व्यक्तिगत तौर पर कच्ची सामग्रियों से आहार उत्पादन की तुलना में, खाद्य पदार्थों का बहुमात्र-उत्पादन समग्रतः बहुत सस्ता होता है। इसलिए, प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों के निर्माताओं और आपूर्तिकर्ताओं के लिए एक भारी लाभ की संभावना मौजूद रहती है। व्यक्तिगत रूप से सुविधा में लाभ देखा जा सकता है, लेकिन शायद ही कभी घर पर तैयार किए जाने वाले आहार की तुलना में, प्रसंस्कृत खाद्य का प्रयोग करने में कोई प्रत्यक्ष आर्थिक लागत लाभ पाया गया। ख़राब क्वालिटी की सामग्री और कभी-कभी संदिग्ध प्रसंस्करण और परिरक्षण तरीके व्यक्तिगत उपभोक्ताओं द्वारा अर्जित समग्र लाभ को बहुत कम कर देते हैं।

ज़्यादा से ज़्यादा लोग खाद्यान्न उपजाई और उत्पादित की जाने वाली जगहों से बहुत दूर शहरों में रहते हैं। कई परिवारों में वयस्क घर से दूर काम पर जाते हैं और इसलिए ताज़ी सामग्री के साथ खाना पकाने के लिए उनके पास कम समय रहता है। खाद्य उद्योग ऐसे उत्पादों की पेशकश करता है, जो विविध आवश्यकताओं की पूर्ति करती है: छिले हुए आलू जिन्हें घर पर केवल उबालना पड़ता है से लेकर पूरी तरह से तैयार भोजन तक, जिसे बस माइक्रोवेव में गर्म करने की ज़रूरत होती है।

खाद्य प्रसंस्करण के लाभों में शामिल है जीव-विष हटाना, परिरक्षण, आसान विपणन और वितरण कार्य और खाद्य अनुकूलता में वृद्धि. इसके अलावा, यह कई खाद्य पदार्थों की मौसमी उपलब्धता को बढ़ाता है, दूरस्थ प्रदेशों में भी, ख़राब होने वाले बढ़िया खाद्य पदार्थों के परिवहन को सक्षम बनाता है और कई प्रकार के खाद्य पदार्थों को ख़राब करने वाले और रोगमूलक सूक्ष्म-जीवियों को निष्क्रिय करते हुए पदार्थों को खाने के लिए सुरक्षित रखता है। आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण तकनीकों के बिना आधुनिक सुपरमार्केट संभव नहीं होते, लंबे समय की यात्राएं संभव नहीं होतीं और सैन्य अभियान का निष्पादन काफ़ी महंगा और कठिन होता।

आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण एलर्जी, मधुमेह वाले लोगों और कुछ सामान्य खाद्य तत्वों का सेवन न कर पाने वाले लोगों के लिए जीवन की गुणवत्ता में भी सुधार करता है। खाद्य प्रसंस्करण विटामिन जैसे अतिरिक्त पोषक तत्वों को भी जोड़ सकता है।

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ अक्सर ताज़े खाद्य पदार्थों की तुलना में जल्दी ख़राब होने के प्रति कम अतिसंवेदनशील हैं और स्रोत से उपभोक्ता तक लंबी दूरी के परिवहन के लिए उपयुक्त है। ताज़ा सामग्री द्वारा, जैसे कि ताज़ी फसल और कच्चा मांस, गंभीर बीमारियां फैलाने वाले रोगमूलक सूक्ष्म-जीवियों (उदा.साल्मोनेला) को आश्रय देने की अधिक संभावना है।

कमियां

सामान्यतः, ताज़े खाद्य पदार्थ में, जिसे सिवाय धोकर और रसोईघर में सरल रूप से तैयार नहीं किया गया है, खाद्य उद्योग द्वारा संसाधित उत्पाद की तुलना में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले विटामिन, तंतु और खनिज पदार्थों की अधिक मात्रा प्रत्याशित की जा सकती है। उदाहरण के लिए, गर्मी से विटामिन सी नष्ट हो जाता है और इसलिए ताज़े फलों की तुलना में डिब्बा-बंद फलों में विटामिन सी की मात्रा कम होती है।

खाद्य प्रसंस्करण खाद्य पदार्थों के पौष्टिक मूल्य को घटाता है और ऐसे ख़तरों को प्रवर्तित करता है, जिनका प्राकृतिक तौर पर पाए जाने वाले उत्पादों में सामना नहीं होता है। अक्सर प्रसंस्करित खाद्य पदार्थों में स्वाद और संरचना-वर्धक कारकों जैसे खाद्य योजक मिलाए जाते हैं, जिनका पोषण मूल्य कम या बिल्कुल नहीं हो सकता है, या वे अस्वास्थ्यकर हो सकते हैं। वाणिज्यिक तौर पर उपलब्ध उत्पादों के 'शेल्फ़-जीवन' को विस्तृत करने के लिए प्रसंस्करण के दौरान नाइट्राइट या सल्फ़ाइट जैसे परिरक्षकों को जोड़ा या तैयार किया जा सकता है, जिनका स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। कम लागत वाली सामग्री के उपयोग से, जो प्राकृतिक सामग्री के गुणों का अनुकरण करती हैं, (उदा. अधिक महंगे प्राकृतिक संतृप्त वसा या शीत-दाब वाले तेलों की जगह सस्ते रासायनिक तौर पर गाढ़ा किए गए वनस्पति तेल) गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं सामने आई हैं, लेकिन सस्ते दाम और स्थानापन्न सामग्री के प्रभाव के बारे में उपभोक्ताओं में जागरूकता की कमी के कारण, अभी भी व्यापक रूप से इनका इस्तेमाल होता है।

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में असंसाधित खाद्य पदार्थों की तुलना में अन्य आवश्यक पोषक तत्वों से अधिक कैलोरी अनुपात होता है, जो लक्षण "ख़ाली कैलोरी" के रूप में संदर्भित होता है। सुविधा और कम लागत के लिए उपभोक्ता की मांग को संतुष्ट करने के लिए उत्पादित तथाकथित जंक फूड, अक्सर बड़े पैमाने पर उत्पादित प्रसंस्करित खाद्य उत्पाद होते हैं।

क्योंकि प्रसंस्कृत खाद्य सामग्री अक्सर उच्च मात्रा में उत्पादित और मूल्य वर्धित खाद्य निर्माताओं के बीच व्यापक रूप से वितरित की जाती है, व्यापक रूप से वितरित बुनियादी सामग्री का उत्पादन करने वाले 'निचले-स्तर' की विनिर्माण सुविधाओं में स्वच्छता मानकों की चूक से अंतिम उत्पादों पर गंभीर परिणाम हो सकता है।

परिरक्षक और स्वाद के लिए इन कई रसायनों को मिलाने से, बिना सहज कोशिका-मरण के ही, मानव और जंतु कोशिकाओं के तेज़ी से विकसित होने के बारे में जानकारी सामने आई है।^{प्रशस्ति-पत्र अपेक्षित}

खाद्य प्रसंस्करण के लिए निष्पादन प्राचल

जब खाद्य उद्योग के लिए प्रक्रियाएं परिकल्पित की जा रही हों, तो निम्न निष्पादन प्राचलों को ध्यान में रखा जा सकता है:

• स्वच्छता, उदा. तैयार उत्पाद में प्रति मि.ग्रा. सूक्ष्मजीवों की संख्या द्वारा मापन
• ऊर्जा खपत, उदा."प्रति टन चीनी उत्पादित टन भाप" द्वारा मापन
• अपशिष्ट न्यूनतमीकरण, उदा. "आलू छीलने के दौरान छाल नुकसान की प्रतिशतता" द्वारा मापन
• प्रयुक्त श्रम, उदा. "तैयार उत्पाद के प्रति टन कार्यकारी घंटों की संख्या" द्वारा मापन
• सफाई विराम न्यूनतमीकरण, उदा. "सफ़ाई विराम के बीच घंटों की संख्या" द्वारा मापन

आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण में रुझान

लागत में कमी

• अधिकांशतः किसी भी उद्योग को चलाने वाले कारकों में है लाभ प्रोत्साहन और खाद्य उद्योग इससे अछूता नहीं है। स्वास्थ्य चिंताएं आम तौर पर संभावित लाभ के अधीनस्थ होती हैं, जिससे खाद्य प्रसंस्करण उद्योग अक्सर औद्योगिक तौर पर उत्पादित सामग्रियों के उपयोग द्वारा उठने वाली प्रमुख स्वास्थ्य चिंताओं को नज़रअंदाज़ करती हैं (उदाहरण के लिए, आंशिक हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल, जोकि हृदय रोग का सुविख्यात और अच्छी तरह से शोध किया हुआ कारक है, अब भी लाभ मार्जिन को बढ़ाने के लिए प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल होता है)। उपभोक्ता दबाव के कारण संसाधित खाद्य पदार्थों में औद्योगिक तौर पर उत्पादित सामग्री के इस्तेमाल में कमी आई है, लेकिन (अक्सर मामूली) मुनाफ़े में वृद्धि की संभाव्यता ने संसाधित खाद्य पदार्थों के अत्यधिक उपभोग द्वारा उत्पन्न मान्यता प्राप्त स्वास्थ्य समस्याओं को उद्योग द्वारा व्यापक स्वीकृति देने से वर्जित किया है।
• अक्सर लागत में कमी का बोझ किसान संभालते हैं क्योंकि वे आम तौर पर खाद्य प्रसंस्करण उद्योग द्वारा एकल खरीदी के प्रति झुक जाते हैं।

स्वास्थ्य

• अंतिम उत्पाद में वसा की कमी उदा. एक संसाधित खाद्य-पदार्थ आलू चिप्स के उत्पादन में तेल में तलने के बजाय बेकिंग का इस्तेमाल करना
• उत्पादों का प्राकृतिक स्वाद बनाए रखना, उदा. पहले प्रयुक्त मात्रा से कम कृत्रिम मिठास का उपयोग करते हुए.

स्वच्छता

संभाव्य जोखिम और ख़तरों को कम करने के लिए उद्योग और सरकार द्वारा पुष्टीकृत मानकों को सख्ती से लागू करना। संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वीकृत मानक है HACCP.

क्षमता

• ऊर्जा की बढ़ती लागत ऊर्जा बचाने वाली प्रौद्योगिकी की उपयोग में वृद्धि की ओर ले जाती है, उदा. विद्युतीय चालकों पर फ़्रीक्वेन्सी कनवर्टर, फ़ैक्टरी भवनों और गर्म बर्तनों का ताप-रोधन, ऊर्जा प्रतिलाभ प्रणालियां, चीन से स्वीट्ज़रलैंड तक एकल मछली को जमाए रखना.
• कारख़ाना स्वचालन प्रणालियां (अक्सर वितरित नियंत्रण प्रणालियां) कार्मिक लागत को कम करती हैं और अधिक स्थिर उत्पादन परिणामों की ओर ले जा सकती है।

उद्योग

खाद्य प्रसंस्करण उद्योग और व्यवहारों में निम्नलिखित शामिल हैं:

• डिब्बाबंदी
• मछली प्रसंस्करण
• औद्योगिक प्रतिदान
• मांस पैकिंग संयंत्र
• कसाईख़ाना
• चीनी उद्योग
• सब्ज़ी पैकिंग संयंत्र

इन्हें भी देखें

Food प्रवेशद्वार

• आहार पूरक
• खाद्य पुष्टीकरण
• खाद्य परिरक्षण
• खाद्य रियोलोजी
• खाद्य भंडारण
• भोजन अनुपूरक
• न्यूट्रेस्यूटिकल
• न्यूट्रीफ़िकेशन (यानी खाद्य संवर्धन या पुष्टीकरण)
• खाद्य विज्ञान
• खाद्य इंजीनियरिंग
• खाद्य और जैवप्रणाली प्रौद्योगिकी
• खाद्य सुरक्षा
• खाद्य सूक्ष्मजैविकी
• खाद्य रसायन विज्ञान
• खाद्य पैकेजिंग
• खाद्य प्रौद्योगिकी

अन्य स्रोत

• Fábricas de alimentos, 9वां संस्करण (स्पेनिश में)
• न्यूट्रिशनल इवैल्यूएशन ऑफ़ फ़ुड प्रॉसेसिंग,
• नॉर्मल डब्ल्यू. डेस्रोसियर द्वारा फ़ुड प्रिज़र्वेशन दूसरा संस्करण

बाहरी कड़ियाँ

• University of California शैक्षणिक और औद्योगिक साहित्य निर्देशिका
• FOOD ADDICTION | The Perils of Processed Foods in America’s Diet